Tục ngữ nước ta có câu: “Có thực mới vực được đạo,” ngụ ý Ăn là phần cốt lõi của sự sống, không chỉ áp dụng cho loài người mà chung cho muôn loài sinh vật, tựa như nhiên liệu cần cho máy móc để có thể hoạt động. Từ một chữ “Ăn,” vô vàn câu hỏi được đặt ra: ăn thế nào, cách nào và ăn cái gì? Chưa kể “Ăn” phải đi với “Uống.”
Khác với cỗ máy có sẵn định mức nhiên liệu do người sử dụng máy cầm chịch, kể cả dùng loại nhiên liệu nào thích hợp rồi thì cứ thế mà theo, con người có khẩu vị thay đổi, có bao tử kích cỡ khác nhau, vận hành cũng khác, ấy là chưa nói tới sức chứa co giãn tùy từng lúc buồn vui. Con người lại có tư duy thay đổi và nhu cầu đa dạng, có sở thích riêng và quyền tự do thỏa mãn mọi ham muốn. Từ đó đẻ ra triết lý “Ăn để sống” hay “Sống để ăn?” Mỗi khuynh hướng thu hút một số tín đồ.
Phe “Ăn để sống” chủ trương một thực đơn giản dị, cân đối giữa phẩm và lượng, ít nhiều khắc kỷ trước khi sự lựa chọn trở thành quán tính. Phe “Sống để ăn,” ngược lại, chủ trương tận hưởng các món ngon, sơn hào hải vị, mọi nơi, mọi lúc.
Thế kỷ 20, y học liên tục đưa ra các bản báo cáo sự tương tác giữa ăn và sức khỏe, cảnh báo mọi người về các loại thực phẩm càng ngon miệng càng di lụy cho người ăn như ngạn ngữ Pháp đã có câu: “L’homme crève son tombeau avec ses dents,” tạm dịch là “Con người đào nấm mộ cho mình bằng hai hàm răng.” Tuy nhiên, trường phái tôn thờ chủ nghĩa ăn uống, coi ăn uống là đệ nhất lạc thú trên đời, vẫn không chột dạ hay chùn bước vì lạc thú ăn uống có sức quyến rũ ghê hồn. Có “fan” còn mạnh miệng thuyết phục thêm đồng hội đồng thuyền bằng lập luận “Ai rồi cũng phải chết, cách nào và lúc nào sổ Thiên Tào đã ghi rồi, không ăn mà nhịn thèm nữa chết thành ma đói, năm một lần đợi cúng cô hồn mới có cháo loãng mà giành nhau húp, dại thì thôi…!”
Cánh này chủ trương vui cũng ăn, buồn cũng ăn, càng buồn càng ăn nhiều, thậm chí tin rằng ăn uống thịnh soạn là một cách đãi đằng ông thần Khẩu, ông sẽ cho lộc. Người ta không chỉ ăn cho xong bữa (để còn làm việc) mà ăn lai rai, uống lai rai, từ trưa qua chiều, từ chiều qua tối, từ tối tới khuya lơ, khuya lắc. Thời hoàng kim của đế quốc La Mã, giới quý tộc ăn xong thì móc họng nôn ra cho bao tử trống và ăn tiếp.
Tôi nghe nhiều người nói Việt Nam chúng ta có cả một nền văn hóa cổ võ việc ăn uống vì đất nước chúng ta khởi thủy chuyên về nông nghiệp, bị ngoại xâm và chiến tranh liên miên nên nghèo, miếng ăn rất quý. Người Việt Nam gặp nhau là mời mọc ăn uống, con cái vừa bước chân vào nhà, câu đầu tiên mẹ hỏi: “Con có đói không?” Lâu lâu bạn bè, họ hàng thăm viếng nhau, hành lý bao giờ cũng nặng món ngon, vật lạ để làm quà, thết đãi và thù tạc, ăn uống ở nhà chưa phỉ, còn kéo ra nhà hàng… Chả thế mà tục ngữ có câu dặn dò: “Miếng trầu là đầu câu chuyện.” Miếng trầu là cách nói nghe cho thanh tao, thực tế là có chút gì hương hoa bỏ bụng để câu chuyện đậm đà, thắm đượm, như miếng quết trầu nồng vôi đỏ au.
Nói tới ăn uống, tất phải nói tới chợ búa. Ngày tôi còn bé và sau này lớn lên, đi qua nhiều miền đất nước, tôi ghi nhớ trong ký ức mình các ngôi chợ trong các thành phố hay làng mạc Việt Nam, ngoài các sạp hàng bán đủ thứ người dân đi chợ cần cho cuộc sống hàng ngày của họ, luôn có một khu trung tâm bán thức ăn làm sẵn để phục vụ người qua lại, lúc nào cũng nườm nượp khách. Đặc biệt với tôi thời thơ ấu, mẹ tôi vất vả quán xuyến công việc của một ngôi nhà đông thợ thuyền từ tinh mơ đến quá nửa đêm nên thì giờ mẹ con được gần nhau chỉ là mỗi buổi sáng mùa Hè khoảng 8 giờ, khi bà xách giỏ đi chợ và mang tôi theo trên quãng đường dài chừng hai cây số.
Chỉ chừng hai cây số thôi nhưng bước chân ngắn chủn của đứa bé lên sáu, lên bẩy là tôi đi hoài mà không tới, cứ thấy xa ơi là xa. Nhờ ý nghĩ sẽ được mẹ cho ăn quà thỏa thuê ở chợ nên tôi lại vui lòng đi những bước chân chim bên cạnh mẹ. Tới chợ, mẹ đem tôi đến hàng quà quen, gửi tôi cho bà hàng, dặn bà cho tôi ăn gì và dặn tôi ăn xong thì ngồi yên ở đây chờ mẹ quay lại đón. Ngày ấy, tôi không bao giờ thấy mẹ ăn quà nhưng không hiểu vì sao tôi không thắc mắc hỏi mẹ, cứ thấy mẹ đến đón là mừng tíu tít vì được về nhà chơi với khu vườn rộng đầy nắng và gió mát. Mãi sau này khôn lớn thêm, tôi mới đoán là mẹ không có đủ tiền và cũng không có cả thời giờ cho bà dù chỉ để ăn lót dạ một bát bún hay đĩa bánh, mở đầu một ngày dài lam lũ của bà.
Có một thời gian tôi dạy học ở Long Xuyên. Chợ Long Xuyên có cả cái nhà lồng chợ bán thức ăn từ lúc chợ họp buổi sáng cho tới giờ giới nghiêm. Ban đêm, khu nhà lồng chợ lúc nào cũng ngào ngạt mùi gia vị từ các món ăn pha chế khéo, ấm áp những bếp lò liu riu lửa và ánh sáng từ những ngọn đèn câu giăng mắc đó đây.
Qua Mỹ, lần đầu đến thành phố Boston, tôi ngạc nhiên thấy ở trung tâm khu downtown có chợ thực phẩm Quincy rất lạ và đẹp mắt, gợi nhắc tôi những khu nhà lồng chợ ở bên nhà với các món ăn thuần túy quê hương. Mặt tiền chợ Quincy sừng sững 4 cây cột bằng đá, thoáng nhìn như lối vào một bảo tàng viện nên chợ trông bề thế hơn, văn minh hơn, bên trong bày biện sang trọng hơn và bán các thức ăn đa dạng của nhiều quốc gia khác như Nhật, Ý, Ấn Độ, Trung Hoa, Mễ, Thái Lan, v.v…
Thế nhưng không khí ăn uống của con người thì ở đâu cũng có sự vui tươi, rộn rã giống nhau. Nếu hỏi tôi thích món gì nhất ở chợ Quincy thì câu trả lời của tôi là món súp hến hay clam chowder nồng nàn mùi biển vì hến rất tươi, được ngư dân tiểu bang Maine ngay bên cạnh, cung cấp hàng ngày cùng với các hải sản khác trong đó có tôm hùm, thường được dọn cho khách theo kiểu hấp chấm muối tiêu chanh để giữ được tất cả hương vị ngọt ngào của tôm sau mỗi miếng cắn.
Phải nói ở Mỹ thức ăn quá nhiều tuy con số những người thiếu ăn cũng không ít theo tài liệu báo chí. Thỉnh thoảng vẫn thấy có người buổi chiều tối lục lọi các thùng rác phía sau các nhà hàng lớn để mót mỉa vài thứ còn đem về xào nấu ăn được nhưng ở những nơi thực phẩm dư thừa, ăn mặn chán rồi người ta thích ăn chay. Chừng hơn thập niên trở lại đây, phong trào ăn chay trong giới trẻ không phân biệt quốc tịch lên cao, các nhà hàng bán món chay mở ra ở nhiều khu phố trong và ngoài Little Saigon, thu hút đông đảo thực khách nhiều lứa tuổi, nữ nhiều hơn nam.
Nếu chỉ căn cứ vào thực đơn liệt kê các món ăn và ngay cả cách trang trí phòng ốc, người ta khó phân biệt nhà hàng chay hay mặn ngoại trừ các tiệm cơm chay Việt Nam kinh doanh đủ lâu để mùi dầu ăn chiên xào bám vào bàn ghế và cả bốn bức tường, sực nức. Cũng thịt quay bánh hỏi, cũng bún nem nướng chả giò, cũng cơm gà Hải Nam, cơm bò lúc lắc, cũng mì vịt tiềm, cũng cá lóc nướng trui…
Hỏi chủ nhân, “Sao tiệm bán đồ chay mà lại dùng ngôn ngữ mặn, không sợ vọng niệm ư?” thì chủ nhân hồn nhiên trả lời: “Tại quý khách muốn vậy!” Tiệm Âu Lạc trên đường Brookhurst với khung cảnh thanh tịnh và phong cách phục vụ Âu Mỹ rất được khách Việt Nam thượng lưu và khách ngoại quốc chọn tới ăn tuy với tôi, vị nêm nếm của nhà hàng ngọt quá!
Các tiệm cơm chay lớn nhỏ mà tôi biết và từng ghé qua, nói chung, ở các khu phố xô bồ khác, món ăn pha chế theo nhiều khuynh hướng ẩm thực làm nên dấu ấn của mỗi nơi, hoặc dùng rau củ, hoa quả tươi như An Lạc Duyên trên đường Garden Grove, do một sư cô đứng bếp; hoặc dùng thực phẩm đóng hộp để chế biến trông hệt như thức ăn mặn với những con tôm đỏ hồng hay miếng đùi vịt mầu nâu sẫm, có lớp da lớp thịt rất giống thật ở các tiệm khác tôi chỉ ghé qua một lần và không nhớ tên. Trước đây nhiều năm, tiệm cơm chay Vạn Hạnh (?) ở ngã tư Bolsa và Bushard nay đã đóng cửa, có món cá nướng da dòn, phở áp chảo chay rất ngon tuy món ngon nhất với tôi hồi đó là món chao do nhà hàng tự làm, dầm thêm trái ớt đỏ và ăn với cơm nóng là ngất ngây cực lạc!
Mới đây, nhà hàng Brodard nổi tiếng món nem nướng và cơm gà Siu Siu trong khu chợ 99 cent dời tới địa chỉ mới, cùng đường Brookhurst về hướng Nam, chủ nhân nhà hàng có thành ý hiến tặng cơ ngơi này cho Giáo Hội Phật Giáo Thống Nhất để chuyển thành nhà hàng chay. Thiết trí bên trong nhà hàng thay đổi với cây cảnh và tranh tượng Phật Bà Quán Thế Âm, hoa sen, trích dẫn lời kinh, v.v… trước hết để phù hợp với tâm cảnh của thí chủ khi cúng dường của cải, muốn trao tặng tạo một không gian yên ả, đượm thiền vị cho thực khách đến đây không chỉ ăn no cơm chay mà còn thêm cơ hội ngẫm nghĩ về đạo pháp. Tuy vậy, thực đơn của nhà hàng không ngoại lệ, vẫn những món ăn dưới những cái tên “rất mặn.” Hy vọng trong những ngày tới, quý khách tới thưởng thức món chay ở đây, sẽ tùy niệm ý giúp nhà hàng đặt những cái tên chay, thanh thoát hơn.
Ngày nay, Ăn Uống đã được nâng lên hàng nghệ thuật hoặc cao hơn nữa, ảnh hưởng rất nhiều, cách này hay cách khác, đến tâm thế thực khách dùng bữa nên cung cách dọn một bữa ăn, tại gia hay tại tiệm, rất đáng được lưu tâm để cuộc sống có thêm ý vị và vẻ đẹp.
Bùi Bích Hà
