Như mọi thành phố khác, Sài Gòn có vô số hàng ăn vặt ở khắp các lề đường, góc phố, hẻm nhỏ, chợ búa… tiện lợi trên đường đi làm, đi học, về nhà, ăn chơi… vào lúc sáng sớm, trưa xế, chiều tối.
Buổi sáng điểm tâm có thau xôi góc ngã tư. Sau này để dễ chạy, có khi xôi lên xe. Một hàng xôi ít nhất vài ba loại: xôi vò, xôi bắp, xôi đậu đen… Nhiều hơn nữa là xôi mặn, xôi đậu phọng, lá dứa… Bánh mì cũng vậy. Không chỉ đơn giản là bánh mì thịt, xíu mại và cá hộp như xưa mà đa số xe bánh mì đều có thêm một bếp ga mini để chiên trứng gà ốp la nóng hổi. Khác hơn nữa là bánh mì thịt quay, bánh mì bì hay chả cá… Nói chung thứ gì miễn bà con với thịt, khi nhét vào bánh mì đều ngon cả. Làm nên sự khác biệt là nước sốt chế biến sao để rưới vào tăng thêm sự thơm ngon.
Buổi xế vô số hàng vặt cho phụ nữ thức dậy sau giờ ngủ trưa đỡ buồn miệng. Nào bánh xèo, chuối nướng, bánh tráng trộn. Món này mới xuất hiện chừng chục năm nay đã phát triển vũ bão ở các cổng trường từ tiểu học lên đến đại học, lan ra bến xe, công viên… không một học sinh nào chưa từng nếm qua… Ngoài ra còn bún riêu, bún mắm đến bún thịt nướng, bún chả giò… Gánh bún nhìn thật hấp dẫn vì nồi nước lèo lúc nào cũng bốc khói nghi ngút. Các bà các cô không nề hà áo đầm, áo dài, vén vạt áo ngồi chồm hổm trước gánh quà vặt xì xà xì xụp, và và húp húp ngon lành.
Đến tối là cháo mực, bắp luộc, khoai nướng, thêm bột chiên, trái cây dĩa… Đi rong trong hẻm là bánh bò, bánh da lợn, chè đậu, chè chuối… Kể hoài không hết quà vặt. Mùa nào thức nấy, giờ nào món nấy. Quà vặt ngoài đường thay phiên nhau mườm nượp từ sáng tới khuya không ngơi nghỉ.
Nhiều thau xôi, gánh bún, xe chè, chõng ốc… của những phụ nữ tần tảo thức khuya dậy sớm chống đỡ gia đình, nuôi đàn con nên người. Quang gánh xôi bắp ở một góc đường quận 1 suốt mấy chục năm đã thành đề tài không biết bao nhiêu lần cho các bài viết, đoạn phim… Khách tới mua xôi, bà già bán hàng khoe ngay sự nghiệp thường xuyên lên báo, lên phim cả ngoại quốc và Việt Nam. Chắc vì vậy nên con đường trung tâm thành phố đó đã dẹp sạch quang gánh hàng rong, riêng gánh xôi lúa vẫn ngự trị vững chãi một mình một cõi dưới chân cột đèn mà không thấy ai ganh tỵ kiện cáo gì.
Hàng vặt lời không nhiều, chủ yếu năng nhặt chặt bị nên không thể đầu tư nhiều vốn. Vì vậy, hàng vặt nằm trên mẹt cắp đi như bánh cam, bánh sùng…, nằm trong rổ, trong giỏ như đậu luộc, trứng luộc…, trong chậu là xôi, trong nồi là chè… trong sọt là bắp luộc, khoai luộc, trong quang gánh là bún, mì…
Ăn vặt cao hơn một chút là xe phục linh, xe cháo huyết, bánh mì đậu ngang nhiên dưới lòng đường… Nằm trên sạp đàng hoàng, nép dưới hàng ba hoặc ngay hàng thẳng lối trong chợ là bánh canh, bánh cuốn…
Ăn vặt ngoài đường vốn là thói quen lâu đời từ xưa tới giờ. Thói quen này đã nhiễm vào mọi thành phần. Từ học sinh, sinh viên nhét quà trong cặp, trong hộc bàn cho chí nhân viên văn phòng, hễ không phải liền tay liền chân tức thì phải có chút gì đó trữ sẵn, nhai nhóp nhép cho vui miệng. Món thì ăn một mình, món mời bạn bè chung quanh. Mời qua mời lại đổi món nhau cho vui!
Thế nhưng mấy năm gần đây thành phố dần đông dân quá. Nhiều vấn đề phát sinh, nào là hàng quán chiếm lòng lề đường dễ gây tai nạn giao thông, nào buôn bán lộ thiên bị nhiễm bụi bặm, ly chén ăn uống xong không có nơi rửa ráy. Nói tóm lại, là hoàn toàn không an toàn vệ sinh thực phẩm. Mà vấn đề này đang được xem là thời sự nóng bỏng hằng ngày. Rất nhiều vụ ngộ độc xảy ra, vệ sinh thực phẩm lên tới mức báo động khiến người ta giật mình e ngại.
Té ra món ăn dãi dầu bấy lâu bây giờ mới nhận ra nhuốm bẩn vô cùng. Khoai mì trộn, trái cây xắt sẵn… phơi mưa nắng gió bụi suốt ngày. Khuất mắt thì bắp luộc pin cho mau chín, thịt ôi ướp đầy gia vị chiên xào nấu nướng ngoài vỉa hè thơm lừng, tô chén làm gì sẵn nhiều nước rửa ráy, có ba xô nước váng mỡ để cạnh miệng cống rửa đi tráng lại cả buổi cả ngày. Ly uống nước xem chừng sạch hơn nên cả trăm người uống cũng chỉ nhúng qua một xô nước…
Vậy là quà vặt lề đường bị dẹp. Nhiều hàng lui vào trong hẻm. Vào đó thì ít khách vãng lai chú ý, lại không có chỗ đậu xe. Để phù hợp với thời thế, quà vặt vùng lên, khoác tấm áo mới nhà hàng, cửa tiệm.
Thoạt tiên bà bán bún chả trong chợ làm mọi người ngạc nhiên vì mở một cửa tiệm mặt tiền đường sáng sủa, chỉ để bán món hàng mà bà đã yên vị mấy chục năm ở chợ búa. Được lôi từ quầy hàng nơi xó chợ ra thành tiệm quán hiên ngang khiến tô bún không mang vẻ tầm thường mà trở nên sang trọng hẳn.
Tiếp bước là phở. Không phải là những tiệm phở xô bồ, đông đúc và ồn ào, bước vào sực nức mùi thức ăn lưu niên như các quán cơm bình dân mà là tiệm máy lạnh, cửa kính đóng kín mít, sáng choang, lịch sự tới nỗi Tổng thống Bill Clinton phải ghé vào thưởng thức. Phở nức lòng từ đấy. Nhiều tiệm phở, hủ tíu, mì đều nâng cấp cửa hàng của mình lên như thế mặc dù khách sành ăn cho rằng tuy sạch sẽ nhưng không… ngon lắm. Bởi vì hầu như không tìm được sách, bắp, gầu giòn… ở những nơi đó!
Cơm tấm không chịu thua. Loại cơm trước kia chỉ bán ở sạp cho người lao động nghèo, nay cũng thành tiệm quán quang đãng và ngoài bì, sườn, chả quen thuộc thì nay còn thêm thịt kho, gà chiên…
Hai món ăn thịnh hành nhất là bánh mì và xôi tiếp bước. Không kể đến những thương hiệu bánh của ngoại quốc và các nhãn hiệu bánh mì lâu đời: Hòa Mã, Như Lan, Hà Nội, Nguyên Sinh… vẫn chỉ là bánh mì bán chung với rất nhiều thực phẩm khác theo cung cách cũ, người Việt cũng đã bắt đầu có nhãn hiệu riêng với hình thức và cung cách phục vụ tân tiến hơn như Bánh mì Zòn, Bánh mì Việt… Xôi thì có Xôi Lá Chuối… đã dần dần tạo nên thị phần riêng.
Vì phần lớn là chuỗi cửa hàng nên các tiệm này thường là mặt bằng đi thuê, cả người bán hàng cũng thuê. Nếu chủ tự buôn bán tại nhà riêng của mình thì có thể dậy từ khuya, mở cửa thật sớm và đóng cửa thật muộn. Thế nhưng loại cửa hàng được xem là cao cấp này không nhắm vào người đi làm sớm, người đi học mà chú ý đến nhân viên văn phòng. Bởi vậy cửa hàng thường mở cửa hơi muộn, bắt đầu vào 6g30 sáng, trong lúc học sinh, sinh viên đã phải rời nhà lúc 6g.
Buổi chiều tối, sau giờ tan sở là hột vịt lộn, nghêu, sò, ốc, hến… Trước kia, hàng ốc chỉ là chiếc bàn bé nhỏ với chiếc đèn hột vịt heo hắt góc phố làm món nhắm cùng cút rượu. Nay đã biến thành những quán ốc hay dãy phố nhậu ốc với đủ loại hải sản nấu nướng theo nhiều kiểu… Lể ốc thành phong trào đến nỗi nhiều nghệ sĩ sân khấu, điện ảnh cũng tranh nhau mở quán tận truy bắt đủ loại ốc trên cõi đời. Từ ốc bươu to cho đến con ốc dừa nhỏ xíu không tha.
Buổi xế trưa các bà, các cô hay vui miệng bằng bánh bèo, cuốn bì, bò bía… Những món ăn lặt vặt này hồi xưa rao bán đầy chợ, quanh ngõ hẻm. Nhưng nay lại leo vào nhà hàng, khách sạn, khu du lịch giải trí… sang trọng. Chí ít nếu không nằm trong quán sang thì cũng là những quán tuy nho nhỏ nhưng trang trí tân kỳ, bắt mắt, nhất định không thể lùi xùi như xưa. Người ta dễ bắt gặp những cửa hàng đẹp đẽ thấp thoáng đâu đó bán chuối nướng, bánh bò, bánh da lợn… với bảng hiệu chỉ đọc lên đã đoán được ngay những món gì: Đó là Quà quê, Quà vặt… với nước giải khát đi cùng là sương sa, sương sâm, sương sáo, nước dừa… Lề đường bị dẹp dữ quá nên nhiều khi muốn nhâm nhi, người ta không biết tìm quà vặt ở đâu. Me ngào ăn với bánh tráng màu cam giòn giòn phải tìm đến cửa hàng Chợ Cũ, khoai mì hấp nước dừa cũng vậy…
Ngay cả thứ nước uống thông dụng nhất ngoài đường là nước mía, từ lâu cũng tiến lên cửa tiệm với bảng quảng cáo “nước mía siêu sạch”. Từ trước tới giờ, xe nước mía thường trưng ra bộ mặt hết sức lem nhem là sọt mía tươi và sọt bã mía thường để cạnh nhau trên vỉa hè hút ruồi bu. Vì thế, “nước mía siêu sạch” khá lôi cuốn khách ngay từ khi mới xuất hiện. Tương tự, sinh tố, nước ép trái cây, chè, cà phê… cũng từ các xe đậu lề đường rủ nhau vào quán.
Một nhà hàng ở đường Pasteur, quận 1, cách đây hơn mười mấy năm đã mở đầu trong việc bày bán những món ăn dân dã này. Vợ chồng người chủ bài trí quang gánh, chõng tre, nong, nia, rổ, rá, bếp lò… bán các món quà quê như cơm nắm muối vừng, bánh đúc, khoai lang chấm mật, khoai mì chấm muối mè, bún riêu, chè thưng, sương sa hột lựu… đông khách đáo để.
Quả vậy, rổ rá gánh gồng khi dần dần vắng mặt bớt trên hè phố thì để đỡ nguôi lòng nhung nhớ, lại hiện ra như một cách trang trí trong một khung cảnh sang trọng hơn. Rổ rá mới mẻ tinh tươm và nhân viên bán hàng mặc áo bà ba, quấn khăn rằn, đi guốc hay dép xỏ quai như cảnh quê tái hiện.
Kiểu bài trí này dần lan rộng ra nhà hàng, khách sạn, khu du lịch và tiến ra miền Bắc, miền Trung.
Khu vực nấu nướng được đưa ra trước, bàn ghế lui vào trong để vừa bước vào, thực khách có thể quan sát ngay việc chế biến thức ăn ngay trước mắt, chứ không phải một căn bếp giấu kín đằng sau nên có thể tha hồ dơ dáy mà không sợ ai dòm ngó.
Ly chén đương nhiên cũng sạch và đẹp đẽ hơn. Tô sứ, ly thủy tinh chứ không phải tô nhựa, ly nhựa. Mấy cái chén đá Bình Dương, Lái Thiêu mẻ trôn, mẻ miệng xưa kia muốn gặp, lại phải vào quán ăn đặc sản chứ không phải quán bình dân. Nhiều người lâu ngày xa xứ trở về, vào quán cơm Bà Cả vì thích các món ăn quen thuộc Bắc kỳ, cứ lấy làm tiếc phải chi quán dùng chén nung hơn lũ chén dĩa melamine. Thật là bình dân hơn cả bình dân vì ngay cả sạp bánh cuốn, bún bò ngoài chợ cũng chẳng dùng loại đồ nhựa đó, lâu ngày phai sờn cả màu.
Chỉ có điều đôi khi cũng có người nghi ngờ chỉ trình diễn mặt tiền chứ hậu trường chẳng biết thế nào. Bếp sạch sẽ để đằng trước nhưng nguyên liệu từ đâu tới, tẩm ướp ra sao… chịu thua. Hậu trường rửa ráy cũng chẳng thấy.
Và nhất là tiền thuê nhà, trang trí, mướn nhân viên… đội giá lên cao khiến cũng một tô bún ở ngoài ngon như vậy, có khi… ngon hơn, đương nhiên giá rẻ hẳn.
Thành thử quán quà vặt, dù sao cũng chỉ phát triển ồ ạt ở khu vực nội thành. Với mức sống của đa số người dân vẫn còn thấp, ra tới ven đô, ngoại thành, quà vặt vẫn yên ổn trên xe đẩy xiêu vẹo, trên chiếc sạp lụp xụp, dưới gốc cây, hàng hiên… đợi một ngày lên quán chắc còn xa lắm.
Saigon Cô Nương
