Có quá nhiều điều để nói về vua đầu bếp lừng danh Wolfgang Puck: người tạo bước ngoặc khi thiết kế nhà bếp mở trong nhà hàng để giao lưu với thực khách; người giới thiệu ẩm thực đến công chúng trên truyền hình; chủ nhân một chuỗi nhà hàng nổi tiếng thế giới; tác giả nhiều sách nấu ăn ăn khách… Dù công ty Wolfgang Puck có doanh thu hơn $400 triệu vào năm ngoái, ở tuổi 65, ông vẫn chưa thôi đắm mình trong chuyện phát triển nhà hàng, pizza đông lạnh, viết sách dạy nấu ăn... Nhưng mấy ai biết Wolfgang Puck chưa từng được học trung học. Hãy nghe chuyện đời ông:
Tôi sinh ra ở Áo, mẹ tôi là đầu bếp chuyên nghiệp của một khu nghỉ mát. Mỗi mùa hè tôi tới thăm bà tại nơi làm việc và dành nhiều thời gian trong nhà bếp. Tôi thích bánh ngọt hơn bất cứ điều gì. Khi 14 tuổi, tôi muốn trở thành kiến trúc sư, nhưng cha mẹ tôi nghèo, đâu đủ sức lo cho tôi. Thế là chúng tôi quyết định tương lai của tôi là tìm một công việc trong một tiệm bánh ngọt. Vì vậy, năm đó tôi rời khỏi nhà, học nghề trong một nhà bếp khách sạn ở Villach, Áo và tôi chưa từng được học trung học.
Tôi mới học nghề được ba tuần thì khoai tây trong nhà bếp bị mất, người đầu bếp đổ cho tôi. Ông ta cho tôi nghỉ và đuổi về nhà. Đó là cái ngày đen tối nhất trong đời tôi, tôi quyết định trầm mình xuống sông tự tử. Nhưng khi tôi đứng trên mặt nước, tôi nghĩ, có lẽ tôi nên quay trở lại nơi đó vào ngày mai để coi điều gì sẽ xảy ra. Ông chủ khách sạn thương tình, đưa tôi đến khách sạn khác của ông để làm việc.
Tôi mê cái cách người Pháp nấu nướng với rượu vang và quyết định tìm việc làm tại một nhà hàng ba sao. Vào năm 1968, Raymond Thuilier – tác giả nhiều sách dạy nấu ăn, chủ nhân, đầu bếp khách sạn L’Oustau de Baumanière ở Provence là người đầu tiên nói “yes” với tôi. Chính Raymond Thuilier là người khơi dậy niềm đam mê của tôi.
Sau đó, tôi làm việc tại Monte Carlo và Maxim ở Paris. Vào năm 1973, khi đồng đô la cao, còn đồng Franc Pháp thấp, tôi quyết định qua Mỹ. Tôi tìm được việc tại La Grenouille ở thành phố New York nhưng luôn muốn đi đến California, vì vậy sau khi nhận được thẻ xanh, tôi tìm một công việc tại Chez François trong trung tâm thành phố Los Angeles. Đó là năm 1975, tôi đã 26 tuổi, nên muốn mở nhà hàng riêng. Vì vậy, tôi tìm công việc thứ hai để để dành tiền cho chuyện đó. Tôi phải làm việc từ 8 sáng tới 2 rưỡi chiều tại Ma Maison ở West Hollywood, rồi nhảy lên xe chạy vào trung tâm thành phố, và làm việc đến nửa đêm tại Chez François.
Thực khách bắt đầu đi vào bếp nhà hàng Ma Maison, khen rằng thức ăn là đột nhiên ngon hơn trước. Patrick Terrail, chủ nhà hàng thấy vậy, hỏi tôi có muốn làm việc full-time không, nhưng tôi nghĩ hai công việc sẽ nhận được nhiều tiền, nên từ chối. Nhưng khi người quản lý tại Chez François bắt tôi làm theo một menu mới của ông ta, tôi nói, “Tôi là đầu bếp, không phải ông” rồi nghỉ làm ở đó để làm việc toàn thời gian tại nhà hàng Ma Maison.
Nhưng như vậy cũng không tốt cho tôi vì tiền lương tháng đầu tiên của tôi đẩy lên cao quá. Tôi phải ngồi lại bàn bạc với Patrick, và ông ấy đồng ý trả cho tôi số lương thấp hơn và 10% nhà hàng.
Ma Maison trở nên nổi tiếng, tôi đã phục vụ cho những người khách tên tuổi như Jack Lemmon, Orson Welles. Dẫu vậy tôi chưa phải là chủ chính. Năm 1981, tôi tìm được một nơi trên đại lộ Sunset, đề nghị với Patrick rằng chúng tôi cần lập một công ty mới. Chúng tôi không thể đi đến thỏa thuận, vì vậy tôi ra đi.
Tôi bắt đầu mở trường dạy nấu ăn, sinh viên của tôi là luật sư, nha sĩ, bác sĩ. Họ đã giúp tôi kiếm $500,000, vay thêm $60,000 của nhà băng, tháng 1 năm 1982 tôi mở nhà hàng Spago. Spago thành công ngay lập tức.
Spago bài trí giản dị nhưng sang trọng, dùng nguyên liệu tuyệt hảo của California. Chúng tôi còn làm cho nó cao cấp hơn với khăn trải bàn trắng, pizza được làm với cá hồi hun khói và nấm cục trắng, điều mà trước đó chưa ai làm.
Tôi còn thiết kế nhà bếp dạng mở để tôi có thể chào đón thực khách, thấy khi nào họ ăn xong món thứ nhất để chuẩn bị món thứ hai. Tôi muốn đến nhà hàng của tôi họ thích thú vì được coi một show nấu ăn chứ không chỉ thưởng thức món ăn và chuyện này dần trở nên phổ biến ở dân Hollywood.
Swifty Lazar bắt đầu đặt tiệc giải Oscar ở chỗ chúng tôi. Mỗi lần chuẩn bị tiệc cho Oscar chúng tôi phải mất tới 3 tháng.
Vào mùa thu năm 1982, một công ty Nhật Bản tên là WDI gọi cho tôi và nói: “Chúng tôi muốn mở một Spago ở Tokyo”. Tôi không đăng ký thương hiệu và cũng không có tiền để đương cự lại, vì vậy tôi phải đồng ý. Tôi cho họ quyền khai thác 20 năm, chúng tôi mở Spago ở Tokyo vào năm 1983. Tôi sở hữu một phần ba, nhưng nhà hàng này không lời nên bị dẹp rồi.
Cũng cùng thời gian đó, tôi mở một nhà hàng ở Santa Monica – một nhà hàng Trung Hoa với kỹ thuật nấu ăn phương Tây. Chúng tôi đã mở Chinois trên đường Main vào năm 1983, pha trộn các nền văn hóa. Nhiều người nói đó là nhà hàng “hợp chủng quốc” đầu tiên ở Hoa Kỳ. Chúng tôi thay đổi cách nhìn về các nhà hàng Trung Hoa. Một nhà hàng có thể rất bình thường nhưng có thức ăn tuyệt vời chứ không phải là một nơi ngột ngạt, ồn ào.
Tôi bắt đầu xuất hiện trên TV vào những năm 1980, trong David Letterman và The Tonight Show. Tôi bắt đầu đi vào kinh doanh pizza đông lạnh sau một lần nghe Johnny Carson kể mua về nhà 10-12 cái pizza một lúc. Tôi hỏi anh ta, “Anh làm gì với mớ pizza đó?”. Johnny Carson trả lời đem bỏ tủ đông.
Vào năm 1992 nhà đầu tư Sheldon Gordon thuyết phục tôi đến Las Vegas, vì vậy chúng tôi đã mở Spago tại Forum Shops tại Caesars, nhà hàng đầu bếp cũng là chủ đầu tiên ở Las Vegas. Chúng tôi mở vào tháng 12 năm 1992. Lúc đầu ế ẩm lắm, tôi nghĩ rằng mình đã phạm phải một sai lầm lớn. Nhưng sau đó, bắt đầu đông khách, và thành công ngoài mong đợi, doanh thu 1 triệu đô trong tháng Một.
Tôi lấy cách kinh doanh của Giorgio Armani làm khuôn mẫu. Ông ta có dòng thời trang cao cấp, giống như các nhà hàng sang trọng của chúng tôi, và một dòng thấp hơn, như các quán cà phê của chúng tôi tại các phi trường và Disneyland. Giorgio Armani không cấp giấy phép, và chúng tôi làm điều tương tự với súp đóng hộp của chúng tôi. Tôi nghĩ nếu Giorgio Armani có thể làm điều đó trong quần áo, tôi có thể làm điều đó trong thực phẩm.
Đầu những năm 2000 Food Network tìm đến tôi. Tôi đã làm khoảng 100 chương trình với họ trong ba năm. Phải mất rất nhiều thời gian. Quay ở châu Âu mất bốn tuần, và trong phòng thu ba tuần. Sau một thời gian, cho thấycác show kết thúc, tôi tập trung vào kinh doanh nhà hàng nhiều hơn.
Năm 2008, tôi quyết định mở rộng ra quốc tế để nếu có một cuộc khủng hoảng kinh tế ở đây sẽ không ảnh hưởng đến chúng tôi nhiều. Bây giờ chúng tôi có nhà hàng ở London và Singapore, và mở một nhà hàng ở Dubai vào cuối năm 2013. Chúng tôi cũng có kế hoạch mở nhà hàng ở nhiều nơi của châu Á.
Tôi tự hào về “tuổi thọ” của mình. Tôi có Spago tới nay đã 31 năm, và tôi vẫn nấu ăn cho các giải Oscar. Ngoài kinh doanh nhà hàng, chúng tôi bán các thiết bị và sản phẩm như súp đóng hộp và nước sốt pesto. Nhưng tôi vẫn thích nấu ăn nhất. Tôi vẫn thích được trong nhà bếp. Tôi ghét được gọi là đầu bếp nổi tiếng. “Đầu bếp” một mình thôi đã đủ.
Lời khuyên của Wolfgang PuckNói chuyện với khách hàng. Tôi cảm thấy rằng khi thực khách đến nhà hàng của tôi cũng như họ đến ăn cơm ở nhà tôi vậy. Khách tới nhà bạn phải tiếp đãi. Khác chăng ở nhà bạn họ ăn miễn phí, ở đây họ phải trả tiền.
Đầu tư vào những gì bạn biết rõ nhất. Tôi sở hữu 10% của Eureka Brewery & Restaurant, được mở vào năm 1990. Chúng tôi đã gặp nhiều vấn đề trong chuyện vô chai bia. Tôi phải chia tay với họ. Nhà hàng làm ăn thành công, nhưng bia bị mất rất nhiều, và Eureka Brewery & Restaurant phải dẹp tiệm.
Thuê những người trẻ tuổi. Những người trẻ tuổi mang lại nhiều ý tưởng hơn. Đó là sự phát triển liên tục. Nếu chúng ta đứng yên và không chú ý đến những gì đang xảy ra ngày hôm nay và ngày mai, chúng ta sẽ sớm vô nghĩa địa thôi.
Hoành An
Theo Fortune
