“Mật ngọt chết ruồi” là chuyện thường thấy, nhưng “đường ngọt chết người” kể là việc lạ. Lạ nhưng là sự thực.
“Đường” xưa nay được coi là nguồn bổ dưỡng và người dân ở các nước nghèo cho đến nay nhiều người vẫn chưa được tha hồ tận hưởng vị ngọt của bánh, kẹo.
Thế mà thế giới văn minh ngày nay phải chứng kiến nạn béo phì gia tăng tới mức chóng mặt và nhiều người đổ tội cho “đường”.
Hiện giờ nạn béo phì (obesity) là vấn đề y tế công cộng ở cả các quốc gia phát triển cũng như đang phát triển, nên tìm ra nguyên nhân tệ trạng là nhu cầu khó tránh.
Tổ chức Y tế quốc tế WHO (World Health Organization) ước lượng vào năm 2011 có tới 700 triệu người thành niên siêu trọng (overweight) và có ít nhất 300 triệu thành niên béo phì (obese). Hiện tượng này không những khiến gia tăng các loại bệnh tim mạch, tiểu đường, bệnh viêm khớp xương (osteoarthritis,) và một số chứng cancer mà còn tạo gánh nặng y tế cho quốc gia và tử suất lên cao!
Mặc dù khó xác định rõ ràng số chi tiêu do chứng béo phì tốn kém bao nhiêu cho ngân sách quốc gia, nhưng các chuyên viên cho rằng từ khoảng 2 tới 7 phần trăm số chi tiêu cho y tế của các nước phát triển đã dành chi cho hậu quả của chứng tăng ký quá đáng của công dân.
Nhân tố nào tạo ra chứng béo phì?
Ở Mỹ các nhà nghiên cứu đều cho rằng do đường gây ra chứng mập quá cỡ. Có thể đúng với xứ Cờ Hoa, vì người Mỹ sử dụng đường có khuynh hướng mỗi năm một gia tăng nên thúc đẩy chứng béo phì phi mã. Các nghiên cứu từ các nguồn độc lập như Hội tim mạch Mỹ (American Heart Association), Hiệp Hội Béo phì (The Obesity Society) và từ các chuyên viên như Gs. Robert H. Lustig của Đại học California (UCSF), đều đã kết luận dùng lượng đường quá nhiều là động lực chính tạo ra dịch bệnh béo phì.
Ở Canada thì các chuyên gia y tế cũng cho là tại dân chúng dùng quá nhiều đồ ăn ngọt hoặc thực phẩm chứa nhiều carbohydrate (chất đường nguyên) nên gây ra chứng siêu trọng.
Theo thống kê, một người Canada bình thường mỗi năm nạp vào cơ thể gần 88 pounds đường từ tất cả các nguồn rau, trái, nước ngọt, bánh trái… Lượng đường này phần lớn nằm trong thực phẩm mà ta dùng nhưng ta không biết và chế độ hảo ngọt vô tình này trở thành cuộc khủng hoảng tệ hại nhất cho sức khỏe trong thời đại chúng ta. Nếu xét kỹ hơn thì thấy lứa tuổi thiếu niên (9 đến 13: nam dùng tới 123 pounds, nữ dùng tới 103 pounds mỗi năm) và tuổi teen (14-18: nam 138 pounds, nữ 101 pounds) sử dụng nhiều đường nhất (và nam thích ngọt hơn nữ).
Thông thường cho là hấp thụ nhiều calories thì chỉ cần hoạt động nhiều cho tiêu bớt lượng thừa và ăn kiêng khem sẽ giảm ký nhưng sự thực biện pháp này chưa thấy hữu hiệu.
Cho một thí dụ cụ thể thì rõ: Tuổi mới tròn một con giáp, thế mà Maggie Valentine đã nặng hơn 200lb (pounds). Maggie tâm sự bác sĩ khuyên nhủ phải làm cách nào để sụt ký mới được. Thế là cô bé thấp người, có mái tóc vàng hoe biết rằng mình đã thuộc loại quá khổ nên cố gắng giảm thể trọng và đã theo những lời khuyên bảo mà chúng ta thường nghe là tập thể dục: nào đi bộ, nào chèo thuyền, dẫn chó đi rong và cứ thế đều đặn mỗi ngày. Ăn uống cũng không thể bừa bãi mà điều độ hơn, nhất là chọn thực phẩm bớt mỡ màng mà mẹ đã lựa cẩn thận ở siêu thị mang về nấu nướng cho Maggie, còn bánh kẹo thì chỉ dùng thứ “lành mạnh” như Triscuit crackers và một vài thứ ngũ cốc được cho là nhiều sơ mà ít chất đường nguyên (carbohydrates). Cố gắng như vậy, chuyên tâm như thế mà thể trọng bé vẫn y nguyên! Thì ra chưa tìm ra thủ phạm chính gây ra hiện tượng béo phì.
Theo dự liệu của tập san của hiệp hội y tế Canada có tên là Canadian Medical Association Journal Open (CMAJ Open) trong khoảng thời gian từ 1985 tới 2010, tỉ số béo phì trong lứa tuổi trưởng thành ở Canada tăng gấp ba; vào 2019 có thể con số người trưởng thành siêu trọng và béo phì sẽ vượt hẳn số có thể trọng bình thường ở phân nửa số tỉnh bang của Canada. Riêng với trẻ em thì con số béo phì cũng gia tăng đáng kể trong mấy thập niên qua. Béo phì giờ đây đã xuất hiện ở trẻ sơ sinh mới năm, sáu tháng và rắc rối có nguy cơ mang tính chất toàn cầu.
Chúng ta thường được khuyên giải quyết vấn đề này bằng cách ăn ít và hoạt động nhiều nhưng xem ra biện pháp này chẳng mấy hữu hiệu.
Phải chăng niềm tin vào nguyên tắc muốn giảm mập, sụt ký chỉ cần tìm cách tiêu trừ bớt calories mà cơ thể thu vào là xong? Vấn đề không đơn giản như thế dù đó là lời khuyên của các chuyên gia và bác sĩ.
Sự thực không phải calories nào cũng hình thành như nhau mà có thứ gây tai hại cho cơ thể nhiều hơn các thứ khác. Không những thế, mà trong thành phần thực phẩm mà chúng ta nghiện từ thuở sơ sinh có thể tạo ra bệnh hoạn cho chúng ta, không những nó làm thể trọng gia tăng mà còn gây ra nhiều bệnh tật như khoa học ngày nay đang tìm cách chứng minh, như bệnh tim mạch, tiểu đường và có thể cả chứng lú lẫn Alzheimer. Thủ phạm được nêu danh như các khoa học gia và y bác sĩ chỉ ra. Đó là đường!
Bs. Robert Lustig, giáo sư nhi khoa tại Đại học California ở San Fancisco, từng góp mặt trong cuốn phim tài liệu giải thích cội nguồn của nạn mập phì ở trẻ em ở Mỹ có tên là Fed Up, có lập trường cứng rắn cho rằng đường là thủ phạm của biết bao hậu quả tai hại cho sức khỏe, ông gọi nó là “chất độc hại” (toxin) và dùng cả từ chất độc (poison) để chỉ thứ vị ngon ngọt mà chúng ta thường nghiện.
Dùng chữ “nghiện” đường có quá đáng không? Ngay cả kẻ không thèm đồ ngọt cũng đã tiêu thụ một lượng đường quá mức mà không ngờ. Theo những con số mới nhất của cơ quan Thống kê Canada thì trong năm 2004, dân Canada mỗi ngày đưa vào cơ thể khoảng 110 gram đường từ nhiều nguồn thực phẩm khác nhau. Số đường này tương đương với 26 muỗng trà (teaspoon= khoảng 5ml) và nếu tính theo toàn thể số calories nhập vào cơ thể mỗi ngày thì nó đã chiếm tới hơn 21 phần trăm. Chiều hướng này có khuynh hướng tăng lên, nhất là ở Mỹ.
Dân Canada ăn vào, ở mức trung bình, 88 pounds đường mỗi năm, trong khi thiếu niên 9 tuổi có thể tiêu thụ tới 123 pounds chất đường, còn nam thành niên thì tới 138 pounds. Cũng theo phúc trình y tế thì lượng đường quan trọng nhập vào cơ thể lớp tuổi teen ở Canada là do nước ngọt (soft drinks) tạo ra.
Ngay cả những người ăn uống cẩn thận, không ăn cà-rem, kẹo và chocolate cũng khó lòng tránh lượng đường lọt vào cơ thể.
Theo tài liệu do Fed Up ghi nhận thì ở Mỹ có tới 600.000 thực phẩm bán ở tiệm tạp hóa, thì có tới 80 phần trăm thêm đường cho hấp dẫn. Đường và chất “họ hàng nhà đường” đã âm thầm lén vào hầu hết những thứ chúng ta tiêu thụ hằng ngày từ bánh mì, xốt pasta, bơ đậu phọng, xốt xà lách (salad dressing). Có ai ngờ chỉ một muỗng lớn ketchup có thể chứa non một muỗng nhỏ đường!
Kể cả mặt hàng có ghi “low fat” (ít chất béo) nhất là thứ dành cho trẻ cũng thường là nơi có “bom tấn” chất đường. Thực tế cho thấy thực phẩm chứa đường đầy rẫy mọi nơi kể cả ở cửa hàng được coi như chuyên doanh thực phẩm vệ sinh và bổ dưỡng. Người mua hoang mang và đành phải chấp nhận.
Trẻ em vô tri còn bị cuốn vào vòng đường bão hòa. Bánh kẹo, cà rem dùng để thưởng cho chúng, thường là thứ rẻ tiền chứa nhiều đường. Các cuộc lạc quyên thực phẩm dành cho trẻ nghèo cũng nhắm vào các món hàng thuộc loại bột ngào đường. Chẳng trách chúng dễ béo phí và sinh bệnh tật!
Nhận thấy cơ nguy do việc lạm dụng đường mang lại, mới đây Tổ chức Y tế quốc tế WHO đã đưa ra chỉ dẫn trong việc ăn uống, khuyên nên thu nhập vào cơ thể lượng đường bao nhiêu mới không gây tai hại cho sức khỏe. Chỉ dẫn này khuyên lượng đường chỉ nên ở mức dưới 10 phần trăm tổng số năng lượng vào cơ thể ta hằng ngày mà thôi. Nếu cắt giảm dưới 5 phần trăm thì tốt cho sức khỏe hơn nữa (đừng quên dân Canada đã hấp thu vào cơ thể mức đường 21 phần trăm mỗi ngày).
Bs. Francesco Branca của WHO cảnh cáo tác hại của đường khi ông nhấn mạnh tới các loại thực phẩm “ẩn tàng” chất đường mỗi ngày một lan tràn trên thị trường.
Đường vào cơ thể cần insulin mới có thể xâm nhập vào các tế bào để nuôi chúng.
Mặc dù đường là nguồn cung cấp năng lượng chính giúp cơ thể sinh tồn. Nhưng dùng quá nhiều đường dẫn tới tăng thể trọng. Ngoài ra, vấn đề phức tạp hơn thế nữa. Cho dù đường không phải là nguyên nhân trực tiếp dẫn tới chứng tiểu đường nhưng nó tạo ra nhiều hậu quả hại cho cơ thể.
Dariush Mozaffarian, một chuyên viên bệnh tim mạch tại trường y khoa Harvard School of Public Health, giải thích: “Chất béo (do đường tạo ra) tồn trữ ở gan có thể ngăn tác dụng của insulin”. Thế mà khi cơ thể không sử dụng được chất hormone quan trọng này một cách hữu hiệu, một chất giúp cơ thể các tế bào hấp thụ chất đường glucose để dùng làm năng lượng nuôi dưỡng cơ thể, thì glucose sẽ tích tụ ở máu, dễ dàng sinh bệnh tiểu đường dạng 2. Tiểu đường dạng 2 là chứng bệnh thường gặp và ngay cả trẻ nhỏ cũng có nguy cơ mắc phải, một hiện tượng trước đây chưa từng thấy. Vào năm 2050, theo tài liệu của Fed Up, thì cứ ba người Mỹ sẽ có một người bị chứng tiểu đường.
Đường tích tụ trong cơ thể quá liều lượng sẽ tạo ra mỡ máu, dẫn đến áp huyết cao và đủ loại bệnh tim mạch, nó tác dụng phá hoại chẳng khác khi dùng các chất béo và muối quá liều lượng.
Ngày nay, khoa học gia còn cho biết rằng chứng Alzheimer có thể liên quan tới việc chất insulin không hoạt động hữu hiệu trong não bộ vì đường huyết cao, làm tế bào não suy nhược và não sẽ không hoạt động bình thường. Các nhà khoa học đặt câu hỏi phải chăng Alzheimer là bệnh tiểu đường dạng 3 (Type 3 Diabetes)? Alzheimer xếp vào hạng nguyên nhân thứ sáu dẫn tới cái chết của dân Bắc Mỹ.
Ngoài ra, các nhà khoa học liệt kê hàng trăm thứ bệnh khác do đường gây ra từ hư răng, viêm khớp cho tới suy thoái sinh lý! Đúng là “đường ngọt chết người!”
Các quốc gia tiền tiến có cách nào buộc kỹ nghệ thực phẩm hạn chế việc dùng đường hay không? Canada và Mỹ đều yêu cầu các công ty thực phẩm phải ghi rõ tỉ lệ đường trên món hàng họ sản xuất. Công việc này chỉ là hình thức, làm cho có chứ chẳng phải là lời báo động người tiêu dùng đừng dùng quá mức đường.
Michael Moss, một cây viết được giải Pulitzer với tác phẩm Salt Sugar Fat: How the Food Giant Hooked us (Muối Đường Chất béo: Các công ty thực phẩm khổng lồ đã móc túi chúng ta ra sao?) đã cho rằng các công ty thực phẩm thường lách luật vì lợi ích của công ty chứ không vì bảo đảm sức khỏe người tiêu dùng. Mặc dù những lời chỉ trích như “kỹ nghệ thực phẩm đã phản ứng với tệ nạn mập phì chẳng khác chi kỹ nghệ thuốc lá đối với chứng cancer phổi”.
Các công ty có đủ phương tiện để phản bác những chỉ trích rằng đường gây ra bệnh. Họ thừa tiền vận động hành lang để có những quy định có lợi cho việc lưu hành thực phẩm có đường và cũng không ngần ngại tổ chức các cuộc nghiên cứu để chứng minh không phải đường gây ra chứng mập phì mà vì người tiêu thụ biếng hoạt đồng và thu nhập vào cơ thể quá nhiều calories.
Mới đây ở Úc, một nghiên cứu đăng trên tờ Nutrients cho thấy mặc dù trong ba mươi năm qua lượng đường người Úc sử dụng giảm, thế mà chứng béo phì ở Úc gia tăng gấp ba. Tại sao vậy? Như thế có một yếu tố nào khoa học gia chưa tìm thấy tạo thành chứng béo phì mà vội vàng đổ tội cho đường.
David Moran của hãng Coca-cola cho rằng: “Tiêu thụ thuốc lá có hại cho sức khỏe là điều rõ ràng. Trong khi thức uống ngọt thích hợp cho sức khỏe của khách hàng, dĩ nhiên lợi hại phụ thuộc vào bạn hoạt động nhiều ít, bao nhiêu calories bạn tiêu thụ mỗi ngày”.
Dư luận chung của giới y khoa cũng như của người tiêu dùng đều cho rằng thực phẩm chứa nhiều đường có hại cho sức khỏe. Để bảo vệ sức khỏe cho trẻ nhỏ, nhiều nơi đã cấm bán thứ “junk food” ở trường học. Cũng có nơi đề nghị tăng thuế đường để thực phẩm chứa đường tăng giá, một biện pháp hạn chế tiêu thụ mặt hàng này.
Các biện pháp nhằm kiểm soát lượng đường trong thực phẩm, quy hoạch rõ việc sử dụng đã khiến nhiều công ty thực phẩm phản đối. Các cuộc vận động hành lang diễn ra và luật lệ có thể gây thiệt hại cho công ty khó lòng được thông qua.
Khó tưởng tượng ra có một ngày, bên ngoài hộp bánh lại ghi mấy chữ: Có hại cho sức khỏe!
Chu Nguyễn
