Có thể nói hầu hết các món ăn nếu cho thêm chút vị cay vào thì dường như ngon hẳn lên. Một tô bún hay một chén nước chấm được cho vào đó vài lát ớt sẽ làm cho hương vị đậm đà, nồng nàn hơn. Nhất là vào mùa đông lạnh lẽo mà được ăn một món ăn nào đó có thêm chút vị cay thì nó không chỉ kích thích vị giác của chúng ta mà còn mang lại một chút ấm áp cho cơ thể nữa. Thế nên, hầu như trong nhà nào cũng phải dự trữ vài trái ớt trong tủ lạnh hoặc ít ra thì cũng phải có một lọ tương ớt Sriracha để khi cần dùng đến.
Nhưng theo một số nhà nghiên cứu, ngoài việc kích thích vị giác và mang lại hơi ấm cho cơ thể, vị cay của ớt còn làm cho cơ thể của chúng ta, dưới hình thức nào đó, có thể gọi là đau đớn nữa. Nếu không đau đớn thì tại sao nhiều người khi ăn cay lại cứ phải xuýt xoa. Xuýt xoa là cách để làm giảm bớt đi cái đau. Tuy là có xuýt xoa mỗi khi ăn cay nhưng cho đến nay vẫn không có mấy ai chịu bỏ ăn cay hết. Mà các nhà khoa học nói rằng không có lý do gì khuyên người ta bỏ hay bớt ăn cay đi, nếu thích ăn cay thì cứ ăn, không có gì phải lo lắng phiền hà cả. Và đã hằng bao nhiêu thế kỷ nay, loài người vẫn tiếp tục mê cái chất hóa học capsaici, là loại phân tử tạo ra cái cảm giác nồng cay ấy trong ớt.
Giống như những vị đắng, chua, ngọt, mặn mà chúng ta vẫn luôn nêm vào trong các món ăn, vị cay cũng là một phần của gia vị mà loài người đã cho thêm vào thức ăn kể từ khi biết dùng lửa để nấu nướng. Có thể lúc đầu người ta chỉ biết nướng miếng thịt còn đang dính máu như thế. Nhưng rồi dần dà người ta biết nêm nếm thêm vào miếng thịt ấy đủ mọi loại gia vị. Chắc lúc đầu cũng có những loại gia vị không thích hợp để rồi bị loại bỏ và những thứ gia vị còn lại, trong đó có chất cay, là tồn tại tới nay bởi vì đơn giản là nó làm cho món ăn đó ngon hơn.
Chất cay cũng giống như chất lạnh, là chất làm cho da bị rát (đau đớn), nhưng nó cũng mang lại cảm giác thích thú, như khi người ta được uống một chai bia ướp lạnh hay ăn một miếng kem, sẽ mang lại cảm giác sảng khoái, có lẽ là vì chất lạnh làm cho cơ thể nguội mát đi (nhất là trong mùa hè) và làm dịu đi cơn khát. Nhưng giải thích như vậy dường như vẫn chưa đủ, mà chắc còn có điều bí ẩn nào khác chứ?
Nhưng dù thích ăn cay thì người ta cũng chỉ ăn cay vừa vừa thôi chứ nếu cay quá thì quả thật không ai có thể ăn được, cũng như cơ thể chỉ có thể chịu đựng đau đớn đến một mức độ nào đó thôi, đau quá thì người ta phải ngất đi để không thấy đau nữa.
Ấn Độ là một dân tộc thích ăn cay. Trước đây không lâu, người nông dân ở một khu vực của Ấn Độ đã trồng được một loại ớt lúc đó được cho là cay nhất thế giới. Nhưng vì cay quá nên không ai ăn thứ ớt đó được. Ăn không được thì phải làm gì bây giờ? Có người liền đưa ngay ý kiến là dùng để làm bom cay. Không hiểu sau đó Bộ Quốc phòng của Ấn Độ có dùng ý kiến mới mẻ này không? Nếu quả thật họ dùng ớt để làm bom cay thì đây chắc là loại bom “hữu cơ” có một không hai.
Để tìm hiểu hiện tượng vì sao có nhiều người lại thích ăn cay như vậy? Và những loài khác có thích ăn cay giống như người hay không? Giáo sư Paul Rozin thuộc phân khoa tâm lý của Đại học Pennsylvania đã tìm đến một làng nhỏ có tên Oaxaca, thuộc vùng miền nam Mễ Tây Cơ. Các thức ăn hằng ngày của dân trong làng thường rất cay. Vậy những con heo và chó nuôi trong nhà có lây cái thói quen thích ăn cay giống như chủ của chúng không?
Trong cuộc nghiên cứu, Rozin cho hai giống heo và chó ăn thử cùng một loại bánh, nhưng một thứ cay và một thứ không cay. Cả hai giống đều ăn hai thứ bánh ấy, nhưng chúng luôn chọn ăn thứ bánh không cay trước. Giáo sư còn cho thử nghiệm trên giống chuột và cũng mang lại kết quả tương tự. Giống như heo và chó, chuột cũng chọn loại thức ăn không cay.
Vì vậy, giáo sư Paul Rozin nghĩ rằng việc thích ăn cay là một cái gì đó độc đáo của loài người, một động lực tiềm ẩn nào đó trong văn hóa hay trong tâm lý có thể đã làm cho người ta thích cái chất cay đôi khi có thể làm bỏng lưỡi.
Sau đó ít lâu, giáo sư Rozin làm thêm một cuộc nghiên cứu trên nhóm dân làng Mễ Tây Cơ trên và một nhóm người Mỹ ăn cay ít hơn để xem độ cay nào là độ cay thích nhất và khi nào thì cay quá chịu không nổi nữa. Và sự khác biệt giữa độ cay “thích nhất” và “không chịu nổi” rất sát nhau – nghĩa là độ cay thích nhất là ở mức cay nhất mà người ta còn chịu đựng được. Do đó, giáo sư đã đi đến kết luận là giữa ăn cay và “hành xác” có sự liên hệ. Người ta thích đẩy cái sự đau đớn thân xác tới một giới hạn cao nhất.
Thích ăn cay được xem như một hiện tượng pha trộn giữa sự thích thú và sự đau đớn. Nói cho đơn giản hơn, nó chính là cái thú đau thương. Những người ăn cay vào hạng thượng thừa là được chạm tới cái đau đớn thể xác mà không lo sợ bị nguy hiểm, và sau đó là cảm giác nhẹ nhàng khuây khỏa khi chất cay trong miệng đã dịu đi. Ta có thể so sánh hành động này với hiện tượng nhiều người chịu đứng xếp hàng dài tại các công viên giải trí để được leo lên những chiếc roller coasters nhào lộn trên những khung sắt chơi vơi tút trên cao để có được cái cảm giác sợ hãi, hay như chơi trò nhảy dù, hoặc coi một cuốn phim kinh dị. Cảm giác sợ hãi thì có nhưng biết trước là an toàn. Sợ thì cứ sợ nhưng sau đó cảm thấy nhẹ nhàng phơi phới. Và đó chính là cái thú đau thương mà giáo sư Rozin cho rằng chỉ có ở con người.
Nhưng ăn cay cũng có thể một phần là vì bản năng sinh tồn của loài người. Theo các nhà nghiên cứu, những dân tộc ăn cay nhiều thì thường sống ở những khu vực có khí hậu nóng là bởi vì gia vị cay đó giúp bảo vệ sức khỏe cho con người.
Trong một nghiên cứu cho thấy những người sống ở vùng khí hậu nóng thường ăn những thực phẩm có chất cay, bởi chất cay tự nó là chất chống vi khuẩn. Những mầm bệnh và ký sinh trong thực phẩm dễ sinh sôi mạnh ở khí hậu ấm nóng, và chất cay có thể giết hay kềm hãm tốc độ sinh sôi của chúng.
Khi người dân sống ở quốc gia như Thái Lan chẳng hạn, ăn một bữa ăn có chất cay, thường thì ngày hôm sau họ ít bị tiêu chảy hơn là những người sống cùng trong khu vực đó nhưng ăn thức ăn không cay. Bản năng sinh tồn và nhờ chịu học hỏi lẫn nhau, con người tự nhiên tìm ăn những thực phẩm mà họ thấy tốt cho sức khỏe, hơn nữa, lại còn ngon miệng nhờ chút cay đó.
Ở những nước có khí hậu lạnh như Iceland, một miếng thịt bỏ ở ngoài qua đêm sáng hôm sau có thể đông thành đá. Hơi lạnh sẽ làm vi khuẩn trong thịt tăng trưởng chậm hơn, vì vậy việc sử dụng chất cay cho thức ăn là không cần thiết. Vì vậy, hầu hết các món ăn của người Iceland thường không cay.
Dạo gần đây, nhiều loại thức phẩm đóng gói sẵn được bán tại các siêu thị ở Mỹ, từ hộp cá cho đến các món ăn vặt, người ta cho thêm ớt vào cho có vị cay. Lý do là vì kết quả một nghiên cứu gần đây nói rằng phần đông người ta có khuynh hướng thích ăn cay, và đã ăn món có vị cay đó một lần rồi thì thường sẽ ăn lại món đó.
Như vậy có thể nói chất cay đang là một bí quyết mới để giữ khách hàng. Nơi nào có món ăn cay, nơi đó có khách hàng.
Tuy nhiên, không phải cứ cho chất cay vào món ăn là khách hàng sẽ chấp nhận ngay đâu. Bí quyết vẫn là làm sao cân bằng vị cay với những vị khác trong món ăn, là cái mà trước khi tung ra thị trường, các công ty chế biến thực phẩm đã phải nghiên cứu rất kỹ. Nếu mặn quá hoặc ngọt quá hay cay quá sẽ làm khách hàng bỏ chạy ngay không cần biết là họ thích cay cỡ nào.
Các động tác nhai, nhai, nuốt, rồi ăn tiếp thêm miếng nữa phải thật nhịp nhàng, hài hòa theo từng vị một của món ăn: trước hết, chất đạm của món ăn phải tinh khiết, tiếp theo là vị cay vừa đủ để làm nước miếng của người đang ăn tiết ra trong miệng và muốn ăn thêm, và cuối cùng là một chút xíu vị chua chua của chanh hoặc dấm. Và người ăn cứ thế nhón từng miếng một không ngừng cho đến khi hết một gói lúc nào không hay.
Để chiều ý cũng như lôi kéo khách hàng, công ty Kraft vừa cho thiết kế lại bao bì món quà vặt có mùi vị phô mai cay của họ. Ở bên ngoài bao có in hình năm trái ớt để chỉ độ cay từ cay ít cho đến cay nhiều. Công ty Kraft còn đang tính đưa thêm loại “ớt ma” (ghost pepper), được cho là một trong những loại ớt cay nhất thế giới, vào trong món ăn vặt của họ với mức độ cay nhất, chiếm vị trí trái ớt thứ năm. Hiện công ty Kraft đang có khoảng một chục sản phẩm là những loại thức ăn đóng gói sẵn mang vị cay như món hot dog cay và nui phô mai (Macaroni & Cheese) cay.
Công ty Kind, chuyên làm những thỏi mứt ngọt bằng trái cây và hạnh nhân, cũng mới vừa bắt đầu cho bán các thỏi mứt có vị cay, trong đó có vị cay của ớt rang và cay ngọt kiểu Thái Lan.
Thực ra, những công ty chế biến thực phẩm đóng gói kể trên chỉ bắt chước theo một hệ thống nhà hàng thức ăn nhanh Chipotle Mexican Grill Inc. chuyên trị những món ăn cay. Hệ thống nhà hàng này lúc đầu chỉ bán những món ăn Mễ Tây Cơ, nhưng gần đây họ cũng đã mở thêm sáu địa điểm nhà hàng ShopHouse Southeast Asian Kitchen chuyên bán những món ăn Á đông, trong đó có món cơm thịt nướng và bún thịt nướng kiểu Việt Nam, dĩ nhiên là có vị cay, và lúc nào cũng đông khách.
Tuy nói là thích ăn cay nhưng không hẳn là món ăn nào cũng có thể cay được. Có những món không thể hợp với vị cay. Nhưng có nhiều món bắt buộc phải cay, như món bún bò Huế, chẳng hạn, thì phải cay. Và không chỉ cay vừa mà phải thật cay, vừa ăn vừa phải đổ mồ hôi thì mới đã. Mà đã ăn một lần rồi thì lại phải ăn lần nữa và ăn mãi. Lâu không ăn thì lại thấy nhớ.
Huy Lâm
