Thịt bò, nằm trong nhóm thịt đỏ, là một loại thịt rất được ưa chuộng trong ẩm thực.


Một cái nhìn về thịt bò tại Canada

Giá trị dinh dưỡng thay đổi tùy theo dòng bò, tùy theo tuổi tác của con vật, tùy theo cách nuôi dưỡng, tùy theo coupe, và cũng còn tùy thuộc vào cách biến chế nấu nướng thành món ăn nữa.

Tại Canada, kỹ nghệ thịt đã xếp các loại thịt bò tùy theo màu sắc của thịt, tùy theo tuổi con bò, tùy theo bò đực hay bò cái và tùy theo sự phân bố mỡ trong các xớ thịt.

Nói chung, thịt bò được xếp hạng theo các thứ lớp sau đây: A, AA, AAA, B1, B2, B3 v.v... Thịt loại A là ngon nhất và lẽ đương nhiên là giá cả cũng đắt nhất.

Thịt bò xay (boeuf haché, ground beef) thường là loại thịt tạp, thịt bò vụn được xay chung với nhau.

Bò già và bò cái phế thải (vache de réforme, slighter cows), tức là bò cái sau thời gian sinh sản và sản xuất sữa, thường được gởi đi hạ thịt. Thịt bò cái sậm màu, dai nên được xếp vào hạng D.

Thịt của những loại bò này phần chính là để làm thịt xay, và được ép thành miếng tròn (patties) để cung cấp cho các nhà hàng fast food để dùng làm hamburger.

Thịt bò xay được phân ra làm nhiều loại, tùy theo nó có chứa nhiều hoặc ít mỡ.

- loại régulier/regular: không được có nhiều hơn 30% mỡ

- loại mi maigre/medium ground beef: có thể chứa tối đa 23% mỡ

- loại maigre/lean: có thể chứa tối đa 17% mỡ

- loại extra maigre/extra lean: không được chứa hơn 13% mỡ

Thịt bò là nguồn proteine rất tốt, chứa nhiều vitamins nhóm B như Niacine, B12, nhiều chất sắt (Fe), phosphore, kẽm (Zn) và potassium.

Cái bất lợi mà người ta thường gán cho thịt bò là nó chứa nhiều acide béo bão hòa (saturated fat) và nhiều cholesterol. Hai chất này là đầu mối của các bệnh về tim mạch.



Thịt bê hay thịt bò con

Theo luật Kiểm Tra Thực Phẩm Canada, được xem là thịt bê (veau,calf) những quầy thịt (đã lột da) nào cân nặng dưới 350lbs. Thịt bê, hay thịt bò con từ 2 tuần đến 1 tuổi mặc dù rất đắt tiền nhưng lại được nhiều người chiếu cố đến vì thịt mềm và chứa ít cholesterol hơn thịt bò loại thường. Thịt bê ít mỡ, ít calories, màu nhạt. Thịt nhão nếu con vật bị hạ thịt trước 14 tuần tuổi.

Thịt bê được bán nhiều nhất vào đầu mùa xuân và thường là loại bê nuôi bằng hạt (veaux de grain, grain fed calves). Loại bê này được nuôi bằng sữa lúc đầu, đến lúc được 6-8 tuần tuổi thì cho ăn hạt (bắp), đến khi được 18-20 tuần thì đem hạ thịt, lúc đó bê nặng lối 155 kg. Thịt bê nuôi bằng hạt có màu hồng sậm hơn thịt bê nuôi bằng sữa cho một loại thịt nhạt màu. Bê nuôi bằng sữa còn có tên là veaux de lait hay veaux blancs và được nuôi thuần bằng sữa. Thịt bê sữa giá đắt nhất.



Tại sao phải sử dụng hormone trong chăn nuôi bò thịt?
Hormone tăng trưởng (growth hormone) giúp gia tăng hiệu suất của thực phẩm (feed efficiency) và thúc đẩy sự chuyển hóa thức ăn thành thịt một cách có hiệu quả hơn. Nói tóm lại, là rút ngắn được thời gian sản xuất, tiết kiệm thức ăn (giảm thiểu lối 15%) nhưng con vật lại mau tăng cân và cho một loại thịt có phẩm chất cao, mềm và ít mỡ hơn cách chăn nuôi bình thường.



Tại Canada và Hoa Kỳ, các loại hormone nào được cho phép sử dụng?

Trên thế giới hiện nay có lối 12 quốc gia đã sử dụng hormone tăng trưởng trong chăn nuôi.

Riêng Canada có 6 hormone được chính thức cho phép dùng để kích thích sự tăng trưởng của gia súc.

+ Nhóm hormone thiên nhiên: oestradiol, progestarone, và testosterone. Đây là những hormone thiên nhiên mà con vật có thể tự tạo ra được.

+ Nhóm hormone tổng hợp: MGA (mélengestrol acetate), trenbolone acetate và Zeranol. Cơ thể không thể tự tổng hợp các loại hormone này được.

Vào thập niên 1960, hormone DES (diethylstilbestrol) thường được bác sĩ kê toa cho phụ nữ để giúp dưỡng thai, và ngừa hư thai. DES cũng rất phổ biến bên phía thú y. Một thời gian sau, các nhà khoa học đã khám phá ra rằng DES là một hormone cực kỳ nguy hiểm. Các bà mẹ, nếu có sử dụng DES lúc mang thai, có thể tăng nguy cơ gây cancer cho cả thế hệ con cái sau này. Trường hợp nếu sinh ra con gái (DES daughters), tuy còn trẻ, chúng vẫn có thể bị cancer cổ tử cung và cancer âm hộ (adenocarcinoma of vagina and cervix), còn nếu là con trai (DES sons)thì có thể bị cancer dịch hoàn (testes cancer). DES ngày nay đã bị cấm sử dụng trong y khoa cũng như trong thú y.

Tại Hoa Kỳ, DES có thể còn được thấy sử dụng (bán theo toa bác sĩ) trong những ca rất đặc biệt để trị vài loại cancer ác tính ở phụ nữ hoặc cancer tiền liệt tuyến ở đàn ông, nhưng trên hộp thuốc phải ghi rõ: for treatment of breast cancer in appropiately selected women and men with metastatic diseases and prostatic cancer, palliative therapy of advanced diseases.



Tại Canada những loại gia súc nào được cấy hormone?

Canada chỉ cho phép sử dụng hormone tăng trưởng ở bò thịt (beef, boeuf de boucherie) mà thôi, và cấm sử dụng ở bò con nuôi để sản xuất ra thịt bê (veau,calf).

Theo luật Canada, bê là những bò dưới 1 tuổi, khi hạ thịt quầy thịt có da phải cân dưới 205kg, hay dưới 180kg nếu như đã được lột da…

Nếu phát hiện bê có dấu hiệu đã bị cấy hormone ở lỗ tai thì quầy thịt sẽ bị tịch thu để hủy bỏ.

Đối với thịt gà, vấn đề không cần phải được đặt ra, vì hormone đã bị cấm sử dụng trong chăn nuôi gia cầm từ năm 1962 rồi. Santé Canada cũng không chấp thuận một loại hormone tăng trưởng nào để nuôi heo cả…

Ở bò thịt, hầu hết các hormone đều được cấy dưới da phía sau lỗ tai gần cổ. Khi hạ thịt, 2 lỗ tai và phần da lân cận đều bị cắt bỏ để tránh cho người tiêu thụ khỏi ăn phải hormone có thể còn sót lại ở nơi đó.

Riêng đối với hormone MGA, người ta trộn trong thức ăn của bò cái tơ (génisse/heifer) với mục đích kích thích tăng trưởng và đồng thời cũng giúp ngăn chặn sự lên giống của nó (vì nếu để lên giống nó sẽ quậy phá, nhảy cưỡi lung tung các thú khác, gây thương tích, làm rối loạn cả chuồng!).

Luật thú y bắt buộc phải ngưng cấp MGA 48 giờ trước khi đưa con vật đi hạ thịt.



Cấy hormone có lợi ích gì?

Nhà chăn nuôi chỉ sử dụng các loại hormone tăng trưởng khi con bò đã đạt được một trọng lượng nhất định nào đó. Hormone có tác dụng thúc đẩy (booster) sự tăng cân, cũng như cải thiện tính chất thịt và còn giúp tiết giảm thời gian nuôi được ngắn hơn lối 17 ngày so với thời gian sản xuất bình thường, nhờ đó mà giá thành sản xuất được giảm thiểu đáng kể để thịt mới có thể được bán ra với một giá không quá đắt!



Thịt chứa hormone ăn vào có hại không?

Đây là một vấn đề khá phức tạp đang được các nhà khoa học trên thế giới tranh cãi dữ dội. Việc dùng hormone trong chăn nuôi không phải là phương pháp được mọi người đồng ý hết.

Phe thuận, gồm các giới kỹ nghệ thịt, kỹ nghệ dược phẩm, chánh phủ, Tổ chức Y tế Thế giới và một số nhà khoa học nổi tiếng.

Phe chống đối phần đông thuộc nhóm xanh, tức là các nhóm chủ trương bảo vệ môi sinh, các nhóm ăn chay và một số các nhà khoa học Âu Châu.



Cả hai phía đều trưng ra những bằng chứng và lập luận khoa học rất có giá trị để bảo vệ quan điểm của mình.

Nhưng nói chung, tất cả mọi người đều nhìn nhận là ở một mức độ nào đó, và về lâu về dài, sự tồn dư hormone sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe…

Phụ nữ đang mang thai và thời gian tiền dậy thì (preprepuberty) ở trẻ em là thời gian mà cơ thể chịu ảnh hưởng của hormone nhiều nhất. Triệu chứng có thể thấy là, kinh nguyệt xuất hiện sớm, vú nổi to, râu và lông mọc ra một cách bất thường, nhưng có một điều lo sợ nhất của mọi người là cancer.

Hiện tượng dậy thì xuất hiện quá sớm ở các cháu gái nhỏ tuổi thường được các nhà khoa học tìm thấy có liên hệ với sự xuất hiện cancer vú sau này.



Các nhà khoa học Âu châu đã nói gì?

Được biết là từ năm 1989, Âu châu đã cấm ngặt việc sử dụng hormone tăng trưởng trong lãnh vực chăn nuôi. Có tất cả 17 công trình khảo cứu về hormone đã được khối Liên hiệp Âu châu thực hiện và họ đi đến kết luận là các loại hormone tăng trưởng hiện đang được sử dụng trong ngành bò thịt đều rất nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu thụ.

Các nhà khoa học Hoa Kỳ và Canada thì không đồng ý với lý lẽ trên. Sau đây là giải thuyết của nhóm khoa học gia Âu châu đã đưa ra:

- Oestradiol [benzoate d’oestradiol, oestradiol beta-17, oestradiol]: được xem là chất gây cancer trọn vẹn (carcinogène complet). Ngoài ra, Oestradiol còn có thể làm giảm thiểu kích thước tuyến thymus là một tuyến rất quan trọng của hệ miễn dịch. Liên hiệp Âu châu còn cấm sử dụng hormone 17-béta oestradiol để trị bệnh bò kể cả việc điều hợp sự lên giống bò cái (synchronisation des chaleurs). Trong chăn nuôi, người ta thường tiêm một loại hormone đặc biệt cho rất nhiều bò cái cùng một lúc để chúng có thể lên giống cùng một ngày. Đây là kỹ thuật điều hợp sự lên giống. Lý do: để tiện việc gieo tinh nhân tạo cũng như để giúp việc quản lý đàn bò sữa được dễ dàng và khoa học khoa học hơn.

- Progesterone, thuộc nhóm hormone stéroide giúp vào việc định vị noãn thụ vào tử cung và giúp cho bào thai phát triển một cách bình thường. Thí nghiệm trong labo cho thấy progesterone có tính làm tăng nhủ tuyến, noãn sào, tử cung và âm hộ.

- Testostérone, thí nghiệm cho thấy nó có thể gây cancer tiền liệt tuyến ở chuột đực.

- Trenbolone [acétate de trenbolone]: đây là một hormone tổng hợp của thú đực. Tính chất Trenbolone mạnh gấp nhiều lần hơn Testostérone. Thí nghiệm cho thấy nó gây cancer tụy tạng và cancer gan ở loài chuột.

- Zéranol là một hormone œstrogène (hormone nữ) tạo ra từ nhiều loại nấm fusarium. Có thể gây cancer tuyến não thùy ở chuột thí nghiệm.

- Acétate de mélengestrol [MGA, mélengestrol] là hormone duy nhất được trộn chung trong thức ăn của bò. Nó là một hormone cùng nhóm với diéthylstilbestrol (DES). Thí nghiệm cho thấy MGA gây cancer vú ở chuột.



Kiểm soát trên bình diện quốc tế

Các tổ chức quốc tế sau đây đều đồng ý và hậu thuẫn phương pháp sử dụng hormone tăng trưởng trong chăn nuôi. Đó là Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO), Tổ Chức Lương Nông Thế Giới (FAO), Commission du Codex Alimentaire, và Codex Committee on residue in Veterinary Drugs in Foods (CC/RVDF). Codex Alimentarius ấn định liều lượng thường nhật khả chấp (acceptable daily intake) cũng như liều lượng tối đa tồn trữ của một loại hormone (maximum residue limit).



Thịt bò tổng hợp từ tế bào gốc: cách mạng hay ảo tưởng

Các nhà khoa học của University Maastrich ở Hòa Lan đã thành công trong việc tạo ra một loại thịt bò hamburgertổng hợp từ tế bào gốc.

Miếng hamburger nhân tạo được trình làng tại Luân Đôn ngày 5 tháng 8/2013. Thoạt nhìn thì nó giống y như thiệt, nhưng có màu hơi lợt. Khi ăn vào thì nhạt nhẽo, không mấy ngọt thịt (juicy) và thiếu mùi cũng như hương vị đặc biệt của thịt bò.

Giáo sư Mark Post, Đại học Maastrich ở Hòa lan, người có trách nhiệm trong việc khảo cứu, cho biết phải ròng rã ba tháng trời mới tạo ra được cái hamburger nhân tạo. Công trình này nhận được 250,000 Euros từ Sergey Brin, một tỷ phú, đồng sáng lập Google, tài trợ.

Google's Sergey Brin bankrolled world's first synthetic beef hamburger

The billionaire co-founder of Google, Sergey Brin, said he invested €250,000 in the technology for animal welfare reasons



Nguyên tắc sản xuất rất đơn giản: bò cần 100g protein thực vật để tạo ra 15g đạm động vật. Vậy sản xuất thịt bò trong ống nghiệm là một giải pháp hữu lý và thực tiễn để giải quyết cùng một lúc nhiều vấn đề trên địa cầu, chẳng hạn như:

- giảm khí C02 và méthane từ phân bò, nhờ vậy vấn đề ô nhiễm môi sinh và hiệu ứng nhà kính (greenhouse effect) sẽ được giảm đi và trái đất sẽ bớt nóng.

- ít tốn nước.

- diện tích đồng cỏ dùng để chăn nuôi cũng sẽ được giảm đi nhiều. Đất còn lại được dùng để trồng cây lương thực.

- súc vật bớt bị hành hạ, làm thịt…

Hy vọng trong vòng một hai chục năm tới, thịt nhân tạo sẽ được sản xuất quy mô và hoàn chỉnh hơn, giá cả cũng sẽ rẻ đi rất nhiều. Lúc đó, thời gian sản xuất thịt từ tế bào gốc đến thành phẩm cuối cùng sẽ được rút ngắn chỉ còn lối 6 tuần lễ mà thôi.

Về khía cạnh ảnh hưởng trên sức khỏe của con người ra sao thì họ hoàn toàn im tiếng.

Tâm lý con người rất lạ, mỗi khi khoa học phát minh ra những gì mới lạ thì sẽ có người nghi ngờ chỉ trích và nêu ra đủ thứ nghi vấn. Vấn đề thực phẩm biến đổi gen OGM bị gán cho “hỗn từ” là thực phẩm ma quỷ (Frankeinfood), còn nay thì thịt bò trong ống nghiệm là Frankeinburger…



Kết luận
Hiện nay còn quá mới mẻ để chúng ta có thể đưa ra một lời nhận xét nào đó.

Ước mong với khám phá khoa học này, các giáo sư tại University Maastrich đã góp phần không nhỏ vào cuộc cách mạng thực phẩm và sự tiến bộ của nhân loại.

Và hãy ghi nhớ câu:

“Science sans conscience n'est que ruine de l'âme” (F Rabelais).

(Khoa học vô lương tâm chỉ làm băng hoại tâm hồn mà thôi)

Montreal, August 8
Nguyễn Thượng Chánh, DVM

Sửa bởi người viết 28/08/2013 lúc 06:34:48(UTC)  | Lý do: Chưa rõ