Được tinh chế vào khoảng từ thế kỷ thứ IV tới thế kỷ thứ VII ở Cận Đông, đường là món ăn hiếm quý chỉ dành riêng cho hàng vương giả thời đó. Ngày nay, đường là một gia vị rất phổ biến, giá tương đối rẻ và được sản xuất khắp nơi từ những nguồn thực vật như mía, củ cải.
Đường được dùng trong các bữa ăn một cách rất quen thuộc, tự nhiên:
– Nấu một nồi canh tôm, một nồi phở thì các bà nội trợ thường cho một thìa đường để làm ngọt nước.
– Pha dầu trộn xà lách thêm một chút đường cho giấm bớt chua và tạo thêm hương vị.
– Sau bữa ăn, một miếng bánh ngọt để tráng miệng thì ai cũng thích.
– Trẻ con khóc nhè chỉ cần một viên kẹo là có thể khiến chúng bỏ qua mọi việc.
Ngoài việc sử dụng trực tiếp, đường còn hiện diện một cách kín đáo trong nhiều loại thực phẩm chế biến hoặc dược phẩm.
Các loại chất ngọt
Cùng với tinh bột và chất xơ, đường thuộc nhóm chất dinh dưỡng carbohydrat và là nguồn năng lượng lớn cho cơ thể. Đường hòa tan trong nước, có nhiều trong thực vật, được cấu tạo bởi sự liên kết của các phân tử carbon, oxy và hydro.
“Đường” là tên gọi chung cho nhiều chất ngọt có tên hóa học khác nhau.
Có hai nhóm đường: đường đơn và đường kép.
Đường đơn có một đơn vị đường là fructose, glucose và galactose. Đường kép gồm có hai đường đôi kết hợp với nhau, như là:
sucrose= glucose+ fructose
lactose= glucose+ galactose
maltose= glucose+ glucose
Tất cả các loại đường đều có công dụng như nhau. Fructose có tự nhiên trong trái cây; lactose có tự nhiên trong sữa.
Ngoài ra chất ngọt còn có trong mật ngô, mật ong, đường vàng, mật mía. Mật ong là một hỗn hợp của các đường fructose, glucose, sucrose do ong sản xuất.
Các nhà dinh dưỡng phân biệt đường tự nhiên có trong rau trái, và đường tinh chế là dạng cho thêm vào thực phẩm khi nấu nướng hoặc khi ăn uống.
Đường tự nhiên trong rau trái có kèm theo nhiều sinh tố, khoáng chất, chất xơ… Đường tinh chế có rất ít calorie, không có chất dinh dưỡng nhưng thỏa mãn khẩu vị vì làm tăng phẩm chất của nhiều thực phẩm.
Đường tinh chế thường được sử dụng là loại đường trắng succrose, được tinh chế từ cây mía đường và củ cải đường.
Mặc dù mới chỉ được sản xuất hàng loạt từ thế kỷ thứ 15 nhưng đường trắng đã nhanh chóng trở thành gia vị ưa thích của dân chúng đồng thời cũng là nguyên gây ra tình trạng hư răng của nhiều thế hệ.
Tinh chế đường
Một cách tổng quát, đường trắng được tinh chế như sau:
Chất ngọt của mía hoặc củ cải được ép ra, pha thêm một chút nước chanh rồi đun nóng để loại bỏ tạp chất. Làm dung dịch bốc hơi để trở thành đặc sệt hoặc tinh thể đường thô. Giai đoạn cuối là tinh chế đường thô với than để có đường trắng sucrose.
Trong các giai đoạn chế biến, đường thiên nhiên đã mất đi một số chất khoáng như đồng, kẽm, cobalt, chrom, magan có trong mía và củ cải. Bột ngô được thêm vào đường trong khi gói để đường khỏi dính với nhau. Người bị dị ứng với ngô (bắp) nên lưu ý điểm này để tránh rắc rối
Một gram đường cung cấp 4 calorie. Một thìa canh đường khoảng 11g có 45 calorie; một gói nhỏ đường để trên bàn ăn trong nhà hàng cung cấp 25 calorie.
Dạng đường
Có nhiều dạng đường khác nhau:
a-Đường cát trắng ở dạng tinh thể nhỏ, mau tan, rất ngọt, được dùng trong việc nấu nướng. Dạng này cũng được đúc thành từng viên vuông nhỏ để uống trà hoặc cà phê. Ngoài ra còn đường cát vàng mầu vàng sậm có vẻ thô xấu hơn nhưng rất ngọt; đường cát mỡ gà không được tinh khiết lắm;
b- Đường mịn để làm kem trứng;
c-Đường bột có pha thêm bột ngô để hút ẩm, được dùng làm bánh ngọt;
đ-Đường nâu chỉ mới tinh chế một phần, có hương vị riêng;
e-Đường phèn kết tinh từng miếng lớn, không gợn đục;
g-Đường phổi được chế biến từ đường cát, xốp đóng thành từng bánh mầu trắng;
h-Đường phên, tảng hoặc đường thẻ ở dạng bánh dài dùng làm gia vị hoặc nấu chè, làm bánh.
i-Mật đường (Molasse) là nước ngọt dạng đặc sệt màu đen, được thải ra từ đường mía trong khi lọc lấy đường kết tinh. Đường này thường được dùng để làm thực phẩm cho gia súc;
k-Đường cây thích là đường mật ngọt lấy từ nhựa cây Thích (maple) được dùng trong việc làm bánh kếp (pancakes) hoặc bánh quế (waffles).
l-Mật ngô chế bằng cách nấu tinh bột ngô với acid hydrochloric, dùng làm ngọt thực phẩm hoặc phết lên bánh mì, bánh kết.
m-Sucrose là loại đường đôi (disaccharide) do hai đường đơn glucose và fructose kết hợp. Glucose là đường trong máu hay trong trái nho. Fructose là chất ngọt tự nhiên trong nhiều loại trái cây.
n-Fructose, còn gọi là đường trái cây (fruit sugar), vì là dạng đường có tự nhiên trong hầu hết các loại trái cây và mật ong. Loại đường này có độ ngọt gấp đôi đường glucose và rất dễ tiêu hóa.
Khi ăn, fructose được hấp thụ vào máu chậm hơn các loại đường khác nên không gây xáo trộn cho việc tiết ra insulin từ tụy tạng và không gây mất cân bằng mức độ đường trong máu.
o-Dextrose là đường tinh chế từ bắp (ngô), thường được dùng trong kỹ nghệ thực phẩm. Đường này gần giống như glucose. Mật ngô ( corn syrup ) có dextrose và một ít fructose, giá rẻ hơn đường trắng, thường được dùng trong kỹ nghệ đóng hộp thực phẩm.
p-Nước ta có đường mía lau sản xuất nhiều ở Quảng Ngãi nhưng lại được tiêu thụ nhiều ở Quảng Nam, Thừa Thiên. Loại đường này rất mềm, khó giữ lâu, nhiều khi chỉ cầm trên tay đã mềm chảy ra.
Sử dụng đường
Dường như mục đích của thiên nhiên khi thêm vị ngọt vào một số thực phẩm là để khuyến khích ta dùng thêm sinh tố, khoáng chất và chất xơ trong thực phẩm đó. Nhưng việc con người tinh chế đường từ một vài loại thực vật rồi sử dụng quá nhiều chẳng mang lại ích lợi gì mà đôi khi còn gây nguy hại cho sức khỏe.
Đường có nhiều tác dụng khác nhau trong các món ăn thức uống. Nó tạo ra một cảm giác thú vị khi dùng vừa phải và đúng chỗ, đúng lúc. Nó cũng giúp cất giữ thực phẩm.
Đường được dùng hàng ngày trong việc nấu nướng và được sử dụng thêm trong nước ngọt, cà rem, bánh kẹo và trong thức ăn mặn như thịt nguội, súp đóng hộp, nước xốt, dưa chuột chua, mayonaise, và bánh mì ngọt.
Hai phần ba lượng đường sản xuất trên thế giới được dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong các loại nước ngọt. Một phần ba được dùng trực tiếp như khi uống cà phê, nấu chè, trong bánh ngọt.
Trong thực phẩm đóng hộp, đường được ghi dưới nhiều tên khác nhau nên khi mua, ta cần đọc kỹ nhãn hiệu.
Con người hầu như bị đường thu hút một cách mạnh mẽ. Có lẽ vì vị ngọt hấp dẫn của nó hoặc vì cảm giác thỏa mãn, nhiều sinh lực sau khi dùng.
Vừa đưa vào miệng, đường đã hòa tan rất nhanh trong nước miếng và sau đó được hấp thụ ngay vào máu. Ta thấy như tỉnh người lên, có cảm giác tràn đầy sinh lực, giống như sau khi uống rượu hay hít bạch phiến vậy. Đó là vì lượng đường trong máu tăng lên nhanh và rõ rệt.
Nhưng việc sử dụng đường, nhất là khi dùng quá nhiều, cũng dẫn đến nhiều rủi ro cho sức khỏe. Như là hư răng, tăng nguy cơ béo phì, đặc biệt nguy hiểm với những người mắc bệnh tiểu đường hay các bệnh tim mạch.

Bác sĩ Nguyễn Ý Đức