Nấm là những thực vật bậc thấp không có hoa, lá. Vì không có diệp lục tố, nấm không lấy năng lượng qua ánh sáng mặt trời được nên phải sống ký sinh trên các cây khác hoặc trên chất mục nát. Có loại nấm sống cộng sinh, lấy chất dinh dưỡng của cây và cung cấp cho cây khoáng chất như phospho.
Có rất nhiều loại nấm, nhưng chỉ có một số loại ăn được, gọi chung là nấm ăn. Một số nấm có chứa độc tố ăn vào chết người.
Nấm ăn là thực phẩm ngon, được nhiều người sành ăn ưa thích.
Các vị vua chúa Ai Cập ngày xưa xem nấm là món ăn quý hiếm nên ra lệnh cho các thần dân kiếm được nấm là phải dâng lên để vua và hoàng gia dùng.
Người Trung Hoa, người Nhật xưa xem nấm như một thứ thuốc đại bổ, mang đến cho người ăn sức khỏe, sống lâu…
Nấm cũng được dùng trong y học, làm chất kích thích hoặc gây ảo giác trong các lễ nghi tôn giáo từ nhiều ngàn năm trước.
Giá trị dinh dưỡng
Athenaeus, một người sành ăn nổi tiếng của La Mã thời cổ đại, viết: Nấm có nhiều chất dinh dưỡng, lại dễ tiêu nên rất tốt cho bộ máy tiêu hóa.
Nấm có kali, calci, sắt, đồng, vitamin C và vài loại vitamin B như B2 (riboflavin), B3 (niacin), chất xơ hòa tan pectin ở phần mềm (thịt) của nấm và một ít cellulose ở màng bọc nấm.
Nấm có rất ít chất béo, cung cấp rất ít năng lượng nên tốt cho người ăn và ăn nhiều không sợ mập.
Ðặc biệt nấm có nhiều acid glutamic, một loại monosodium glutamate, vì vậy nấm thường được nấu với nhiều món ăn như một gia vị để tăng hương vị đậm đà.
Nấm tốt tươi chắc như thịt nên có thể ăn nướng, bỏ lò hoặc thay cho thịt khi nấu canh, làm súp.
Nấm tươi trộn với các loại rau cũng là món ăn được nhiều người ưa thích.
Khi thái nhỏ, nấm thường mau bị đen vì oxy hóa, đồng thời cũng bị mất đi tới 60% vitamin B2 (riboflavin). Ðể làm chậm sự oxy hóa này, có thể ngâm nấm trong nước chua như chanh, giấm.
Khi nấu chín, vitamin B2 không bị mất nhiều vì sẽ hòa tan vào nước, làm ngọt món ăn, nhưng tai nấm mất bớt nước sẽ teo lại, còn cuống thì cứng hơn và giòn sựt.
Tác dụng trị bệnh
Thủy tổ nền y học phương Tây là Hippocrates (460-377 Trước Công Nguyên) đã dùng nấm để ăn uống và trị bệnh.
Cách đây trên 3,000 năm, người Trung Hoa xem nấm như một loại thuốc bổ tổng hợp, có khả năng tăng tính miễn dịch của cơ thể, chống lại các bệnh nhiễm trùng.
Các nhà khoa học Nhật đã ra công nghiên cứu tác dụng trị bệnh của nấm. Theo họ, nấm có vài hóa chất có thể làm tăng tính miễn dịch chống lại vi khuẩn, ung thư và chữa các bệnh phong khớp xương. Họ tìm ra chất lentinan, một loại beta glucan tự nhiên trong nấm shiitake có đặc tính bảo vệ cơ thể, kéo dài tuổi thọ và tránh các tác dụng phụ của hóa và xạ trị liệu.
Các nghiên cứu khác ở Mỹ cho rằng nấm có nhiều phytochemical có thể là chất chống ung thư rất tốt cũng như làm giảm cholesterol, làm cơ thể bớt mệt mỏi.
Viên Ung Thư Hoa Kỳ đang nghiên cứu công dụng của nấm, trong việc chữa trị các bệnh nhân bị nhiễm HIV/AIDS, cũng như tăng cường sức khỏe cho các bệnh nhân này.
Năm 1960, Tiến Sĩ Kenneth Cochran thuộc Ðại Học Michigan có nghiên cứu nhiều về loại nấm shiitake và thấy rằng nấm này làm tăng tính miễn dịch mạnh hơn là chất interferon, một loại thuốc thường dùng trong việc chữa bệnh do virus và ung thư. Nhiều người còn cho rằng ăn nấm shitake sẽ làm giảm cholesterol và làm máu dễ lưu thông nên có tác dụng tốt với tim. Nghiên cứu ở Bắc Kinh cho biết là trà nấm zhu ling được dùng để trị bệnh ung thư dạ dày, cuống họng, ruột,…
Các loại nấm thường dùng
Có nhiều loại nấm thường dùng khác nhau như nấm hương, nấm dạ, nấm rơm, nấm tai mèo (mộc nhĩ), nấm linh chi, nấm lim,…
a. Nấm hương (lentinus edodes): Ðây là loại lâm sản rất quý hiếm, thường mọc dại trong rừng ẩm mát ở miền núi cao. Nấm có mùi thơm, mọc trên các cây côm, cây dẻ trong rừng.
Nấm hương hiện nay được nuôi trồng tại nhiều quốc gia như Việt Nam, Trung Hoa, Nam Hàn,… Ngoài giá trị thực phẩm, nấm hương còn được dùng để trị bệnh kiết lỵ.
b. Nấm linh chi (ganoderma lucidum): Nấm này còn được gọi là nấm trường thọ, cỏ linh chi, thuốc thần tiên,… Nấm này đã được dùng nhiều ở Trung Hoa từ nhiều ngàn năm trước như một loại thuốc quý hiếm mà chỉ có vua chúa, người giàu mới có tiền mua.
Nấm thường mọc hoang dại ở những vùng núi cao, lạnh, tại một vài tỉnh Trung Hoa như Tứ Xuyên, Quảng Ðông, Quảng Tây,… Nấm hiện đang được trồng thử tại Việt Nam, Nhật Bản nhưng kết quả không khả quan vì khí hậu không phù hợp như ở Trung Hoa.
Theo các nhà khoa học Trung Hoa, nấm linh chi làm khí huyết lưu thông, làm tăng tính miễn dịch, bổ gan, diệt tế bào ung thư, chống dị ứng và chống viêm. Cũng ở Trung Hoa nấm linh chi được dùng trong việc trị các bênh đau thắt lưng, cơ tim và ổn định huyết áp, trị thấp khớp, hen suyễn, viêm gan, các bệnh đường tiêu hóa, cũng như giúp tăng thêm trí nhớ.
Dùng trong ăn uống, nấm linh chi thường được nấu canh với thịt.
c. Nấm tai mèo (auricularia polytricha): Còn được gọi là mộc nhĩ. Nấm này thường mọc hoang trên cành cây, gỗ mục của các cây sung, cây duối, cây sắn,… trong rừng hay ở dưới đồng bằng. Nấm trông giống tai mèo, mặt ngoài màu nâu sẫm, có lỗ nhỏ, mặt trong màu nâu nhạt. Hiện nay nấm được nuôi trồng.
Nấm tai mèo dùng để ăn như nấu canh miến gà, thái nhỏ trộn với trứng gà làm món mộc,…
Theo Giáo Sư Ðỗ Tất Lợi, Ðông y dùng nấm này để trị bệnh kiết lỵ, táo bón, giải độc,…
Bác Sĩ Dale Hammerschmidt, giáo sư y khoa Ðại Học Minnesota, cho rằng ăn nấm tai mèo có tính chất chống lại sự đông máu, công hiệu như aspirin trong việc phòng ngừa bệnh tim và tai biến mạch máu não.
d. Nấm cúc (truffle): Có ở Pháp và Ý, mọc dưới đất, trong đám rễ các loại cây oak, hazel, linden,…
Nấm này rất thơm vì có chất pheromone giống như hormone sinh dục trong nước bọt lợn. Nấm này rất ngon, hương vị thơm, nhưng hiện nay rất hiếm nên rất đắt giá, vì nấm mọc tự nhiên nên bị săn lùng gần hết.
Nhiều người đã thử trồng loại nấm này nhưng chưa thành công.
e. Nấm Ðông Trùng Hạ Thảo: Có ở miền Tây Nam Trung Hoa. Nấm này ký sinh trên sâu giống như con bướm. Khi sâu chết thì nấm phát triển trên đất, mọc qua mình sâu. Nấm được đào lên phơi khô để sử dụng. Nấm được dùng để trị bệnh thần kinh suy nhược, liệt dương, tăng cường sinh lực.
f. Nấm phục linh: Nấm này mọc ký sinh trên rễ cây thông, nặng có thể tới vài kilôgram, có nhiều ở Trung Hoa. Nấm được dùng để làm thuốc bổ, trị mất ngủ, di tinh.
Nấm dại
Trong thiên nhiên có cả vài chục ngàn loại nấm khác nhau, nhưng chỉ có hai ba trăm loại là ăn được. Ða số nấm độc thuộc hai nhóm nấm amantita muscaria và amanita phalloides.
Nhóm nấm amanita muscaria có chất muscarine, một độc chất đối với hệ thần kinh phó giao cảm, khiến người ăn vào phải ói mửa, chảy nước mắt, đổ mồ hôi, tiêu chảy, đau bụng, chóng mặt, lên kinh phong, bất tỉnh,… đôi khi chết người.
Nhóm nấm amanita phalloides có chất phalloidine trong nấm làm hại gan và có đến khoảng 50% người trúng độc phải tử vong.
Nhiều loại nấm dại ăn vào có thể nguy hại đến tính mạng, nên tốt nhất là không nên ăn bất cứ loại nấm nào mà ta không biết rõ.
Nấm mọc hoang nhiều khi ăn ngon hơn nấm trồng nên nhiều người ưa thích, nhưng có nhiều nguy cơ ăn phải nấm độc nên phải hết sức cẩn thận.
Mua nấm và giữ nấm
Khi mua nên chọn nấm còn tươi, lành lặn, hình dáng đầy đặn, bụ bẫm, thịt chắc, mũ nấm khép kín bao che những phiến mỏng dưới mũ.
Khi hư hỏng, nấm đổi sang màu đen sậm, mũ nấm mở rộng để lộ những phiến mỏng, nấm khô hơn và mất bớt vị ngọt.
Ðể dành lâu, nấm ăn giòn vì màng bọc nấm trở thành cứng, nấm tươi cất trữ tốt có thể ăn trong khoảng 4-5 ngày sau khi hái.
Nấm cũng được sấy hoặc phơi khô để dành ăn quanh năm. Nấm khô cần được bọc kín để tránh ẩm, giữ nơi mát và không có ánh sáng, vì vitamin B2 (riboflavin) bị ánh sáng mặt trời làm phân hủy. Nấm khô bảo quản tốt có thể để dành đến sáu tháng mà ăn vẫn ngon. Trước khi nấu rửa qua cho sạch bụi đất rồi ngâm nấm khô trong nước nóng độ 15 phút. Ðừng đổ bỏ nước ngâm nấm này vì nước có hương vị thơm như nấm.
Nấm hộp có rất nhiều muối natri nhưng vitamin B2 (riboflavin) vẫn còn nguyên vẹn.
Nấm tươi nên cất trong tủ lạnh, trong hộp thoáng khí, tránh hơi ẩm làm nấm mau hư. Không bao giờ giữ nấm trong túi nilon bịt kín vì hơi ẩm đọng lại làm nấm mau hư.
Nấm trồng thường được xịt nhiều phân bón hóa học nên cần được rửa thật sạch vì trước khi ăn. Tránh rửa nấm trong nước quá lâu vì nấm sẽ hút vào rất nhiều nước.
Vài điều cần lưu ý
Những người cai rượu thường được bác sĩ chỉ định dùng một loại dược phẩm là disulfiram (antabuse). Khi đang dùng chất này mà uống rượu vào thì nó sẽ tương tác với rượu, gây ra những triệu chứng khó chịu như khó thở, nặng ngực, buồn nôn, mặt nóng bừng, tim đập nhanh… Một vài loại nấm cũng có chất disulfiram này nên có khả năng gây ra các triệu chứng tương tự khi ăn nấm và uống rượu.
Mặt khác, trong thời gian ba ngày trước khi xét nghiệm phân để xem có máu hay không, phải tránh ăn nấm. Vì trong nấm có một chất đặc biệt làm cho xét nghiệm này cho kết quả dương tính ngay cả khi phân không có máu!
Bác Sĩ Nguyễn Ý Ðức
