Sâm là món thuốc quý trong Y học Đông phương mà ngày nay Y học thực nghiệm Tây phương cũng phần nào công nhận. Nhưng sâm là dược thảo đắt tiền nên dân bạch đinh ít người có cơ hội sử dụng. Và các nhà Y học Cổ truyền đã khám phá ra một thảo mộc có giá trị tương tự như sâm để thay thế. Ðó là củ cà rốt nho nhỏ, màu đỏ mà các vị lương y này coi như là một thứ nhân sâm của người nghèo.
Có lẽ vì là “nhân sâm của người nghèo”, nên cà rốt được tạo hóa đặc biệt ưu tiên ban cho dân chúng ở vùng đất sỏi đá Afghanistan từ nhiều ngàn năm trước để dân chúng bồi bổ, tăng cường sức khỏe.
Từ mảnh đất nghèo khó đó, cà rốt được các đế quốc La Mã, Hy Lạp khi xưa biết tới giá trị dinh dưỡng cũng như y học. Họ mang về trồng làm thực phẩm và để chữa bệnh. Các danh y hai quốc gia này như Hippocrattes, Galen, Diocorides… đã lên tiếng ca ngợi cà rốt vừa là thức ăn ngon, vừa là dược thảo tốt để chữa bệnh cũng như tăng cường khả năng tình dục.
Trải qua nhiều thế kỷ, cà rốt du nhập tới các quốc gia khác trên khắp trái đất và là món ăn ưa chuộng của mọi người dân, không kể giầu nghèo. Người Tây Ban Nha mang cà rốt đến châu Mỹ vào thế kỷ thứ 15, rồi người Anh cũng mang theo khi họ đi chinh phục Mỹ vào thế kỷ thứ 16.
Cà rốt có nhiều mầu khác nhau như trắng, vàng, đỏ và tím đỏ. Mầu của cà rốt tùy thuộc vào một số yếu tố như là: nhiệt độ nóng quá hoặc lạnh quá làm giảm mầu cà rốt; cà rốt thu hoạch vào mùa Xuân và Hạ có mầu sậm hơn là vào mùa Thu và Ðông; tưới nước quá nhiều và nhiều ánh sáng làm giảm mầu cà rốt…
Cà rốt được trồng bằng hạt từ tháng Giêng tới tháng Bảy, nẩy mầm sau hai tuần lễ và có củ trong thời gian từ hai tới ba tháng.
Giá trị dinh dưỡng
Một củ cà rốt cỡ trung bình có: 19 mg calci, 32 mg phospho, 233 mg kali, 7 mg sinh tố C, 7 gr carbohydrat, 5 gr đường, 2gr chất xơ, 1gr chất đạm, 6.000mcg sinh tố A, 40 calori, không có chất béo hoặc cholesterol.
Một ly (240ml) nước cà rốt lạnh nguyên chất cung cấp khoảng: 59 mg calci, 103 mg phospho, 718 mg kali, 21 mg sinh tố C, 23 g carbohydrat và 18.000mcg sinh tố A. Thật là một món giải khát vừa ngon vừa bổ dưỡng.
Cà rốt như thực phẩm
Vị dịu ngọt của cà rốt rất thích hợp với nhiều thực phẩm khác, cho nên có nhiều cách để nấu nướng cà rốt.
Cà rốt có thể ăn sống hay nấu chín với nhiều thực phẩm khác, nhất là với các loại thịt động vật. Người viết không dám lạm bàn. Chỉ xin thưa rằng: bò kho mà không có cà rốt thì chẳng phải bò kho. Cảm lạnh mà được một bát canh thịt nạc nấu với cà rốt, đậu hà lan thêm vài nhánh hành tươi, ăn khi còn nóng hổi thì thấy nhẹ cả người. Chả giò chấm nước mắm pha chua, cay, ngọt mà không có cà rốt thái sợi thì ăn mất ngon. Cà rốt bào nhỏ, thêm chút bơ ăn với bánh mì thịt nguội thì tuyệt trần đời…
Dù ăn cách nào, sống hay chín, cà rốt vẫn giữ được các chất bổ dưỡng. Đặc biệt khi nấu thì cà rốt ngọt, thơm hơn vì sức nóng làm tan màng bao bọc carotene, tăng chất này trong món ăn. Nhưng nấu chín quá thì một lượng lớn carotene bị phân hủy.
Cà rốt ăn sống là món ăn rất bổ dưỡng vì nhiều chất xơ mà lại ít calori. Cà rốt tươi có thể làm món rau trộn với các rau khác.
Cà rốt đông lạnh cũng tốt như cà rốt ăn sống hoặc nấu chín, chỉ có cà rốt phơi hay sấy khô là mất đi một ít beta carotene. Cà rốt ngâm giấm đường cũng là món ăn ưa thích của nhiều người.
Ăn nhiều cà rốt đưa đến tình trạng da có màu vàng như nghệ. Lý do là chất beta carotene không được chuyển hóa hết sang sinh tố A nên tồn trữ ở trên da, nhất là ở lòng bàn tay, bàn chân, sau vành tai. Tình trạng này không gây nguy hại gì và màu da sẽ trở lại bình thường sau khi bớt tiêu thụ cà rốt.
Nước vắt cà rốt là thức uống tuyệt hảo.
Rửa sạch cà rốt với một bàn chải hơi cứng, đừng bỏ vỏ vì sinh tố và khoáng chất nằm ngay dưới vỏ. Sau khi ép, nên uống ngay để có hương vị tươi mát. Muốn để dành nước cà rốt, nên cho vào chai đậy kín để tránh oxy hóa rồi cất trong tủ lạnh. Nên lựa củ cà rốt lớn, chắc nịch với mầu vàng đậm hơn là loại vàng nhạt, để có nhiều carotene.
Lá cà rốt cũng có thể ăn được, nhưng hơi đắng vì chứa nhiều kali. Lá có nhiều chất đạm, khoáng và sinh tố. Ðể bớt cay, trộn một chút giấm đường. Lá có tính cách sát trùng nên nước cốt lá cà rốt được thêm vào nước súc miệng để khử trùng.
Công dụng y học
Cà rốt chứa rất nhiều beta carotene, còn gọi là tiền-vitamin A, vì chất này được gan chuyển thành sinh tố A với sự trợ giúp của một lượng rất ít chất béo.
Nhà dinh dưỡng uy tín Hoa Kỳ Roberta Roberti đã liệt kê một số công dụng của cà rốt đối với cơ thể như: làm tăng tính miễn dịch, nhất là ở người cao tuổi, giảm cháy nắng, giảm các triệu chứng khó chịu khi cai rượu, chống nhiễm trùng, chống viêm phổi, giảm bớt mụn trứng cá, tăng hồng huyết cầu, làm vết thương mau lành, giảm nguy cơ bệnh tim mạch.
Bản hướng dẫn về dinh dưỡng của Bộ Canh Nông Hoa Kỳ vào năm 1995 có ghi nhận rằng: “Các chất dinh dưỡng chống oxy hóa trong thực phẩm thực vật như sinh tố C, carotene, sinh tố A và khoáng selenium đều được các nhà khoa học thích thú nghiên cứu và quần chúng ưa dùng, vì chúng có khả năng giảm thiểu rủi ro gây ra ung thư và các bệnh mãn tính khác”.
Từ thời xa xưa, ở Ấn Độ, Hy Lạp và La Mã, cà rốt, nước ép cà rốt, trà cà rốt đã được dùng để trị bệnh.
1- Cà rốt với bệnh ung thư
Beta carotene có tác dụng chống ung thư trong thời kỳ sơ khởi, khi mà các gốc tự do tác động để biến các tế bào lành mạnh thành tế bào bệnh. Beta carotene là chất chống oxy hóa, ngăn chận tác động của gốc tự do, do đó có thể giảm nguy cơ gây ung thư phổi, nhiếp hộ tuyến, tụy tạng, vú và nhiều loại ung thư khác. Theo nhà thảo mộc học J.L.Hartwell thì cà rốt được dùng trong y học dân gian tại một số địa phương rải rác trên thế giới, như Bỉ, Chí Lợi, Anh, Đức, Nga, Mỹ… để trị các chứng ung thư, mụn loét có tính ung thư, chứng suy gan và suy tủy sống.
Kết quả nghiên cứu tại Anh và Ðan Mạch cho hay chất Falcarinol trong cà rốt có thể giảm nguy cơ ung thư. Bác sĩ Kirsten Brandt, Giáo sư tại Ðại học Newcastle và là một thành viên của nhóm nghiên cứu, cho hay, họ sẽ tiếp tục tìm hiểu xem phải dùng một số lượng bao nhiêu để hóa chất này có tác dụng ngừa ung thư. Giáo sư Brandt cũng tiết lộ là ông vẫn ăn cà rốt mỗi ngày.
2- Cà rốt với ung thư phổi
Kết quả nghiên cứu của Giáo sư dinh dưỡng Richard Baybutt và cộng sự tại Ðại học Kansas, Hoa Kỳ, cho hay chất gây ung thư benzo(a)pyrene có thể gây ra thiếu sinh tố A trong cơ thể chuột và đưa tới bệnh emphysema. Ông kết luận rằng một chế độ dinh dưỡng có nhiều sinh tố A sẽ bảo vệ cơ thể đối với ung thư phổi và khí thũng phổi (emphysema).
4- Cà rốt với hệ tiêu hóa
Xúp cà rốt rất tốt để hỗ trợ việc điều trị bệnh tiêu chảy, đặc biệt là ở trẻ em. Xúp bổ sung nước và các khoáng chất thất thoát vì tiêu chảy như: K, sodium, phosphor, calcium, magnesium.
Một số bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa nhận xét rằng cà rốt làm bớt táo bón, làm phân mềm và lớn hơn vì có nhiều chất xơ. Do công dụng này, cà rốt cũng có thể làm giảm nguy cơ ung thư ruột già.
5- Cà rốt với thị giác
Cà rốt không ngăn ngừa hoặc chữa được cận thị hay viễn thị nhưng khi thiếu sinh tố A, mắt sẽ không nhìn rõ trong bóng tối. Cà rốt có nhiều beta carotene, tiền thân của sinh tố A. Ở võng mạc, sinh tố A biến đổi thành chất rhodopsin, mầu đỏ tía, rất cần cho thị lực vào ban đêm. Ngoài ra, beta carotene còn là một chất chống oxy hóa rất mạnh có thể ngăn ngừa võng mạc thoái hóa và đục thủy tinh thể. Ðây là hai trong nhiều nguy cơ đưa tới khuyết thị ở người cao tuổi.
Chúng ta chỉ cần ăn một củ cà rốt mỗi ngày là đủ sinh tố A để khỏi bị mù ban đêm.
6- Cà rốt với bệnh tim
Nghiên cứu tại Ðại học Massachsetts với 13,000 người cao tuổi cho thấy nếu họ ăn một củ cà rốt mỗi ngày thì có thể giảm nguy cơ cơn suy tim tới 60%. Ðó là nhờ có chất carotenoid trong cà rốt.
7- Cà rốt với cao cholesterol
Bác sĩ Peter Hoagland thuộc Bộ Canh Nông Hoa Kỳ cho hay chỉ ăn hai củ cà rốt mỗi ngày có thể hạ cholesterol xuống từ 10-20%.
Thí nghiệm ở Scotland cho thấy tiêu thụ 200 gr cà rốt sống mỗi ngày, liên tục trong 3 tuần lễ, có thể hạ mức cholesterol xuống khoảng 11%.
8- Cà rốt với bệnh tiểu đường
Theo S. Suzuki, S. Kamura, tiêu thụ thực phẩm có nhiều carotenoid có thể làm giảm nguy cơ mắc tiểu đường loại 2 bằng cách tăng tác dụng của insulin.
9- Cà rốt với phụ nữ
Với phụ nữ, cà rốt có thể mang tới nhiều ích lợi như làm giảm kinh nguyệt quá nhiều, giảm triệu chứng khó chịu trước khi có kinh, bớt bị chứng viêm âm hộ và nhiễm trùng đường tiểu tiện, nhất là giảm nguy cơ loãng xương sau thời kỳ mãn kinh.
Lựa và Cất giữ cà rốt
Mua cà rốt, nên lựa những củ còn lá xanh tươi, củ phải chắc nịch, mầu tươi bóng và hình dáng gọn gàng, nhẵn nhụi. Cà rốt càng đậm mầu cam thì càng nhiều beta carotene. Tránh mua cà rốt bị nứt, khô teo. Nếu cà rốt không còn lá, nhìn cuống coi có thâm đen không. Nếu cuống đen là cà rốt quá già.
Vì đa số đường của cà rốt nằm trong lõi, nên củ càng to thì lõi cũng lớn hơn và ngọt hơn.
Cà rốt là loại rau củ khỏe mạnh, chịu đựng được điều kiện thời tiết khó khăn nên có thể để dành lâu hơn nếu biết cách cất giữ.
Trước hết là đừng để thất thoát độ ẩm của cà rốt. Muốn vậy, hãy cất cà rốt ở ngăn lạnh nhất của tủ lạnh, trong túi nhựa hoặc bọc bằng giấy lau tay. Ðừng rửa trước khi cất vào tủ lạnh, vì cà rốt quá ướt trong túi sẽ mau hư. Chỉ rửa trước khi ăn. Cất như vậy có thể để dành được hơn hai tuần lễ.
Ðừng để cà rốt gần táo, lê, khoai tây vì các trái này tiết ra hơi ethylene làm cà rốt trở nên đắng, mau hư.
Nếu cà rốt còn lá, nên cắt bỏ lá trước khi cất vào tủ lạnh, để tránh lá hút hết nước của củ và mau hư.
Trước khi ăn, rửa củ cà rốt với một bàn chải hơi cứng. Ngoại trừ khi cà rốt quá già hoặc e ngại nó đã bị nhiễm thuốc trừ sâu bọ, không cần gọt bỏ vỏ.
Cà rốt có thể làm đông lạnh để dành mà vẫn ngon.
Trước hết, phải trụng cà rốt trong nước sôi. Ðây là cách để dành đông lạnh cho tất cả các loại rau củ. Trụng như vậy sẽ ngăn cản tác dụng làm mất hương vị, cấu trúc của thực phẩm, do các enzym có sẵn trong rau củ.
Sau khi trụng trong nước sôi độ mươi phút, lấy cà rốt ra, cho vào bao nhựa, rồi để ngay vào ngăn đông đá.
Kết luận
Cà rốt là món ăn khá rẻ tiền so với lượng dinh dưỡng quý giá mà rau củ cung cấp. Nhiều người ít ăn cà rốt chỉ vì thiếu hiểu biết đầy đủ về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm này. Mặt khác, tập quán ăn uống vốn được hình thành từ thói quen lâu ngày. Cà rốt là loại cây trồng mới được đưa vào Việt Nam từ thế kỷ trước, nên đối với phần đông người Việt, nhất là những người ở xa thành phố, vẫn chưa quen thuộc với việc sử dụng cà rốt thường xuyên trong ngày. Tuy nhiên, nếu biết tận dụng loại thực phẩm này với các đặc tính như trên, chắc chắn chúng ta sẽ nâng cao tình trạng sức khỏe cũng như phòng ngừa được hầu hết các bệnh do thiếu vitamin A
Bác sĩ Nguyễn Ý Ðức
