Người tiêu thụ ở Mỹ ngày càng ưa chuộng tương ớt, từ những loại tương ớt kiểu Mễ Tây Cơ và Thái Lan đến những loại tương ớt chua cay của khu vực miền nam nước Mỹ. Nhu cầu tiêu thụ tương ớt gia tăng ở Mỹ một phần là do người di dân đến Mỹ ngày càng đông mang theo nền văn hoá ẩm thực của họ, một phần có thể là từ những chương trình nấu ăn trên truyền hình dạy người ta nấu những món mới có vị cay, và một phần khác là người Mỹ đi ăn nhà hàng bắt đầu làm quen với những món ăn ngoại quốc, đặc biệt là những món có vị cay, được du nhập vào Mỹ.
Một số công ty thực phẩm lớn đã biết nắm bắt thời cơ và tương ớt không chỉ là món hàng kiếm lời cho họ mà còn là món hàng mới để các công ty này làm quen và thu hút nhóm người tiêu thụ mới đa sắc, trẻ trung hơn thay vì là những loại gia vị quen thuộc và những thực phẩm đóng gói sẵn ngày càng không thích hợp với xu hướng ăn uống hiện nay.
Theo công ty nghiên cứu thị trường Euromonitor, số lượng tương ớt bán lẻ đã tăng gần một phần tư trong vòng 5 năm qua để đạt doanh thu khoảng $700 triệu trong năm 2018, tăng cao nhất trong số các loại gia vị. Tuy nhiên, các công ty thực phẩm lớn cũng gặp phải sự cạnh tranh rất mãnh liệt từ những công ty sản xuất tương ớt nhỏ khác. Lý do là vì người ta không cần nhiều vốn. Ai cũng có thể mở hãng làm tương ớt nếu như có bí quyết pha chế. Như công ty Huy Fong chẳng hạn, sản xuất loại tương ớt ăn phở Sriracha, là một ví dụ điển hình. Khởi đầu chỉ làm theo lối thủ công ở nhà: từ nấu tương, đóng chai, dán nhãn… đều làm bằng tay, và hơn nữa, tất cả từ thợ đến chủ đều là người trong nhà. Rồi đi bỏ mối, bắt đầu là những tiệm ăn tại địa phương, kế đến là các chợ thực phẩm Á đông, sau rốt len lỏi được vào trong thị trường của Mỹ. Cứ từng bước một, chậm nhưng chắc. Và nay Huy Fong đã là một trong ba công ty làm tương ớt lớn nhất ở Mỹ với doanh thu mỗi năm hàng trăm triệu Mỹ kim.
Do xu hướng tiêu thụ tương ớt ngày càng tăng cao, nhiều công ty khác cũng tìm cách len lỏi chen chân vào thị trường này qua sự hợp tác hoặc bằng cách mua lại những công ty khác. Như đại công ty Kraft Heinz Co., thống trị thị trường tương sốt ketchup nhưng lại không có một sản phẩm tương ớt nào, và nâm ngoái đã phải ký một hợp đồng làm ăn với tay đầu bếp nổi tiếng David Chang, chủ nhân của hệ thống nhà hàng Momofuku, để trở thành nhà phân phối một loại tương ớt của ông này.
Một công ty lớn khác chuyên về sản xuất gia vị là McCormick & Co. đã mua lại tương ớt Frank’s RedHot, là thương hiệu hàng đầu ở Mỹ nếu tính theo cổ phần trên thị trường. Hơn nữa, công ty McCormick còn sử dụng tương ớt Frank’s RedHot để chế biến món cánh gà cay đông lạnh của họ, được biết là món đang được ưa chuộng của nhiều người trẻ Mỹ thích những món cay sau khi được nếm qua khi đi ăn ở nhà hàng và trong những lần du lịch ngoại quốc.
Hiện nay, tương ớt Sriracha hiệu con gà của công ty Huy Fong mà chúng ta vẫn thường thấy trong các tiệm phở là một trong những loại tương ớt được người Mỹ ưa chuộng nhất, và được xem như đại diện cho xu hướng thích tương ớt và các món cay mà những lớp người di dân đã mang theo đến Mỹ trong vài thập niên qua.
Theo Trung tâm Nghiên cứu Pew, con số người sống và định cư ở Mỹ nhưng sanh ngoài nước Mỹ đã vượt quá 44 triệu năm 2017, đông hơn gấp năm lần co với năm 1970. Trong số đó, hơn 75% đến từ những quốc gia thuộc châu Mỹ Latinh, Nam Á hoặc Đông Á. Và điều này đã làm gia tăng nhu cầu tiêu thụ tương ớt, là một trong những loại gia vị thường thấy trong những món ăn của những quốc gia đó, và sự hiện diện của tương ớt tại các nhà hàng và tiệm thực phẩm do người di dân làm chủ phần nào cũng gây sự tò mò đối với các khách hàng bản xứ. Trước là tò mò, kế đến là nếm thử, thấy là lạ ngon ngon và nếm thử thêm nữa, rồi tới một lúc nào đó đâm ghiền mà không biết. Cách đây không lâu, một nhà hàng ở Mỹ chuyên phục vụ các món ăn hoàn toàn không có đường và sau khi biết được tương ớt Sriracha có đường trong đó nên đã quyết định ngưng bày loại tương ớt này trên bàn ăn của thực khách. Quyết định này đã làm một số khách hàng nổi giận và đã không thèm trở lại nhà hàng lần nữa. Lý do là vì những khách hàng này đã ghiền cái vị cay ngọt của tương ớt này rồi. Cũng giống như nhiều người việt mình, trước khi ăn phở là phải xịt vào tô phở chút tương ớt. Một phần có thể là do thói quen, phần khác là vì ghiền vị cay đó. Không có tương ớt sẽ làm cho người ăn có cảm giác tô phở dường như thiêu thiếu gì đó.
Sự lên hương của tương ớt không dừng lại ở đó mà còn xuất hiện trên một số chương trình về gia chánh, du lịch và văn hoá. Như Hot Ones, một chương trình được chiếu trên mạng, từng mời một số cầu thủ, danh hài và ngôi sao điện ảnh lên và xem thử ai ăn giỏi món cánh gà chiên chấm tương ớt. Tương ớt còn chen chân vào âm nhạc như trong bài “Formation” của ca sĩ Beyoncé vào năm 2016, trong đó có câu:“I got a hot sauce in my bag, swag.” (Em mang theo tương ớt trong giỏ, rồi bị giật mất.)
Một cuộc thăm dò cũng vào năm 2016 do Hiệp hội Nước sốt và Tương chấm thực hiện cho biết có 57% người trả lời nói rằng họ sử dụng tương ớt ít nhất vài lần một tuần, và do đó tương ớt là loại gia vị được sử dụng thường xuyên nhất trong việc nấu nướng. Cũng theo kết quả cuộc thăm dò trên, tương ớt đặc biệt được ưa chuộng trong nhóm người tiêu thụ Mỹ da đen và người sống ở khu vực miền nam.
Ăn cay cũng giống như học võ vậy, càng ăn cay lâu thì công lực chịu cay càng cao. Như anh Kirtishri Misha, một bác sĩ 30 tuổi làm việc tại Cleveland, cho biết anh thích những loại tương ớt cay xé lưỡi có thể làm cho anh phải đổ mồ hôi, thử xong rồi và sau đó lại phải đi tìm những loại tương ớt cay hơn là vì sức chịu cay của anh cũng ngày càng tăng.
Hot Sauce Depot, một công ty phân phối tương ớt ở Texas, cho biết trong cuốn danh mục của công ty, năm 2006 chỉ có 100 loại tương ớt và nay đã tăng lên 600 loại. Tương ớt bán rất chạy và bán được đủ mọi loại, từ cay vừa vừa đến cay xé họng, như loại tương làm từ ớt ma (ghost pepper), một loại ớt chỉ ngửi thôi cũng đã thấy cay rồi. Sắp tới đây công ty sẽ đưa vào trong danh mục thêm 200 loại tương ớt nữa để phân phối cho thị trường.
Trong tương lai, số người thích tương ớt sẽ ngày càng tăng chứ không giảm là vì một khi đã thích ăn cay rồi thì khó có thể bỏ được. Chất cay mang lại cho người ta cảm giác đau đớn, thế nên khi ăn cay thì người ta phải xuýt xoa. Nhưng xuýt xoa xong thì người ta lại tiếp tục ăn cay nữa chứ không bỏ, và vì vậy cũng có thể nói cay là một thứ “thú đau thương” níu giữ người ta đến không thể rời bỏ.
Kết quả một số cuộc nghiên cứu thị trường cho biết khách hàng thích ăn cay là những khách hàng trung thành nhất. Khi người ta mê một món ăn cay nào rồi thì ngươi ta sẽ trở lại mua món đó lần nữa. Do đó, có nhiều công ty chế biến thực phẩm trong mấy năm qua đã tung ra thị trường một loạt món ăn mới có vị cay, trong đó có những món khá lạ, như kẹo ớt cay chẳng hạn.
Những người ăn cay lại còn thích thử xem sức chịu cay của họ có thể đạt tới mức độ nào, giống như trường hợp anh Kirtishri Misha đã nói tới ở trên. Biết được điều này nên công ty Kraft Heinz Co. mấy năm trước đã cho thiết kế lại bao bì món ăn vặt phô mai cay của họ để khách hàng có thể phân biệt độ cay của món ăn đó. Ở bên ngoài bao có in hình những trái ớt để chỉ độ cay từ cay ít cho đến thật cay, trong đó mức độ cay nhất được in hình năm trái ớt ở bên ngoài bao bì. Bình thường khi nhìn thấy hình năm trái ớt là đã run tay lè lưỡi rồi chứ đâu ai dám mở ra. Nhưng nay hình năm trái ớt được xem như một thách đố để người thích ăn cay thử xem sức chịu đựng của mình tới đâu và nó cũng là dấu chỉ thứ bậc của công lực ăn cay từng mỗi cá nhân.
Một điều quan trọng nữa là ăn cay có thể giúp tăng tuổi thọ, và người ăn cay ít bị những chứng bệnh về tim, hô hấp, tiểu đường và ung thư. Một cuộc nghiên cứu theo dõi sinh hoạt của 500,000 người tuổi từ 35 đến 79 sống rải rác khắp Trung Quốc trong khoảng thời gian bảy năm. Các nhà nghiên cứu thấy rằng những ai ăn những món cay một hoặc hai lần một tuần thì giảm được 10% nguy cơ tử vong so với những ai ăn thực phẩm cay ít hơn một lần một tuần. Nguy cơ tử vong thậm chí còn thấp hơn nữa đối với những ai ăn thực phẩm cay khoảng từ ba đến bảy ngày một tuần.
Biết được điều này nên ta cũng không quá đỗi ngạc nhiên vì sao ngày càng có nhiều người ăn cay và món tương ướt lên hương như vậy. Ăn cay có thể xem như một phần bản năng của con người. Mà bản năng là giúp cho con người tránh cái xấu và tìm đến cái tốt, tránh điều hại và tìm đến điều có lợi. Ăn cay không chỉ làm cho vị của món ăn thêm đậm đà mà còn mang lại một vài lợi ích cho sức khoẻ. Và do đó ta có thể tin rằng tương ớt sẽ giữ một vai trò quan trọng trong việc ẩm thực của chúng ta rất lâu nữa.
Huy Lâm
