Tổng Thống Obama và Thủ Tướng Abe bắt tay trước khi vào ăn tối tại tiệm Sukiyabashi Jiro hôm thứ Tư vừa qua. (Getty Images)Sushi ở Mỹ không thiếu, và cái giá $300 một bữa cũng không phải là không có. Nhưng Mỹ, và bất cứ nơi nào khác ngoài Tokyo, Nhật, không có một tiệm ăn sushi ba sao. Ba ngôi sao này là ba ngôi sao quý giá nhất trong ngành ẩm thực, mang cái tên cả thế giới công nhận: Michelin.
Michelin là một công ty Pháp chuyên đánh giá khách sạn và tiệm ăn, và không có gì lạ nếu nếu cái tên Michelin nghe rất quen, vì đây cũng là Michelin trong cái tên của công ty sản xuất vỏ xe hơi quen thuộc. Cuốn cẩm nang Đỏ về khách sạn và ăn uống của Michelin ra đời vào năm 1900 cho nước Pháp, là một phần trong chiến dịch thúc đẩy dân chúng đi du lịch nhiều hơn, có nghĩa lái xe nhiều hơn, và có nghĩa mua vỏ bánh xe nhiều hơn. Dần dà cẩm nang này mở rộng cho những lãnh thổ thuộc Pháp, những nước châu Âu rồi cuối cùng ra thế giới.
Ngày nay, ngôi sao Michelin là đánh giá được tin cậy nhất của giới tiêu dùng, và cũng là khó khăn nhất. Chất lượng tiệm ăn theo số ngôi sao được định nghĩa như sau:
1 sao: Một tiệm ăn rất ngon trong thể loại
2 sao: Xuất sắc, đáng đi đường vòng (để đến ăn)
3 sao: Tuyệt vời, đáng đi một chuyến đặc biệt (để đến ăn)
Tiệm sushi ba sao ở Tokyo mang tên Sukiyabashi Jiro nổi danh quốc tế nhờ ba ngôi sao Michelin này, tuy nó đã tồn tại rất lâu trước đấy. Một căn tiệm nhỏ chỉ có 10 chỗ ngồi, nằm trong một góc nhà ga khiêm nhường, bỗng dưng được biết đến như tiệm sushi ngon nhất thế giới. Tiệm càng nổi tiếng hơn nữa nhờ đầu bếp ngôi sao Anthony Bourdain và cuốn phim tài liệu của David Gelb “Jiro mơ sushi”.
Vị giác trong ẩm thực là chuyện rất cá nhân, cho nên 3 sao Michelin có thể chẳng có ý nghĩa gì với một số người không có cùng vị giác như những nhà phê bình của Michelin. Tuy thế, xem cuốn phim tài liệu ấy về người chủ và người sáng lập tiệm là Jiro Ono, có thể thấy ít nhất một trong lý do Sukiyabashi Jiro được ba sao Michelin chính là vì sự tận tụy nghề nghiệp và quyết tâm toàn thiện toàn mỹ của Jiro.
Năm nay 89 tuổi, Jiro đã bắt đầu làm việc kiếm sống từ năm 9 tuổi. Ông là một trong những người có công đem món sushi thoạt tiên là món ăn bình dân khá đơn giản trở thành một nghệ thuật ẩm thực đặc biệt. Cái tên của cuốn phim tài liệu chính là nhắc đến những lúc Jiro nửa tỉnh nửa mơ nghĩ đến những món sushi mới. Qua nhiều năm chuẩn bị sushi, ông đã thu thập nhiều kinh nghiệm và có một quá trình chính xác trong công việc hàng ngày. Mỗi nguyên liệu từ hải sản cho đến gạo nấu, dấm pha đều được chọn lọc theo tiêu chuẩn tốt nhất (của Jiro, dĩ nhiên, cùng với những nguồn cung cấp tin cậy). Phương pháp chuẩn bị chỉ nghe diễn tả đã thấy chóng mặt: tùy loại gạo, phải rửa vo bao nhiêu lần, ngâm bao nhiêu lâu, nấu với áp lực (nắp gỗ nặng) như thế nào; từng loại cá có cách cắt thành miếng riêng; bạch tuộc, một trong những món tủ của Jiro, phải được xoa bóp nửa tiếng đến một giờ trước khi hấp, và quá trình hấp đương nhiên cũng rất cẩn thận để bạch tuộc mềm lại dòn mà không dai; miếng rong biển dùng trong sushi được nướng bằng tay trên một lò than nhỏ theo kiểu truyền thống, bàn tay người nướng luôn chuyển động, gần như một điệu múa…
Chẳng những chú tâm đến hoàn thiện món ăn, Jiro còn chú tâm đến những tiểu tiết trong bữa ăn để cho khách được một trải nghiệm tuyệt vời nhất. Tiệm chỉ có 10 chỗ ngồi cùng ngay quầy ăn, nhưng Jiro vẫn sắp xếp chỗ ngồi cho khách nữ và nam như thế nào đó để họ luôn có được sự chú ý của người phục vụ, thường là Jiro và con trai lớn của ông. Mỗi miếng sushi được làm ngay trong lúc khách ăn, nhưng Jiro vẫn để ý làm nắm cơm sushi cho phụ nữ nhỏ hơn cho đàn ông, để khách phụ nữ có thể ăn sushi theo đúng cách là dùng tay bỏ trọn miếng sushi vào miệng.
Với ba sao Michelin và sự tận tụy của Jiro, cái giá $300 (trước kia là $400 đô la khi đồng yen của Nhật mạnh hơn đồng đô) cho một bữa sushi, thường khoảng 20 món và kéo dài không quá 20 phút, đã trở thành mơ ước và mục đích của nhiều người. Muốn đặt chỗ phải canh chừng cả tháng trước, và nhanh tay nhanh chân vì chỗ sẽ hết chỉ sau vài giờ.
Trừ khi khách là Thủ tướng Nhật Shinzo Abe và Tổng thống Mỹ Barack Obama trong một bữa ăn vào ngày 23 tháng Tư vừa qua, một bữa ăn lên tin khắp thế giới. Đây quả là hai thượng khách, nhưng với Sukiyabashi Jiro, họ không đóng góp thêm chút nào vào danh tiếng sẵn có của tiệm
Tiểu Thư/Viễn Đông
