Sản xuất nước mắm truyền thống, ảnh minh họa

Nói tới nước mắm là nói tới Việt Nam

Trong giai đoạn người Việt định cư ồ ạt tại nước ngoài, văn hóa ẩm thực Việt Nam đã chinh phục được khẩu vị của những nước có truyền thống về ẩm thực. Những món ăn Việt được phổ biến rộng rãi nhờ vào gia vị và nguyên liệu đa dạng thích hợp được với khẩu vị nhiều nước nếu không muốn nói là hầu như đa số. Những món phổ thông như bánh mì Việt Nam, Phở hay chả giò đã làm thế giới ngạc nhiên do vị đậm đà lôi cuốn của nó. Hầu như rất ít người để ý, trong cái hương vị lặng lẽ phía sau mỗi món ăn Việt không bao giờ thiếu một thứ hương vị mà chỉ Việt Nam mới có, đó là nước mắm.

Nói tới nước mắm là nói tới Việt Nam, ngay cả khi không nói về chuyện ẩm thực.

Khoảng hơn 20 năm trước một câu chuyện thú vị về nước mắm mà người Việt Nam đứng tuổi nào cũng biết: Trên xe về miền Trung, từ Sài gòn ngủ gà ngủ gật cách mấy thì khi ngang qua Phan Thiết mọi người đều tỉnh giấc bởi một mùi hương khó tả xốc vào mũi họ, đó là mùi nước mắm. Những chiếc thùng gỗ to bằng cả một căn nhà được người dân gọi là “thùng liều” chứa đầy cá chờ ngày phân rã để biến thành nước mắm hảo hạng khiến người dân Phan Thiết hãnh diện và luôn giới thiệu với khách đường xa những công đoạn mà họ chế biến món gia vị này.
Và khi nghe kể chuyện người ta sẽ ngạc nhiên vì sự đơn giản của nó. Đơn giản vì từ bao đời nay Phan Thiết sống trên hai nguồn tài nguyên quý giá đó là cá và muối biển. Hai nguồn sống này thượng đế dành riêng cho nhiều địa phương dọc theo duyên hải miền Trung nhưng có lẽ Phan Thiết được trời ưu đãi hơn hết.

Những ngày được mùa, cá tấp nập vào bến trên những chiếc thuyền từ khơi xa trở về. Nhiều quá nên thị trường không tiêu thụ nổi vậy là từ tàu cá, hàng trăm gánh cá chuyển thẳng vào “thùng liều” của các cơ sở làm nước mắm, số cá này không phân loại mà đổ thẳng vào thùng. Cứ một lớp cá là một lớp muối hột chồng lên cho tới khi đầy thùng. Một năm sau nước mắm từ thùng sẽ được xả ra, phân loại đóng chai và tiêu thụ.

Từ đời này sang đời khác, Phan Thiết làm nước mắm đơn giản như thế và chưa bao giờ có một câu hỏi đặt ra là trong nước mắm có hóa chất độc hại nào không, nhất là trong tình trạng thực phẩm bẩn hiện nay. Câu trả lời đơn giản và dễ chứng minh: Hoàn toàn không. Bởi vị ngon mà nước mắm có là từ da thịt con cá chứ không phải từ một hóa chất nào phụ trợ nó cả.

Nói về nước mắm truyền thống, TS Nguyễn Thị Hậu hiện giảng dạy tại khoa Văn hóa học của trường đại học Khoa học xã hội và Nhân văn Thành phố Hồ Chí Minh và một số đại học khác cho biết:

“Ai cũng biết chúng ta có hơn 3.000 cây số bờ biển từ Móng Cái đến Kiên Giang và hàng trăm ngàn cây số vuông thềm lục địa, hàng trăm đảo, quần đảo lớn nhỏ, nhưng mà khi nói về Việt Nam chỉ thấy nói đến văn minh trồng lúa nước!

Sản xuất nước mắm truyền thống, ảnh minh họa. Courtesy vnn.

Gần như ít nói đến văn hóa – văn minh vùng duyên hải Việt Nam, từ miền Trung vào Nam, đây có thể coi là cái “mặt tiền” nhìn ra Biển Đông với ngư trường rộng lớn có truyền thống hàng ngàn năm, nay còn là vùng thềm lục địa giàu có “vàng đen” tức dầu mỏ.

Tuy nhiên nhìn dưới khía cạnh văn hóa ẩm thực thì vùng duyên hải còn có nhiều nơi làm ra loại gia vị độc đáo từ cá biển là nước mắm. Nước mắm thì rất nhiều vùng làm, có lẽ ngoài Bắc thì có vùng Bắc Trung bộ vùng Nghệ Tĩnh và miền Nam thì gần như tất cả các tỉnh ven biền miền Nam đều có những cơ sở làm nước mắm nổi tiếng. Vào đến Nam bộ chẳng hạn thì có nước mắm Phú Quốc có thể nói là sản phẩm được người tiêu dùng biết đến rất sớm và bây giờ thì một vài nơi như Thái Lan chẳng hạn đã sử dụng thương hiệu này đề đưa ra nước ngoài mặc dù nước mắm không phải từ Phú Quốc của Việt Nam.

Về góc độ ẩm thực thì người nội trợ nào cũng biết nước mắm là gia vị chủ đạo để chế biến cho một thức ăn rất đặc biệt của Việt Nam đấy là món kho. Kho là món không thể không có nước mắm. Những món khác mình có thể dùng gia vị mặn khác như muối hay là một vị nào đấy nhưng riêng món kho nếu không có mùi vị nước mắm thì không thể gọi là món kho được nữa.”
Nước mắm “truyền thống”

Nước mắm có thêm một cái tên nữa là “truyền thống” khi phong trào nước chấm công nghiệp xuất hiện trên thị trường. Loại nước chấm này được pha chế từ muối, chất phụ gia, hương vị công nghiệp có mùi của cá và đóng chai tung ra thị trường với những quảng cáo hấp dẫn. Thế nhưng dù hấp dẫn cách mấy nó cũng không được người tiêu dùng chấp nhận thay thế cho nước mắm truyền thống vì nó thiếu thứ nguyên liệu quan trọng nhất đó là con cá.

Và để đối phó với cái thiếu này, nước chấm công nghiệp tung ra chiến dịch truyền thông lập lờ tố cáo nước mắm truyền thống có mang chất độc Arsen tức thạch tín, vốn bị cấm trên mọi loại thực phẩm. Kỹ sư Lê Anh, người điều hành hãng nước mắm truyền thống Lê Gia cho biết:
“Vâng, đây có thể là một cuộc chiến về truyền thông và người ta nhắm vào nước mắm truyền thống. Những người làm nước mắm truyền thống thì hôm qua cũng có nhóm họp, tổ chức một cuộc hội thảo taị trụ sở VASEP ở Sài Gòn, cũng có nhiều người lên tiếng và cũng rất là mạnh mẽ và chúng tôi là những người làm nước mắm truyền thống rất là bức xúc bởi vì đây là một sự đánh tráo khái niệm với mục đích là làm mai một đi nước mắm truyền thống. Thực tế, qua các cuộc khảo sát thì thấy sau khi có công bố của Hội Người Tiêu dùng thì những hãng nước mắm công nghiệp cũng có những chiến dịch rất là kịp thời để chứng minh họ an toàn.

Và cũng có những thông tin rất là quan trọng mà tôi có thể chứng minh được là các hội chợ truyền thống cũng như là các tiệm tạp hóa ở chợ thì ngay sau khi có công bố của Hội Người Tiêu Dùng thì các bảng danh sách của các nhản nước mắm bị nhiễm Arsen đã được phát tận tay các cửa hàng đại lý cũng như người tiêu dùng ở vùng nông thôn. Điều này phải nói là một sự cạnh tranh không lành mạnh mặc dù không có một bằng chứng khoa học cũng như được các nhà khoa học lên tiếng phản đối. Điều đó là một sự cạnh tranh rất là không lành mạnh và các nhà làm nước mắm truyền thống chúng tôi rất là bức xúc về vấn đề này.”

Hiệp hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người tiêu dùng,Vinastas, là nơi đầu tiên mở đầu chiến lược này. Vinastas đã công bố cuộc khảo sát trên 150 mẫu nước mắm tại 19 tỉnh thành, phát hiện có đến 101 mẫu, chiếm 67,33% số nước mắm được khảo sát có hàm lượng Arsen tổng vượt ngưỡng cho phép.

Nhận xét về tuyên bố này của Vinastas, TS Trần Thị Dung, chuyên gia của Viện Kinh tế quy hoạch Thủy sản cho biết:

“Thông cáo báo chí của Hội Tiêu Chuẩn và Bảo Vệ Người Tiêu Dùng trong ngày 27 tháng 10 tại Hà Nội đã làm cho người đọc, các nhà báo và người tiêu dùng hiểu lầm về chuyện Arsen vô cơ và Arsen tổng trong khái niệm lập lờ mà họ đưa ra: thứ nhất, là không có khái niệm Arsen tổng về mức độ độc hại trong nước mắm hay trong bất cứ thực phẩm nào khác mà nó chỉ là Arsen vô cơ. Trong khi đó, khi đi làm thì họ kiểm tra Arsen tổng thì họ đưa ra một con số nồng độ Arsen tổng vượt ngưỡng cho phép trong 50 mẫu kiểm tra. Thứ hai, sau đó thì họ kiểm tra 20 mẫu về Arsen vô cơ và họ khẳng định là không có Arsen vô cơ trong 20 mẫu nước mắm đó. Có nghĩa là với Arsen tổng mà họ kiểm thì không có Arsen vô cơ và theo tiêu chuẩn quy định của Codex về thực phẩm thì họ nói rằng khi nói đến Arsen thì phải nói đến Arsen vô cơ và khi chúng ta kiểm mà không có Arsen vô cơ hoặc là Arsen vô cơ dưới mức cho phép thì nghiễm nhiên chúng ta hiểu rằng thực phẩm đó là an toàn.”

Nước mắm truyền thống, ảnh minh họa. Courtesy vnn.

Chiến lược tấn công nước mắm truyền thống được nhiều tờ báo hỗ trợ trong đó tờ Thanh Niên dẫn đầu với nhiều bài phân tích sự bất tiện của nước mắm truyền thống từ giá cả tới mùi vị và lập lờ về vấn đề độc chất Arsen. Ba ngày sau khi Vinastas có thông báo về Arsen, báo này còn đăng quảng cáo của Chin Su và Nam Ngư với câu chữ: “Chúng tôi tin rằng nước mắm phải ngon nhưng trước hết phải an toàn”.

TS Trần Thị Dung nhận xét sự kết hợp giữa Masan và Thanh Niên qua quảng cáo mà Thanh Niên nhận đăng, bà nói:

“Ngay trên báo Thanh Niên đã quảng cáo nước mắm Masan là không nhiễm thạch tín thì người tiêu dùng và những bạn đọc khác người ta liên tưởng giữa việc công bố nước mắm Vinastas với chiến dịch quảng cáo nước mắm công nghiệp không có thạch tín và chúng ta cũng thấy rất nhiều người comment là chỉ có ăn nước mắm pha chế công nghiệp mới không có thạch tín chứ còn thật sự nước mắm phải có thạch tín và phải là thạch tín hữu cơ mới an toàn cho người tiêu dùng. Cho nên thời gian gần đây những người tiêu dùng đã bắt đầu xem xét lại vấn đề và họ tin tưởng vào nước mắm truyền thống.”

Ông Nguyễn Công Khế nguyên Tổng biên tập tờ báo Thanh Niên trong suốt 23 năm cho biết rất đau lòng về hành vi này của Thanh Niên, ông nói:

“Người Việt Nam mình ai sinh ra mà chẳng thấm giọt nước mắm trong lưỡi mình? nhưng mà anh có làm nước mắm công nghiệp, anh có giàu có bao nhiêu thì cũng trên cơ sở nước mắm cá cơm với lại cá thu, nước muối mà làm ra. Bây giờ, cái thời nó lạ lùng đến cái mức là một sản phẩm lâu đời, ngon mà người Việt nam nào cũng biết và cũng thấm sâu vào trong họ. Nhưng mà bây giờ. Nhưng mà bây giờ cái kinh tế cạnh tranh không lành mạnh này, đạo đức suy đồi này. Tôi linh cảm cái sản phẩm mà không có người Việt Nam nào mà không biết và không có người Việt Nam nào mà không ăn, thành ra ngư dân đánh cá để mà về làm nước mắm. Tôi nói ở đây là về cái tác động của văn hoá xuống cấp.”

Sự sốt sắng bị dư luận cho là do yếu tố đồng tiền của Vinastas và Thanh Niên đã làm cho thương hiệu nước mắm Việt Nam bị hoen ố trên thị trường cả trong và ngoài nước nhất là sau khi vụ Formosa xảy ra càng làm cho nhiều người tin là trong lúc này nước mắm Việt Nam đang có vấn đề. TS Nguyễn Thị Hậu chia sẻ nước mắm truyền thống nhìn dưới góc độ văn hóa nếu thực sự bị mất đi qua câu chuyện này:

“Trong văn hóa thì nước mắm là một trong các yếu tố văn hóa biển. Chúng ta sử dụng thường xuyên hàng ngày nhưng mà ít khi nào chúng ta nghĩ rằng nó là yếu tố bên cạnh yếu tố truyền thống mà chúng ta vẫn nói là văn minh lúa nước thì nước mắm có thể coi là một trầm tích văn hóa biển rất quý giá của Việt Nam. Chúng tôi không hình dung được nếu Việt Nam mình không có nước mắm làm từ cá thì nó còn cái hương vị ẩm thực của rất nhiều món ăn của Việt Nam hay không. Còn nước chấm làm từ hương liệu không có mùi vị không có hương của cá thì tôi nghĩ đấy không phải gia vị phù hợp với bàn ăn và đặc biệt phù hợp với cách chể biến của món ăn người Việt Nam.”

Sự cạnh tranh được dư luận cho là bất chính của các thương hiệu nước chấm được tiếp sức bởi Vinastas và báo Thanh Niên làm cho Bộ thông tin và Truyền thông cùng với Bộ Y tế cũng phải nhập cuộc. Cuộc điều tra cho thấy văn bản của Vinastas là có động cơ cần phải xem xét và các bài viết của Tờ Thanh Niên được ông Bộ trưởng Bộ Thông tin và Truyền thông Trương Minh Tuấn gọi là sự “bất lương” của báo chí.

Ngay khi có kết quả kiểm định từ Bộ Y tế và báo Thanh Niên phải gỡ bài xuống, cổ phiếu của Masan lập tức tụt xuống và số tiền mất đi hơn hai ngàn tỷ.

Nước mắm truyền thống lại trở về trên những kệ hàng của các siêu thị nhưng đâu đó di chứng mà Vinastas cũng như truyền thông và Masan để lại trong lòng người Việt là mất mát khá lớn niềm tin về sự tử tế của những doanh nghiệp cũng như tính trung thực của báo chí trước những bài viết cố tình giết chết một sản phẩm văn hóa ẩm thực của Việt Nam.
Theo RFA