Một tiệm phở ở Hà Nội sáng 10 tháng 01 năm 2013. AFP
Nói về phở, người ta nghĩ ngay đến Hà Nội ba mươi sáu phố phường với những người Tràng An thanh lịch, phố xá phồn thịnh, sầm uất, liễu rũ mặt hồ và mái ngói rêu phong, xô nghiêng… Nhưng, đó là câu chuyện của phở ngày trước, nói về phở Hà Nội bây giờ, người ta hay nghĩ đến phở mắng, cháo chửi, nói về một đời sống Hà Nội mới mẽ và xô bồ, một chút gì đó luyến tiếc thời quá vãng. Phở Hà Nội trôi dạt vào Nam kể từ sau 30 tháng Tư năm 1975, và, đâu đó, phở Hà Nội vẫn giữ được nét đẹp ẩm thực Tràng An của mình, một phong cách trầm tĩnh, sâu lắng và đậm chất đời. Câu chuyện bát phở Hà Nội ở Thanh Hóa là ví dụ đẹp về nét ẩm thực này!

Nghề và nghiệp
Một quán phở nhỏ, có những chiếc bàn nhỏ, một chiếc ti vi nhỏ, một chiếc điếu cày nhỏ và bộ ấm tách uống chè xanh nho nhỏ cùng với giá thành cũng khá nhỏ. Đó là quán phở của người đàn ông tên Lời, gốc Hà Nội, xuôi về Thanh Hóa bán phở được hai mươi năm nay. Theo như ông Lời chia sẻ, cả tỉnh Thanh Hóa có sáu người bán phở gốc Hà Nội giống như ông, họ cũng bán giá mềm, cố giữ một chút gì đó của Tràng An thanh lịch xa xưa. Với người Hà Nội bây giờ, bán phở nghĩa là đang kinh doanh để kiếm lãi, bằng mọi giá sinh lãi để làm giàu, thậm chí bất chấp.

Với người Hà Nội xưa, làm một quán phở, ngoài ý nghĩa kinh doanh, còn mang ý nghĩa để sống, họ gọi là “nghiệp phở”. Nó khác với “nghề phở” ở chỗ nếu như nghề phở là một hoạt đồng kinh doanh thuần túy, người kinh doanh chỉ cần nắm công thức nấu phở, tìm mặt bằng để bán phở kiếm lãi thì nghiệp phở lại không nằm ở đó, người trót mang “nghiệp phở” như ông Lời sẽ bị hương vị bát phở bốc khói mỗi sáng, mùi rau hành ngò và tiếng húp phở xì xụp cũng như lời tán thán khen thưởng của thực khách ám ảnh, đeo đẳng, một lúc nào đó có mệt mỏi, muốn bỏ nghề cũng không xong, như có tiếng gọi thôi thúc từ đâu đó trong vô thức níu họ đến với thùng nước phở, bếp than và những sợi phở, ấm chè xanh. Người trót mang “nghiệp phở” thường không bị lợi nhuận chi phối bằng tiếng gọi đời sống.
Ông Hùng, bạn ông Lời, bán phở ở ngã ba Voi, Thanh Hóa, cho chúng tôi biết thêm rằng người dân trong khu vực ông bán phở còn nghèo khổ, thiếu đói trầm trọng, mỗi ngày ông chỉ bán được chưa tới 50 bát phở tái và nạm bò, số phở khác như phở gàu, phở gân, phở tạp pí lù thì bán được khá hơn, nhưng phải bán ghi sổ. Vì giá phở tái và nạm bò có giá 15 ngàn đồng mỗi bát, loại phở này chỉ dành cho những nhà có tiền, dân buôn bán và giáo viên, công chức. Nông dân chỉ dám ăn bát phở gàu, phở gân hoặc tạp pí lù có giá từ bảy ngàn đồng đến mười ngàn đồng mỗi bát. Nhưng, họ cũng không có điều kiện để ăn thường xuyên, thường ăn vào cuối tuần hoặc đôi khi cả tháng trời mới dắt díu cả nhà đi ăn phở, ăn xong ghi sổ, đến cuối mùa trả tiền hoặc trả lúa. Đương nhiên là ông Hùng không bao giờ lấy tiền lãi trong những bát phở này.

Ông Hùng cho biết thêm, có nhiều gia đình dân tộc thiểu số, cứ hai tháng một lần, họ đi bộ gần ba chục cây số từ Ngọc Lặc xuống chỗ ông để ăn một bát phở gọi là bồi bổ cơ thể, ăn xong, lại rón rén ghi sổ và hẹn cuối mùa trả khoai. Đời sống của đồng bào dân tộc thiểu số các huyện miền núi Thanh Hóa còn rất khốn khó, cái đói, sự thèm ăn luôn là nỗi ám ảnh thường trực đối với họ. Chuyện đi ăn một bát phở đối với họ còn ý nghĩa và quan trọng hơn cả người nông dân đi ăn ở nhà hàng năm sao…

Giữ nét cổ xưa
Với người bán phở Hà Nội bây giờ, giữ nét cổ xưa của một Hà Nội sâu lắng, lãng mạn là một chuyện hết sức khó, nhất là việc mang nét cổ xưa này đến những vùng miền khác. Ông Hứa, một người bán phở Hà Nội ở Quảng Xương, Thanh Hóa tâm sự rằng nếu như muốn tìm phở Hà Nội đúng điệu này xưa, có thể sang quận Cam ở Mỹ để ăn bát phở với đầy đủ hương vị từ sa tế, hành, nước luộc gà cho đến lát thịt gà thái mỏng hoặc bát phở gàu bò, tái nạm bò với vị nước ngọt thanh… rất dễ dàng. Thường, những người đi xa mang theo bí quyết ẩm thực và xem đó là bửu bối, là bản sắc của dân tộc, quê hương mình nên họ luôn giữ gìn, sợ mất gốc. Ngược lại, ngay trên quê hương của phở như Hà Nội, tìm một bát phở có hương vị gốc quả thật là khó.

Nhất là trong thời thị trường phì đại, nhu cầu của khách cũng khác thường, người bán chỉ nghĩ đến việc chế biến, gia giảm hương vị làm sao để hút khách, hoặc giả, đi vào một vùng mới làm ăn, lại chế biến món phở có hương vị gần giống với đặc sản của nơi đó. Ví dụ như người Hà Nội vào Huế, lại dùng nước nhưn na ná hương vị bún bò Huế để chan phở, vào Sài Gòn, hương vị nước phở hơi giống hủ tiếu Nam Vang, vào Đà Nẵng, nước phở hơi giống vị nước nhưn bún chả cá… Cứ như thế, dần dà, phở mất hẳn hương vị gốc, đến một lúc nào đó, có ai hỏi đâu là bát phở Hà Nội đích thực thì chẳng tìm đâu ra nữa!

Với thu nhập mỗi ngày từ một trăm năm mươi ngàn đồng đến hai trăm ngàn đồng, những người bán phở Hà Nội ở Thanh Hóa chẳng thể giàu lên được nhờ vào “nghiệp phở” của họ. Nhưng, đảm bảo mỗi ngày có tiền đi chợ, để dành cho con ăn học và chia sẻ với đồng bào thiểu số khó khăn hơn mình, mỗi sáng nghe tiếng điếu cày rít tắc tắc trong quán, khói thuốc và hơi sương mang mang, nghe tiếng cười nói và thỉnh thoảng, nghe ai đó nói rằng ở Hà Nội bây giờ, có những bát phở có giá đến sáu, bảy trăm ngàn đồng, lại lắc đầu, chậc lưỡi và nghĩ rằng chẳng biết bao giờ mình bán được cho những đồng bào thiểu số đói ăn thiếu mặc quanh mình một bát phở như thế. Âu đó cũng là thú vui của những người bán phở ở nơi dân mở mắt ra đã thấy nghèo, đôi vai trĩu nặng vì thuế và mưu sinh này!

Uyên Nguyên, tường trình từ Thanh Hóa, Việt Nam.
Source: RFA