Du nhập vào phương Nam, thứ thức uống khoác lên tên gọi cả một miền văn hóa là trà, bỗng trở nên bình dị, gần gũi, thân quen hơn bao giờ hết. Gọi tô phở, cũng uống kèm với trà; nhậu ly rượu, cũng “chữa lửa” bằng trà. Cái sự len lỏi, xâm nhập của trà vào mọi ngóc ngách của đời sống riêng ở phần “ẩm” đã hình thành một phong vị thưởng trà độc đáo, mang đặc trưng rất riêng nơi nắng gió phương Nam.
Gốc tổ ngành trà Việt cùng các vùng trà danh tiếng, gắn với phong tục uống trà lâu đời, hẳn ở phía Bắc. Riêng với miền Nam, việc du nhập của trà vào đời sống thị dân để dần phát triển thành một cái thú, lại ít nhiều gắn với gốc tích của những người Hoa trong nhóm Ngũ Bang đến vùng Sài Gòn – Chợ Lớn xưa từ hơn 3 thế kỷ trước.
Trong khái niệm “ăn Tàu – ở Tây” ở Sài Gòn xưa, người Hoa nổi tiếng với phong vị ẩm thực mang theo từ cố quốc, bao gồm: chiên xào của người Quảng Đông, tẩm ướp cay nồng của người Hẹ, dân dã của người Tiều, thanh đạm của người Phước Kiến, đến món ngon đặc hữu cơm gà của người Hải Nam… tất cả phần “thực” tuy mang nét đặc trưng riêng khác nhau ấy nhưng có chung phần “ẩm” là trà, phổ biến nhất là trà Phổ Nhĩ (còn gọi là Vũ Lũy) – một loại trà đặc hữu có xuất xứ từ vùng Phổ Nhĩ của Vân Nam trên con đường Trà Mã Cổ Đạo huyền thoại.
Xét về ngoại hình và phong vị, trà Phổ Nhĩ rất giống với trà mạn của người miền cao vùng Đông Bắc – Tây Bắc của đất Việt. Loại trà làm nên Phổ Nhĩ là giống trà cổ thụ, khi thu hái được cho lên men, đóng thành bánh, để càng lâu vị trà càng ngon, rất phù hợp cho việc vận chuyển năm này qua năm khác theo các đoàn Mã Bang trên con đường Trà Mã Cổ Đạo từ vùng Phổ Nhĩ ra với thế giới. Còn trà mạn, hay còn gọi là “mạn hảo”, cũng là giống trà cổ thụ núi cao, sau khi thu hái được bỏ vào ống tre (ống bương) để gác bếp cho trà tự lên men, đóng cục lại, khi uống chẻ ra hãm với nước sôi rồi dùng.
Trong các tiệm ăn, vị trà Phổ Nhĩ với mùi men mốc khiến các món ăn dầu mỡ mau tiêu, khẩu vị không bị ngán nên được quen dùng. Sau phát triển rộng ra tiệm nước (quán trà) chủ yếu trong vùng Sài Gòn – Chợ Lớn xưa để phục vụ giới thợ thuyền, lao động thủ công, kể cả giới tài chính làm cho chủ Tây… Qua thời gian, thú uống trà ngày càng phổ biến, ngoài trà Phổ Nhĩ, người Hoa cũng bắt đầu dùng nguyên liệu địa phương để chế biến các thương hiệu trà riêng, quen thuộc nhất là hiệu trà Tổ Kiến (Nghi Bồi Nham) ở đối diện Bưu điện Chợ Lớn, ngay đường Hải Thượng Lãn Ông.
Mỗi sáng, khách đi đôi ba người vào tiệm nước, gọi một ấm trà Phổ Nhĩ của tiệm, sành điệu hơn thì mang trà riêng của mình theo, với những loại hàng nhập thượng hạng như Long Tĩnh, Thiết Quan Âm, Đại Hồng Bào, Trúc Diệp Thanh… các tay “phổ ki” (phục vụ) sẽ mang ra một bộ trà cụ gồm khay, ấm, chén và châm nước sôi cho khách tự pha trà uống. Nếu vào vai người… lịch sự, dân nhẩm trà sẽ uống theo thuyết “Tam Bào” – tức “trà ba nước” của nhà ngôn ngữ học Lin Yu Tang (Lâm Ngữ Đường) người Long Khê, Phước Kiến, rằng nước thứ nhất như ấu nhi độ lên mười, nước hai (ngon nhất) như thiếu nữ tuổi trăng rằm, nước ba thì đã là thiếu phụ.
Từ thuyết uống trà này mà Sài Gòn – Chợ Lớn có thêm loại trà độc đáo khác, ấy là Bạch Đầu Trà. Trong tiệm nước, hễ thấy nắp ấm trà ngửa lên bàn, “phổ ki” hiểu ngay ấm trà đã hết nước và đến châm thêm cho khách. Nhiều nhóm đông người, gọi một ấm trà, ngồi lỳ để “phổ ki” châm đến ấm thứ tư thứ năm, trà rót màu nước đã ngả trắng, “phổ ki” sẽ ghé tai xổ giọng Quảng Đông đuổi khéo: Xến xáng! Pạt thầu xà a! (Tiên sinh ơi, trà bạc đầu rồi), ý nói trà đã ra hết, giải tán đi để bổn tiệm còn dành chỗ bán cho người khác vào. “Thương hiệu” Bạch Đầu Trà ra đời từ đấy.
Càng về sau, cùng với sự du nhập của lưu dân tụ về Sài Gòn – Gia Định, thú uống trà lan rộng ra chốn thị thành, có thêm một loại trà được dân gian quen gọi là “trà Huế” phục vụ giới bình dân. Tiệm trà đơn giản khi chỉ là cái chõng tre, cái om đất nấu trà đang tỏa khói trên bếp lửa, cái lu nước lạnh và vài thứ bánh kẹo lặt vặt, khách sẽ được phục vụ một tô trà gồm phần nước lạnh, chế trà nóng tiếp lên cho tô trà sủi bọt tỏa khói thơm phức, làm một tợp ngưu ẩm sẽ đập tan ngay cơn khát, sung sướng, sảng khoái tức thì.
Khi đời sống thị dân ngày một khấm khá, thì các chủng loại trà, quán trà và cách thức uống trà ở Sài Gòn ngày càng được bổ sung, cải biến, giản đơn cũng có mà cầu kỳ cũng thừa. Từ ly trà đá vỉa hè, đến bữa tiệc trà ở khắp các trà quán bày trí sang trọng, người phục vụ trà khệ nệ với đủ màn trình diễn tuyệt kỹ, đến những người yêu trà lọ mọ trong việc chọn lựa, sưu tầm trà cụ, công phu tuyển chọn đặt mua các giống trà từ trong đến ngoài nước để thỏa mãn thú thưởng trà. Dù rằng, trà chỉ là thức uống giải khát, nhưng cách thức thưởng trà mỗi tầng lớp, mỗi tính cách, lại có thêm những kiểu uống trà cho riêng mình, muôn hình vạn trạng.
Dài dòng về thú uống trà ở đất Sài Gòn xưa – nay, xin mượn câu nói đã trở thành Công án thiền học trong tích truyện Thiền sư Triệu Châu (778 – 879) để tóm gọn lại, ấy là: Nhẩm Trà Khứ (Uống Trà Đi!). Bởi ở cái xứ này, dẫu nóng lạnh, buồn vui, mưa nắng, uống trà sớm tối có vẻ như chẳng lúc nào là không phù hợp… thôi thì: “Uống trà đi!”… Ừ! Uống trà đi!
Nguyễn Đình
