Một quán trà ở khu phố cổ Hà Nội hôm 4/1/2016. AFP

Khác lạ so với nhiều nơi

Việt Nam có lẽ là nơi có cách uống cà phê khác lạ nhất so với nhiều nước trên thế giới. Khác lạ ngay với những quốc gia lân cận như Lào, Campuchia hay Thái Lan. Cà phê được người Việt uống hàng ngày như một nhu cầu cần thiết. Họ uống từ tờ mờ sáng và sau cử cà phê mới yên tâm lăn lóc vào kiếm sống giữa cuộc đời bộn bề.

Một quán cà phê ở lề đường Sài Gòn, ảnh minh họa chụp năm 2012. AFP PHOTO.

Cà phê đầu những ngõ hẻm của người Sài Gòn trước đây lại có hình thức khác lạ một cách độc đáo nữa đó là cà phê vợt. Hình ảnh một cái ấm cao chứa cà phê pha bằng chiếc vợt tương tự như chiếc vớ đặt trên nồi nước sôi riu riu bên dưới là nét văn hóa cà phê vợt của người Sài Gòn cho tới bây giờ đã dần mất hút sau gần 100 năm phục vụ bà con lao động.

Cà phê vợt đi chung với những quán nước người Hoa xuất hiện khắp nơi. Những chiếc bánh giò cháo quẩy, bánh tiêu cũng đi kèm làm cho ly cà phê vợt có bạn đồng hành tạo thành những bữa điểm tâm “nhanh” của người lao động hay công chức khắp thành phố. Cách uống một ly cà phê sữa nóng bốc khói cũng rất khác với mọi nơi: cái đĩa lót tách cà phê cũng chính là chỗ được người Sài Gòn dùng để làm nguội ly cà phê bằng cách rót cà phê ra đĩa rồi mới uống. Cách uống này có người cho là do vội vã trước cuộc sống nên người lao động sáng tạo cách uống độc đáo rút ngắn thời gian này. Cho dù uống cách nào thì cà phê vợt vẫn là hình ảnh thân quen của hàng triệu người Sài Gòn và tuy mất đi, nó vẫn như chiếc lá buổi chiều chao lượn trước sân nhà trước khi hoàng hôn dần tắt, nhắc lại quá khứ ẩm thực hồn nhiên của người Sài Gòn cũng như ly cà phê vợt đã lan rộng ra gần như khắp cả miền Nam lúc ấy.
Trong khi đó Hà Nội lại có quán trà xu dính liền với đời sống người dân Thủ đô từ hàng chục năm qua, nó là hình ảnh không thể thiếu của người Hà Nội vào những ngày trời trở rét hay những trưa hè oi ả. Những chiếc quán có diện tích không quá hai mét vuông nhưng đời sống của nó kéo dài gần thế kỷ đã là kỷ niệm ăn sâu vào ký ức người Hà Nội cũng như cà phê vợt đối với dân Sài Gòn.

Một quán trà ở lề đường Hà Nội, ảnh chụp năm 2010. AFP PHOTO.

Nói về uống cà phê vợt chúng tôi liên tưởng đến tác phẩm “Món ngon và gia vị cảm xúc” của nhà văn Trần Tiến Dũng. Ông là người quan sát những thói quen, văn hóa ẩm thực của người Sài Gòn một cách tường tận và trong những câu chuyện về món ăn trong tập sách mỏng này có nhắc tới thói quen ăn uống dễ thương của người Sài Gòn cũng như nhiều địa phương khác.
Phong cách pha cà phê vợt

Chúng tôi có cuộc trao đổi với nhà văn Trần Tiến Dũng về ly cà phê vợt Sài Gòn cũng như tách trà bán trên vỉa hè Hà Nội mà giờ đây không còn như xưa nữa. Về cà phê, nhà văn Trần Tiến Dũng cho biết kinh nghiệm của mình:

Trần Tiến Dũng: Thật ra cà phê vợt ở Sài Gòn nó đã chết từ lâu rồi, chỉ còn một hai điểm thôi nói chính xác thì khoảng 3 điểm còn có mặt tiếp tục pha cà phê trong những cái vợt từ hồi ông bà mình biết cà phê du nhập vào Việt Nam. Đó là điểm ở chợ Thiết và ở một cái hẻm trên đường Nguyễn Đình Chiểu và một quán nào đó nghe nói ở trước chợ Phú Nhuận. Cái phong cách pha cà phê vợt nó gắn liền với ký ức của người Sài Gòn sau nhiều năm tháng có thể nói hàng trăm năm, có lịch sử hàng trăm năm. Nó hình thành một cái văn hóa cà phê mà ở đó người ta tới tìm thông tin bình dân trong các quán cà phê cóc ngay đầu hẻm hoặc trong khu phố, hay tại các tiệm nước người Hoa hay ở một góc phố Tây nào đó.
Mặc Lâm: Hình như trong các hẻm hóc của người Sài Gòn trước đây người lao động có thói quen thức dậy rất sớm để ra đấu ngõ uống cà phê, khác với ngày nay công chức tại Sài Gòn không thức khuya dậy sớm như hồi xưa phải không anh?

Trần Tiến Dũng: Cái phong cách thức sớm của người Sài Gòn xưa nó gần gũi với đời sống của nông dân hơn là người Sài Gòn lúc này. Họ bước ra đầu hẻm với quán cà phê cóc, với ly cà phê pha bằng vợt họ tạo ra được cái không gian mà có lẽ trên thế giới này rất khó có một không gian chia sẻ từ công việc tới thông tin thời sự, chính trị, văn hóa cũng giống như là chia sẻ về quan hôn tang tế trong một cái xóm, hoặc rộng hơn là một thành phố của một quốc gia.

Mặc Lâm: Ngoài chuyện thức dậy sớm đi uống cà phê người Sài Gòn bây giờ uống cà phê ra sao?

Trần Tiến Dũng: Người Sài Gòn bây giờ thay đổi rất là nhiều không còn giống như xưa nữa. Giống như cà phê bây giờ nó thời thượng hơn nó mode hơn chứ không phải nó là một thức uống tạo ra tình trạng tâm thức của một vùng dân cư, đặc biệt tiếp xúc với một loại thức uống của phương Tây du nhập vào Việt Nam, biến nó thành một khẩu vị đặc biệt của một người đô thị xứ nhiệt đới.

Mặc Lâm: Văn hóa ẩm thực luôn luôn đồng hành cùng với sự phát triển của từng quốc gia, cách người trẻ hôm nay uống cà phê khác với thời của chúng ta ra sao?
Trần Tiến Dũng: Bây giờ anh có thể thấy ở Sài Gòn hầu như tràn ngập quán cà phê và nguời Sài gòn uống cà phê nhiều cử trong một ngày, nhất là tuổi trẻ họ có thể ngồi quán hằng tiếng đồng hồ trên máy tính hoặc là lên mạng theo cá nhân riêng của họ. Nhưng có một cái là họ không thể tạo ra cái văn hóa chia sẻ. Chia sẻ trực tiếp qua chuyện kể, qua những thông tin, qua những cảm xúc đời sống bằng ngôn ngữ trực tiếp mà họ cố thủ trong riêng tư qua các phương tiện cá nhân đem lại. Hoặc là họ ra vẻ thời thượng hơn khi bước vào những quan cà phê đắt tiền có phong cảnh, có hồ nước, có hoa có cỏ nhưng thật ra nó càng lúc càng tách biệt hơn.

Tách biệt hơn và co rút hơn, ích kỷ hơn trong không gian của cà phê đó tạo ra. Thành ra không có gì đặc sắc lắm nó chỉ là chỗ để giết thời giờ hoặc là khoe phong cách thời thượng hiện đại, nó khác với ngày xưa rất nhiều.

Mặc Lâm: Sự thay đổi của cà phê vỉa hè hay cà phê vợt Sài Gòn là điều phải chấp nhận, tôi cũng thấy sự thay đổi theo văn hóa mới có vẻ đã lan ra tận Hà Nội đối với các quán bán trà xu ở lề đường. Tuy nhiên nhiều anh em cho biết là các quán trà vỉa hè ở Phố Cổ hình như vẫn còn hoạt động, anh có kinh nghiệm gì về các quán này hay không?

Trần Tiến Dũng: Anh vừa nói rất đúng. Ở khu phố cổ Hà Nội vẫn còn những quán trà xu đó. Lúc tôi ra Hà Nội lần đầu mấy thập niên trước thì cái ấn tượng về cái quán trà nhỏ bé nằm nép mình ở một góc phố trong những đợt gió lạnh. Đa số là cụ bà ngồi bán mà nếu có dịp hỏi thăm thì ai cũng đã bán mấy chục năm, ai cũng là người bán chè hàng chục năm trời có khi còn quá tuổi đời cũa họ nữa. Những biến thiên xã hội xảy ra về thế sự, về thiên tai trong lòng Hà Nội dường như đều đi qua trước mặt họ. Một chén trà nhỏ bé ăn một vài miếng đậu phộng hay vài viên kẹo hút vài hơi thuốc lào nó trở thành một cái gì đó rất riêng của Hà Nội.
Mặc Lâm: Cà phê vợt bị Trung Nguyên, Starbucks tấn công còn trà xu thì ai tấn công? Có lẽ do thói quen mà chúng ta cứ nghĩ sự đào thải đều do một sự việc nào đó tấn công chúng, chẳng hạn như Coca Cola đối với trà xu Hà Nội, anh có đồng ý với lập luận này hay không?

Trần Tiến Dũng: Bây giờ những quán chè của những người già vẫn tiếp tục bán nhưng có một cái khác là bên bàn, cái quầy bán chè nhỏ bé của họ có Coca Cola có Pepsi hay là một vài thức uống mới du nhập vào để kế bên. Chính màu sắc của những thức uống mới này nó làm cho người ta có cảm giác rằng cái quầy chè ở Phố Cổ đó đã đi ra khỏi cái không gian của Phố Cổ không còn giữ cái hình thức như xưa nữa rồi. Những người bán chè bây giờ họ bán ly lớn hơn chứ không phải trong những cái cốc đặc trưng của người Bắc xưa, thậm chí bây giờ khi mình ngồi xuống thì được hỏi là uống trà đá chứ không phải mặc nhiên rót một cốc trà nóng như ngày xưa nữa.

Mặc Lâm: Có lẽ anh nói giọng Nam nên bà cụ tưởng người miền Nam luôn ưu tiên cho trà đá chăng?

Trần Tiến Dũng: Không cần anh nói giọng Nam người ta mới hỏi anh uống trà đá hay không mà bây giờ chỉ thấy người trẻ ngồi xuống thì người ta sẽ biết rằng người đó sẽ uống trà đá mà trá đá là một phong cách hoàn toàn không có ở Hà Nội trước đây mà bây giờ nó lại thịnh hành ở Hà Nội như vậy. Tôi nhớ những hình ảnh vài năm trước có những quán chè ở Hà Nội có công chức chế độ này họ ra họ uống chè váo buồi sáng hoặc giữa buổi hoặc buổi trưa rồi sua khi mặc áo vest trở lại thì những người mạc 8 áo vest ở các công ty tư nhân vẫn ngồi trên những ghế súp đặt theo lề đường để uống chè nhưng không ai uống trà đá cả nhưng bây giờ trà đá bắt đầu trở thành món chính cho thấy bắt đầu có sự thay đổi giao lưu văn hóa trong thức uống cũng như thay đổi về thời tiết cũng như môi trường thay đồi thị hiếu của người Hà Nội, của gánh chè Hà Nội.

Theo những người bạn văn nghệ của tôi ở ngoài đó họ nói dần dần mất đi thôi. Hồi đó có thể tìm thấy ở mọi nơi chớ không riêng gì ở Phố Cổ. Bây giờ thỉnh thoảng mới có một vài hàng chè như vậy trên Phố Cổ nhưng có những người già, những người thất nghiệp, những người lao động họ tiếp tục uống chè bằng phong cách cũ còn dường như thế hệ mới bây giờ họ có ngồi xuống hàng chè thì họ cũng chọn những viên kẹo ngoại nhập hay là những món ngọt ăn dậm trong miệng hoặc là những thức uống mới.

Mặc Lâm: Cám ơn nhà văn Trần Tiến Dũng về những chia sẻ của anh.
Theo RFA