Hầu hết thực phẩm đóng gói đều chứa ít nhất một vài chất phụ gia thực phẩm. Vậy các con số nhỏ trên nhãn có ý nghĩa gì và có đáng lo ngại hay không?


(Credit: ABC Licensed)
Đọc danh mục thành phần trên thực phẩm đóng gói có thể khiến bạn cảm thấy hoang mang, đặc biệt là tên và số liệu của các chất phụ gia thực phẩm thường là hoàn toàn không nhận biết được hoặc khó đọc.

Mặc dù người tiêu dùng dễ nhầm lẫn, các chất phụ gia thực phẩm được thêm vào hộp cà chua, các hộp bơ thực vật hay những hũ mứt vì nhiều lý do. Chúng có tác dụng ngăn đồ ăn bị hỏng, cải thiện vị hoặc hình thức bề ngoài hay kết dính các thành phần trong thực phẩm.

Tiến sĩ Paul Brent, nhà khoa học hàng đầu tại Tổ chức Tiêu chuẩn Thực phẩm Australia (Food Standards Australia) định nghĩa: “chất phụ gia thực phẩm là những chất không phải là thực phẩm và thường cũng không phải là một thành phần nhưng được đưa vào nếu nó có chức năng kỹ thuật trong sản phẩm cuối cùng.”

Tại sao cần phụ gia thực phẩm?

Con người đã sử dụng nhiều chất liệu để giúp bảo quản và cải thiện vị thức ăn qua nhiều thế kỷ. Nếu không có một số chất phụ gia, nhiều thực phẩm chế biến sẵn sẽ không an toàn. Và nếu không an toàn thì con người cũng sẽ không muốn ăn.

Dưới đây là một số chức năng của chất phụ gia thực phẩm:

- bổ sung hoặc phục hồi màu thực phẩm (các màu nhân tạo có mã số từ 100).

- ngăn thực phẩm không bị hỏng (các chất bảo quản có mã số từ 200)

- làm chậm hoặc ngăn quá trình suy giảm do có quá nhiều ô-xi ở thực phẩm (chất ô-xi hóa có mã số từ 300)

- cải thiện hương vị của thực phẩm (các chất bổ sung hương vị cho thức ăn có mã số từ 600)

“Người tiêu dùng mong đợi một loại thức ăn nào đó có một loại màu nhất định. Ví dụ, nếu không có màu, bơ thực vật sẽ trong suốt,” ông Brent nói.

Ông Brent thừa nhận nhiều người không vui với lượng chất phụ gia trong thực phẩm nhưng ông cho rằng đó là những thành phần cần thiết.

“Mọi người nói chung lo ngại về việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm. Đó không phải chất tự nhiên thì tại sao lại cần nó? Chúng ta nên ăn các thực phẩm sạch không chứa hóa chất. Nhưng trên thực tế, với lượng thức ăn lớn như vậy, đặc biệt là ở một lục địa lớn như Châu Úc, nơi thực phẩm được vận chuyển trên chặng đường dài, thì cần phải sử dụng chất bảo quản,” ông Brent giải thích.

Chất phụ gia thực phẩm có an toàn?

Tổ chức Tiêu chuẩn Thực phẩm Australia và New Zealand (FSANZ) giám sát chặt chẽ việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm. Theo ông Brent, các chất này được đánh giá độ an toàn toàn diện và bị kiểm soát theo quy định tương tự như dược phẩm và hóa chất. Ông nói: “Lượng dữ liệu với một chất phụ gia thực phẩm chúng tôi tập hợp được tương đương với các Tổ chức khác như Văn phòng An toàn Hóa chất hay Tổ chức Kiểm soát Dược phẩm”.

Hơn nữa, các chất phụ gia thực phẩm chịu sự kiểm soát của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương Nông Liên Hợp Quốc và ủy ban chuyên gia phối hợp về phụ gia thực phẩm.

Nhà dinh dưỡng học Anne Swain từ khoa dị ứng thuộc Bệnh viện Hoàng gia Prince Alfred cho biết thông thường các chất phụ gia không phải là vấn đề đáng lo ngại nhưng sẽ nguy hiểm nếu sử dụng quá nhiều hoặc nếu ai đó nhạy cảm với một loại chất phụ gia nào đó.

Lượng chất phụ gia nhà sản xuất có thể đưa vào thực phẩm dựa trên thử nghiệm về mức an toàn và hợp lý không chỉ ở mức độ tiêu thụ bình thường mà còn ở mức độ tiêu thụ quá mức.

“Bạn có thể sử dụng quá nhiều chất phụ gia? Có. Tuy nhiên, mức chất phụ gia cho phép đã tính đến yếu tố này,” bà Swain nói.

Phản ứng với phụ gia thực phẩm

Theo tiến sĩ Rob Loblay, trưởng khoa dị ứng tại Bệnh viện Royal Prince Alfred tại Sydney, cho biết khoảng 5% dân số nhạy cảm với một hay vài chất phụ gia thực phẩm.

“Với một số người, đây chỉ là vấn đề nhỏ khi họ ăn quá nhiều một thứ gì đó. Với một số người rất nhạy cảm, họ có thể gặp rắc rối lớn. Hơn nữa, nếu họ bị hen suyễn thì vấn đề sẽ trở nên nghiêm trọng,” ông Loblay nói.

Ông Loblay giải thích phản ứng với phụ gia thực phẩm khác với dị ứng thực phẩm vì nó không liên quan tới hệ miễn dịch và không thể hiện trong các xét nghiệm tác nhân gây dị ứng. Phản ứng với phụ gia thực phẩm cũng khó có thể gây ra các phản ứng dễ dẫn đến tử vong như sốc mẫn cảm mặc dù phản ứng này cũng vẫn có thể khiến người bệnh cảm thấy khó chịu.

“Đây là một tác động do liều lượng – thường thì một chút chất phụ gia không gây ra vấn đề gì nhưng thêm một chút thì sẽ dẫn đến rắc rối và quá nhiều thì sẽ là một vấn đề. Nhưng đó chỉ là vấn đề cá nhân. Mỗi người cần tìm hiểu lượng chất phụ gia nào sẽ là quá nhiều với bản thân,” ông Loblay nói.

Các chất phụ gia có tác dụng xấu

Hầu hết quan ngại về phụ gia thực phẩm dựa vào một số nhóm nhất định.

Chất bảo quản liên quan tới phản ứng của cơ thể với chất phụ gia, đặc biệt là những người mắc bệnh hen suyễn. Sulfite (bao gồm natri bisulphite (222), natri metabisulphite (223) và kali bisulphite (228)) trong rượu, bia và trái cây khô là những chất kích thích cơn hen suyễn và gây đau nửa đầu ở những người nhạy cảm với các chất này. Natri nitrate (251) và natri nitrite (251) sử dụng trong thịt chế biến sẵn được Tổ chức Nghiên cứu Ung thư (IARC) xếp vào nhóm ‘chất có thể gây ung thư cho con người’.

Chất làm tăng hương vị: bột ngọt (muối natri của a-xít glutamate (MSG) (621) thường được dùng trong các món ăn Châu Á và thường gắn với ‘Hội chứng Nhà hàng Trung Quốc’ (Một loạt hội chứng bao gồm đau đầu, cảm giác tê và ngứa ran sau khi ăn những thức ăn có bột ngọt). Mặc dù một số nghiên cứu cho thấy bột ngọt an toàn cho con người nhưng một số người cảm thấy các triệu chứng trên nếu ăn nhiều bột ngọt trong một bữa ăn.

Chất tạo màu thực phẩm như tartrazine (màu vàng mã số 102), allura red (màu đỏ mã số129) và ponceau 4R (màu đỏ mã số124), thường được cho là nguyên nhân gây hiện tượng tăng động ở trẻ em. Vào năm 2007, một nhóm nghiên cứu từ Đại học Southampton, Anh, nghiên cứu chất tạo màu và phụ gia thực phẩm cũng như tác dụng của chất này với hành vi của trẻ em. Các nhà nghiên cứu kết luận có mối liên hệ giữa hiện tượng tăng động và chất tạo màu thực phẩm (và một chất bảo quản khác) ở trẻ trong độ tuổi từ 3 – 8, 9 tuổi.

Ông Loblay cho biết: "Kết luận nghiên cứu gây ra làn sóng quan ngại cùng với các chiến dịch vận động hành lang của nhiều nhóm lợi ích yêu cầu ban hành lệnh cấm chất phụ gia hoặc chất tạo màu thực phẩm trên thị trường hay cấm ở các trường học. Chính quyền bị thúc giục ban hành lệnh cấm và các cơ quan quản lý thực phẩm quan ngại bởi động thái này hơi thái quá. Chúng tôi cũng có chung nhận định này.”

Phụ gia thực phẩm tự nhiên

Ông Loblay cho hay sự phân biệt giữa chất phụ gia thực phẩm ‘tự nhiên’ và ‘nhân tạo’ bị sai lệch bởi hầu hết mọi người nhạy cảm với chất phụ gia nhân tạo cũng nhạy cảm với một hoặc vài chất tự nhiên.

“Đôi khi chất phụ gia và các chất tự nhiên có thành phần hóa học giống nhau, đôi khi có mối liên hệ gần gũi về thành phần hóa học. Sự phân biệt giữa chất tự nhiên và nhân tạo hoàn toàn là do con người.

Ông Swain nhận định sự khác biệt chính giữa các hợp chất này ở các thực phẩm tự nhiên và qua chế biến là nồng độ.

“Khi nói về các hóa chất tự nhiên trong thực phẩm thì thường có một phần nhỏ các thành phần này có trong thực phẩm nhưng nếu là chất phụ gia thì lượng chất này khá lớn,” bà Swain nói.

Tuy nhiên, bà nhấn mạnh với đa số người tiêu dùng, bản chất và lượng chất phụ gia trong thực phẩm không phải là một vấn đề lớn nếu họ sử dụng vừa phải.

“Tôi không nói rằng mọi người nên sử dụng nhiều chất tạo màu hay chất bảo quản nhưng tôi cho rằng không cần cấm các chất này trong nguồn thực phẩm,” bà Swain nêu ý kiến. “Tôi nghĩ có nhiều thực phẩm không có lợi cho sức khỏe và các món này có rất nhiều phụ gia thực phẩm.”
Source: ABC Australia