Vấn đề hóa chất trong thực phẩm là mối quan tâm của rất nhiều người trong chúng ta. Dù ăn ở nhà hay ăn ở tiệm chúng ta cũng không thể nào tránh khỏi được hóa chất…
Hầu như hóa chất hiện diện khắp mọi nơi, mọi chỗ. Ăn một tô phở, ăn một gói mì, một lon soupe, uống một lon coca, thậm chí nhai một thỏi chewing gum, chúng ta cũng đã vô tình nuốt vào người một số chất hóa học nào đó rồi! Nhưng xin quý bạn đừng vội hoang mang…
Nói là nói vậy thôi chớ không phải hóa chất nào cũng đều độc và đều có hại cho cơ thể hết đâu nhé. Cũng tùy loại hóa chất, tùy theo ăn uống nhiều hay ít, có thường xuyên hay không và đôi khi cũng còn tùy theo người ăn nữa. Có người ăn vô thì không hề hấn gì, ngược lại cũng có người khác thì bị phản ứng ngay lập tức, chẳng hạn như ngứa ngáy, nổi mề đay, khó thở, v.v…
Cuộc sống càng văn minh tiến bộ, con người càng phải đối đầu nhiều hơn với hiểm hoạ hóa chất cũng như chất phụ gia…

Thống kê nguyên nhân tử vong hàng đầu:
* Hoa Kỳ 2010 (National for Health Statistics)
1- Bệnh tim mạch: 597 689
2- Cancer: 574 743
* Canada 2009 (Statistics Canada)
1- Cancer: 71 125
2- Bệnh tim mạch: 49 271
3- Tai biến mạch máu não: 14 105
* Sài Gòn: Hàng Tết Đa Dạng, Tranh Nhau Chiếm Thị Trường (vietbao.com, 01/12/2014)

Chất phụ gia là gì? (Additifs alimentaires, Food additives)
Đây là những chất người ta cố tình trộn thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời gian bảo quản được lâu hơn, nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm.
Đôi khi người ta cũng sử dụng chất phụ gia để có được một tính chất mong muốn nào đó, như để cho sản phẩm được dai, được giòn; để có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nào đó hầu dễ hấp dẫn người tiêu thụ hơn! Nhờ chất phụ gia mà bánh mì có thể giữ được lâu ngày hơn mà không sợ meo mốc; bánh biscuit, céreal, chip giữ được độ giòn rất lâu dài; củ kiệu được trắng ngần giòn khướu; jambon, saucisse, nem vẫn giữ được màu hồng tươi thật hấp dẫn; dầu ăn và margarine nhờ được trộn thêm một số chất chống oxy hóa nên không bị hôi theo thời gian, v.v…
Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học (như bicarbonate de sodium), đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật, chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất yogurt.
Chất phụ gia cũng có thể là các vitamin được người ta cho thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng… Và chất phụ gia cũng còn có thể là một hỗn hợp gồm nhiều loại virus đặc biệt nữa.
Vài năm trước đây, cơ quan FDA Hoa Kỳ đã chấp thuận cho phép chất LMP102 được bán ra thị trường như là một chất phụ gia. Đây là một hỗn hợp hay cocktail gồm có 6 virus thực bào (bactériophage). Các virus nầy có thể ăn vi khuẩn Listeria monocytogenes –là loại vi khuẩn độc thường nhiễm vào các quầy thịt và các sản phẩm được làm từ sữa… LMP102 do công ty Intralytix sản xuất để phun xịt lên các quầy thịt nhằm diệt vi khuẩn Listeria monocytogenes. Với quyết định nầy, cơ quan FDA bị công luận chỉ trích và phê phán rất mạnh mẽ, vì người ta rất lo ngại về ảnh hưởng không tốt có thể xảy đến cho sức khỏe. Dù vậy, công ty Intralytix vẫn tiếp tục nghiên cứu thêm những mặt hàng mới tương tự và lần nầy họ nhắm vào vi khuẩn E.coli cũng là một loại vi khuẩn thường thấy trong các nhà máy thịt.
Theo luật Food & Drug Regulations của Health Canada, thì không được kể là phụ gia các trường hợp sau đây:
- Nguyên liệu dùng làm thực phẩm như: muối, đường, tinh bột (starch)
- Vitamins, chất khoáng (minerals), amino acids
- Gia vị (spices), các chất ướp (seasoning), chất tạo hưong vị (flavouring preparations)
- Hóa chất nông nghiệp (agricultural chemicals)
- Thuốc thú y
- Các chất dùng làm bao bì thực phẩm (food packaging materials)

Tại Canada chất phụ gia được kiểm soát ra sao?
Cơ quan Direction générale de la Protection de la Santé, thuộc Santé/Health Canada, có nhiệm vụ phê chuẩn và ấn định hàm lượng của 400 chất phụ gia đang được sử dụng tại xứ nầy. Tùy theo chức năng, chúng được xếp thành 15 nhóm. Giới hạn tối đa dư lượng (dose maximale de residu, maximal residue levels) và liều lượng thường nhật khả chấp (dose journalière admissible, acceptable daily intake) của từng chất phụ gia đều được quy định rõ ràng. Theo đà phát triển và khám phá mới của khoa học, người ta không ngừng điều chỉnh bảng danh sách các chất phụ gia đã được cho phép sử dụng từ trước.
Có những chất trước kia được cho phép, nay thì nó lại trở thành những chất nguy hiểm nên bị cấm sử dụng. Trong khi đó, cũng có những chất phụ gia mới được bổ sung thêm vào trong danh sách. Thí dụ điển hình là hai chất đường hóa học Saccharine và Cyclamate, trước kia được thấy dùng rộng rãi trong kỹ nghệ thực phẩm để làm sản phẩm diète, ngày nay đã bị Canada cấm sử dụng trong kỹ nghệ vì thấy chúng có thể gây ra cancer bọng đái ở chuột thí nghiệm với những liều lượng khổng lồ chất Saccharine.
Tuy bị cấm sử dụng trong kỹ nghệ nhưng hai loại đường này vẫn được cho phép dùng với tính cách cá nhân với liều lượng nhỏ để mỗi người tự bỏ vào café. Có lẽ dưới áp lực của kỹ nghệ đường hóa học, hiện nay Santé Canada đang cứu xét để rút lại quyết định cấm sử dụng Saccharine vì theo cơ quan nầy thì trong thực tế mối nguy cơ bị cancer ở người rất ư là thấp và không đáng kể…
Mỗi khi có ý định sản xuất một sản phẩm mới, nhà sản xuất cần phải đệ nạp cho Cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) tất cả những hồ sơ liên quan đến các giai đoạn sản xuất (cách biến chế, công thức, nhãn hiệu) để được duyệt xét… Luật Lois et Règlements sur les Aliments et drogues bắt buộc nhà kỹ nghệ phải liệt kê trên nhãn hiệu tất cả các loại hóa chất được sử dụng trong sản phẩm.

Các chất phụ gia cũng có thể thay đổi tùy theo từng quốc gia. Có thứ được xài ở xứ này nhưng ngược lại bị cấm sử dụng tại xứ khác. Thí dụ phẩm màu amarante (E 123) được cho phép sử dụng tại Canada và Âu Châu, trong khi Hoa Kỳ đã cấm từ lâu vì sợ nó có thể gây ra cancer! Cùng một lý do này, phẩm đỏ Rouge allura AC (E 129) bị cấm tại một số quốc gia Âu Châu, nhưng lại vẫn được sử dụng tại Bắc Mỹ. (Xin xem danh mục Wikipedia Additifs alimentaires/colorants trong phần tham khảo).

Xin nói thêm là tại nhiều quốc gia, đặc biệt là vùng Á Châu, tuy luật lệ của xứ họ có quy định rất rõ ràng minh bạch là những hóa chất hoặc dược phẩm nào nằm trong danh mục bị cấm sử dụng trong thực phẩm, nhưng trong thực tế con buôn trong xứ vẫn cứ xài một cách vô tội vạ, (“vô tư” theo tiếng bên nhà) như thường. (Rf-Bộ Y tế VN-Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm).
Đó là những chất mà hầu như mọi người Việt Nam chúng ta đều có nghe nói đến như hàn the (borax, borate hydraté de sodium) được tìm thấy trong thịt, cá, giò chả, trong sương sa, sương sáo, bánh đúc, mì gói, các loại đồ chua ngâm giấm; chất tẩy hóa học để làm sạch trắng đồ lòng; phân urée để tăng độ đạm trong nước mắm; formol trong bánh phở; chloramphénicol, xanh malachite (Green malachite) trong việc nuôi cá nuôi tôm và phẩm màu Sudan (đỏ và cam) trong một số trứng gà trứng vịt, trong một số thực phẩm và mỹ phẩm xuất phát từ Trung quốc.
Sudan được thấy gây cancer ở chuột thí nghiệm, vì vậy Canada cấm sử dụng phẩm màu nầy trong việc sản xuất thực phẩm.
Năm 2005, Santé Canada và CFIA có thông báo dân chúng về sự hiện diện của chất Sudan trong một số mặt hàng nhập cảng từ Ấn 9ộ, Pakistan, Ghana (Phi châu), v.v… Đó là các loại tương ớt, bột ớt, bột cà ri, dầu cọ (palm oil)… Tháng 4, 2007 cơ quan FDA Hoa Kỳ có phổ biến danh sách một số khá nhiều thực phẩm nhập cảng từ Việt Nam cũng như từ Trung Quốc đã vi phạm luật về an toàn vệ sinh thực phẩm. Đó là một vài thương hiệu tôm đông lạnh, cá đông lạnh, thịt cua đông lạnh, bao tử cá sấy khô, thịt ốc hấp chín đông lạnh, tiêu hột, bột ngũ cốc, cà phê, v.v… Các vi phạm được liệt kê: có sự hiện diện của vi khuẩn Salmonella gây bệnh thương hàn, dơ bẩn, không đúng thủ tục bao bì nhãn hiệu, có hóa chất lạ, hóa chất vượt quá liều cho phép, v.v…
Là người Việt Nam với nhau, chúng ta cũng không mấy gì ngạc nhiên cho lắm!

*Chú thích: Sudan là phẩm màu tổng hợp hóa học – tan trong mỡ dầu và sáp. Sudan® là tên cầu chứng của BASF. Từ 1995 Liên Âu cấm sử dụng Sudan trong biến chế thực phẩm. Trong cơ thể Sudan chuyển ra thành những amines và một số có thể gây ung thư. Từ 2003 Liên Âu đã cho xét nghiệm các sản phẩm nhập cảng. Kết quả cho biết, thỉnh thoảng có sự hiện diện của phẩm màu Sudan trong ớt (tương ớt, bột ớt?), trong bột nghệ (curcuma) và trong dầu cọ thô (huile de palme brute). Sudan có thể thấy trong thực phẩm nấu sẵn plats précuisinés như sauce pesto có chứa tomate hoặc ớt ngọt poivron. (Theo Wikipedia)
Là người Việt Nam sống tại hải ngoại, có nhà nào mà không xài tương ớt, bột cà ri, ngũ vị hương, bột nghệ, bột gia vị bò kho, bún bò Huế, gia vị nấu bún riêu, gia vị nấu canh chua Thái Tom Yum, bột ướp nướng thịt, bột điều đỏ, bột nghệ Tây (Safran) v.v…

Một số chất phụ gia điển hình
*Các chất rút độ ẩm: silicate de calcium trong muối, bioxyde de silicium trong đường.
*Các chất tẩy trắng: bromate de potassium, azodicarbonamide trong bột và trong bánh mì.
*Các phẩm màu: carotène trong margarine, amarante trong kẹo. Có tất cả lối 30 phẩm màu (colorants) được cho phép sử dụng, trong số này có 10 màu hóa học nhân tạo, số còn lại có nguồn gốc thiên nhiên. Trên nhãn hiệu sản phẩm, nhà sản xuất có quyền chỉ nêu chữ colorant mà thôi, khỏi phải nói rõ tên loại phẩm đó là gì. (CANADA) – Một số màu hóa học bị nghi là có thể gây ung thư. (Xin xem mục tham khảo về colorants)
*Các loại enzymes: để dùng như chất xúc tác (catalyseur), chẳng hạn như présure trong fromage và broméline trong beer.
*Các chất làm cho rắn chắc, làm cho giòn: chlorure de calcium trong thực phẩm đóng hộp, sulfate double d’aluminium et d’ammonium trong các loại dưa chua.
*Các chất áo bên ngoài (agent de satinage): gomme arabique, silicate de magnésium trong bánh kẹo để cho có vẻ bóng láng hơn.
*Các chất thay thế đường (édulcorant): Santé Canada cho phép sử dụng như chất phụ gia: aspartame, acésulfame potassium, sucralose, thaumatine và các polyalcools (polyols) chẳng hạn như sorbitol, isomalt, lactilol, mannitol, maltitol, xylitol.
*Các chất độn (tampon): để làm ổn định độ acide-base (pH) như acide tartrique trong men hóa học, acide citrique trong các loại mứt.
*Các chất bảo quản (agents de conservation): được phân ra làm 2 loại:
1-Các chất diệt trùng (antimicrobien): như propionate de calcium trong bánh mì, nitrate, nitrite de sodium & de potassium trong các loại thịt nguội jambon, saucisse…
2-Các chất chống oxy hóa, thí dụ như chất BHA (hydroxyanisole butilé), BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để cho nó khỏi hôi (rancid). Có tài liệu nói rằng hai chất này có thể gây ra cancer.

*Các chất kềm hãm (sequestrant): giúp ổn định sản phẩm bằng cách phối hợp với các kim loại, thí dụ như EDTA disodique dùng trong các loại mứt để trét bánh mì.
*Các chất làm thay đổi tinh bột: như acide chlorydrique có tác dụng thủy phân tinh bột đậu nành trong kỹ nghệ sản xuất nước tương và dầu hào.
*Các chất nuôi dưỡng men: sulfate de zinc để sản xuất beer và chlorure d’ammonium để làm bánh mì.
*Các chất dung môi (solvant): như alcool éthylique trong các phẩm màu.
*Các chất làm cho nhão, cho ổn định và làm cho đặc sệt (gélatinisant, stabilisant, épaississant): như carraghénine trong cà rem và chất mono & diglycéride trong các loại fromage lỏng.

Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào trên sức khỏe?
Đây là một vấn đề phức tạp. Nhiều nhà khoa học cũng như nhiều phe nhóm đang tranh luận gay go về sự an toàn của các chất phụ gia. Nên nhớ vì quyền lợi, giới kỹ nghệ cổ võ rất mạnh mẽ việc sử dụng hóa chất và họ thường tài trợ cho các đại học để thực hiện những công trình khảo cứu có lợi cho sản xuất… Điển hình nhứt là chất đường hóa học Aspartame.
Nói chung, thì các triệu chứng thường thấy thuộc vào loại phản ứng dị ứng như ngứa ngáy, da nổi đỏ, nhức đầu, đau bụng, nôn mửa, chóng mặt, khó thở, v.v… Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài, thì nó có thể gây ra cancer. Nhưng nhiều là bao nhiêu, lâu là mấy năm? Không ai có thể trả lời chính xác được!
Cũng may là có một số tổ chức tư nhân ý thức được hiểm họa của một số chất phụ gia xét ra quá nguy hiểm cho sức khỏe, nên họ đã không ngừng báo động, cảnh giác dân chúng, đồng thời làm áp lực với chính phủ để giới hạn việc sử dụng những số chất nầy. Sau đây là một vài thí dụ:
- Nhóm sulfite (bisulfite de potassium, sulfite de sodium, dithionite de sodium, acide sulfureux): có thể gây khó thở… Những người bị hen suyễn không nên ăn thực phẩm có chứa sulfite… Sulfite giúp thức ăn và thức uống có màu tươi thắm hơn. Sulfite được trộn trong rau quả, quả khô (như nho khô) hoặc đông lạnh. Các loại nước giải khát, nước nho và rượu chát đều có chứa sulfite. Sulfite cũng có thể được trộn trong các loại đường dùng làm bánh mứt, trong tôm tép đóng hộp cho nó có vẻ tươi hơn và cũng tìm thấy trong các loại tomato sauce và tomato paste. Từ năm 1987, Canada đã cấm nhà sản xuất trộn sulfite trong các loại salade ăn sống, ngoại trừ nho khô.
- Nhóm nitrite và nitrate (de sodium, de potassium): chúng ta thường gọi là muối diêm… Rất phổ thông để muối ướp thịt. Các chất này tỏ ra rất hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp. Ngoài tác dụng giúp sự bảo quản được tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng thắm rất là hấp dẫn. Thịt nguội, jambon, saucisse, lạp xưởng, smoked meat, hot dog, bacon, nem, v.v… đều có chứa nitrite và nitrate. Vấn đề lo ngại nhất là hai chất nầy sẽ chuyển ra thành chất nitrosamine lúc chiên nướng. Nitrosamine là chất gây cancer. Hàm lượng nitrite và nitrate cho phép sử dụng trong thịt được cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm Canada (CFIA) quy định rõ rệt. Ngoài ra, còn phải kể đến chất sodium erythorbate(E 316) cũng thường được dùng trong thịt nguội, hot dog, nem… Đây là một chất chống oxyt hóa giúp ổn định hương vị cũng như giúp vào việc giữ cho màu hồng thắm của sản phẩm chậm phai mờ.

- Bột ngọt (MSG, monosodium glutamate): giúp làm tăng hương vị của sản phẩm, làm nó «ngọt» và ngon hơn! MSG được tổng hợp từ chất đạm của thịt, cá, sữa và từ một số thực vật. Người ta gán cho bột ngọt là thủ phạm của hội chứng Cao lâu hay nhà hàng Tàu (Syndrome du restaurant chinois), nhưng thực tế lại cho thấy là bất kỳ nhà hàng Ta, Tây, hay nhà hàng Tàu đều có dùng bột ngọt hết! Có người không hạp với bột ngọt nên cảm thấy khó chịu trong người, chóng mặt, nhức đầu, khô miệng, khát nước, nóng ran ở mặt, sau ót và ở hai cánh tay. Đôi khi có cảm giác đau ở ngực và muốn nôn mửa… Tuy nhiên, các triệu chứng trên chỉ là tạm thời và lần lần biến mất trong một thời gian ngắn mà thôi. Tin đồn ăn nhiều bột ngọt MSG sẽ bị béo phì là không đúng sự thật. Tại Canada, luật lệ bắt buộc nhà sản xuất phải nêu rõ chất MSG trên nhãn hiệu của sản phẩm.

- Aspartame (Equal, Nutrasweet): là đường hóa học có vị ngọt gấp cả 200 lần hơn đường thường… Aspartame được sử dụng rộng rãi khắp thế giới, trong bánh kẹo, yogurt và trong các thức uống ít nhiệt năng như Coke diète, Pepsi diète, v.v… Có người không hạp với chất aspartame nên có thể bị đau bụng, chóng mặt, nhức đầu, v.v… Dư luận còn đồn rằng aspartame có thể gây cancer não, nhưng tin này đã bị FDA và giới y khoa bác bỏ! Trong cơ thể, aspartame được phân cắt ra thành acide aspartique và phénylalanine. Đối với ai có bệnh PKU (phenylketonuria), là một loại bệnh rất hiếm, do sự lệch lạc của một gène khiến cơ thể không tạo ra được enzyme để khử bỏ chất phénylalanine. Chất sau này sẽ tăng lên nhiều trong máu và làm tổn hại đến hệ thần kinh trung ương. Để cho bệnh lý nầy có thể xảy ra được thì cần phải ăn một lượng aspartame thật lớn.

Chuyện dài về thực phẩm tại Việt Nam
- Mất vệ sinh
phân, nước thải, dùng hết sức giậm vào đống nội tạng – (Photo – Vài lời dặn dò khi du lịch Việt Nam- Văn Quang ThoiBao.online, 30/12/2013)

1-Món ăn ở Việt Nam nhiễm độc hàng loạt
“Sau cùng, xin bàn đến các loại đồ ăn thức uống ở Việt Nam vào lúc này. Đây là “báo động của các cơ quan chức năng”. Tôi xin tóm tắt rất ngắn gọn, còn ăn hay không, tùy bạn.
- Nem chua, giò chả, patê không đạt chất lượng.
- Bên cạnh các loại gia súc, gia cầm không bảo đảm an toàn thực phẩm liên tiếp đưa vào Sài Gòn để tiêu thụ thì các loại thực phẩm khác phục vụ cho nhu cầu Tết như bánh kẹo, mứt, hạt dưa,… kém chất lượng cũng chen vào tràn lan và công khai tại các chợ.
- Các mẫu xét nghiệm sản phẩm rau quả, phát hiện hàn the, một loại hóa chất không được phép sử dụng trong thực phẩm. Riêng các sản phẩm thịt nguội có đến 5 mẫu không đạt, trong đó một mẫu patê không đạt về chỉ tiêu natri benzoat; hai mẫu giò chả, hai mẫu nem chua không đạt về chỉ tiêu natri benzoat và polyphosphate.
- Mứt dừa làm từ dừa phế thải, ô mai lẫn trong khói bụi – Thịt ngựa giả thịt bò ở châu Âu.
- Bún, phở chứa chất tẩy trắng huỳnh quang
- Trà chanh, nước mía vỉa hè nhiễm khuẩn, độc tố kim loại.
- Phù phép thịt heo thối thành thịt bò khô…
Trên đây chỉ là những sự việc đáng buồn không chỉ cho ngành du lịch Việt Nam mà người Việt Nam nào cũng cảm thấy đau lòng. Dường như thời đại này “văn hóa xấu hổ” không còn chỗ đứng”.
(Ngưng trích: ThoiBao online 30/12/2013 – Vài lời dặn dò khi du lịch Việt Nam -Văn Quang).

2-Sài Gòn: Báo nguy tương ớt có chất gây ung thư
“Bản tin nêu thông tin từ Phòng Cảnh sát môi trường công an Hà Nội cho biết, kết quả phân tích mẫu tương Kiếm) sản xuất có chứa chất Rhodamine B, chất gây ung thư”.
(Ngưng trích, Vietbao.com, 12/16/2013)

3-Bà Rịa: Nhờ hóa chất độc, ruồi không dám bu mực khô
“…Mực sau khi thu mua về được làm sạch, sau đó cho vào lò. Mỗi lò sấy thường để 3 bếp than to, một bếp 4 đến 5 hòn than, sau đó đặt một bát lưu huỳnh lên trên, khói của lưu huỳnh bốc lên bám vào thân mực sẽ giúp cho mực óng vàng rất bắt mắt và đặc biệt, chống được ẩm, mốc…
…Theo trang web afamily.vn, tại Việt Nam lưu huỳnh được xác định là hóa chất độc hại không được phép sử dụng trong chế biến và bảo quản thực phẩm, điển hình như măng tre và mực được ngâm hoặc hong khói lưu huỳnh để chống mốc và có màu vàng đẹp mặt, dễ bán.

Bộ y tế đã khuyến cáo người dân, nếu sử dụng thực phẩm có chứa lưu huỳnh có nồng độ cao và lâu ngày sẽ gây tổn thương về thần kinh, thay đổi hành vi; ảnh hưởng hệ tuần hoàn, chức năng tim mạch, tổn thương mắt, giảm thị lực, ảnh hưởng chức năng sinh sản, hệ miễn dịch, tuyến nội tiết, ảnh hưởng đến sự phát triển của não.” (Ngưng trích, Vietbao.com, 10/14/2013)

Tại Canada các chất nào bị cấm thêm vào trong thực phẩm?
Theo tài liệu của Bộ Canh Nông và Thực Phẩm Canada (Agriculture et AgroAlimentaire Canada):
*Annex B: Aliments et substances interdits
Không được phép thêm vào thực phẩm hay bán dưới dạng nguyên liệu dùng sản xuất thức ăn. (Ne peuvent être ajoutés aux aliments ou vendre comme ingrédients alimentaires)
- Huile végétale bromée, acide salicylique, acide borique, borax (hàn the).
- Iodate de calcium, iodate de potassium.
- Nitrofurazone, chlorate de potassium.
- Formaldéhyde, formol et paraformaldéhyde.
- Coumarine, 1,2-benzopyrone, lactone.
- Dihydrocoumariné- Méthanol, alcool méthylique.
- Diéthylèneglycol, diglycol, 2,2’ oxybis-éthanol ou 2,2’- oxydiéthanol.
- Dulcine, acidecyclamique et ses sels (excepté cyclamate de sodium).
- AF-2 (furfurylfuramide).
- Bromate de potassium.
- Daminozide,etc…
- Stévia (cây cỏ ngọt) et ses dérivés

Nỗi lo ngại của mọi người: Ung thư
Tất cả các cuộc thăm dò dư luận đều cho biết là người tiêu thụ rất đổi quan tâm đến sự hiện diện của các loại hóa chất độc trong thực phẩm. Không ai có thể biết được những gì sẽ xảy ra cho sức khỏe chúng ta trong hai ba chục năm sau?
Giới kỹ nghệ đã cảm nhận điều này và để trấn an người tiêu thụ nên thỉnh thoảng chúng ta thấy trên một một vài loại sản phẩm có đề thêm câu: Không có thêm chất bảo quản, không có hóa chất, không có hàn the (sans agent de conservation, pas d’additifs, no preservatives added), v.v… Không biết chúng ta có thể tin họ được hay không? Riêng người gõ thì nghĩ rằng đây chỉ là một vấn đề quảng cáo và khuyến mãi mà thôi!
Còn bao nhiêu thứ nhập cảng từ khắp nơi trên thế giới, từ Á châu và từ Nam Mỹ, liệu họ có những luật chặt chẽ để bảo vệ tính chất trong lành của sản phẩm hay không? Các quốc gia Âu Mỹ, tuy là được tiếng có nền kiểm soát thực phẩm rất quy củ và chu đáo, nhưng cũng không thể nào bảo đảm một cách tuyệt đối là 100% sản phẩm ngoại nhập bán ra đều trong lành hết đâu! Tại các chợ Á Đông ở Montreal và có lẽ ở những nơi khác nữa một số không ít sản phẩm chẳng hạn như nem, chả, giò thủ, v.v… đều là những mặt hàng ngoài luồng, nghĩa là không được sản xuất từ một nhà máy có đăng ký và kiểm soát bởi Cơ quan Kiểm Tra Thực Phẩm.
Còn vấn đề ô nhiễm môi sinh do các chất phế thải kỹ nghệ (déchets industriels) và nông dược (pesticides) cũng rất đáng ngại và có thể ảnh hưởng vào tính trong lành của các sản phẩm bán ra. Các nhà khoa học đều nhìn nhận có một số ít chất phụ gia có tiềm năng gây cancer cho người. Tuy nhiên, các nhận định nầy đều dựa vào kết quả thử nghiệm trên loài chuột mà thôi. Trong những thí nghiệm nầy, người ta đã sử dụng những liều lượng thật lớn để gây nhiễm cho chuột, bởi vậy trên thực tế chúng ta hy vọng cancer cũng khó có thể xảy ra cho con người được. Nồng độ của các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm đều được ấn định ở mức rất thấp và rất an toàn. Nhà sản xuất không được vượt quá giới hạn nầy…
Cách nấu nướng cũng có thể là nguyên nhân tạo ra những chất gây cancer. Đó là trường hợp chất heterocyclic aromatic amine khi nướng thịt ở nhiệt độ quá cao, hoặc chất benzopyrène do khói tạo ra khi chúng ta nướng barbecue trực tiếp trên lửa. Nhiệt độ cao cũng có thể chuyển nitrite trong bacon, hot dog hoặc trong thịt ướp ra thành nitrosamine, là một chất gây ra cancer. Thường xuyên ăn thịt nướng trên lửa dễ có nguy cơ bị cancer lắm đó!
Theo Food and Nutrition Board của National Research Council ở Hoa Kỳ, thì 35% cancer bắt nguồn từ thói quen và cách ăn uống mà ra, như ăn quá nhiều dầu mỡ, nhiều thịt đỏ (heo-bò-dê-cừu), ít chịu ăn rau cải và trái cây tươi và hơn nữa trong tổng số trường hợp cancer vừa kể thì chỉ có 1% hay 2% gây nên bởi chất phụ gia mà thôi.

Kết luận: ở đâu cũng vậy mà thôi!
Dù muốn dù không chúng ta vẫn phải ăn, vẫn phải uống để sống! Trong một xã hội quá ư là văn minh và quá ư là kỹ nghệ như Bắc Mỹ ngày nay, chúng ta không thể nào thoát ra khỏi quỹ đạo của hóa chất được. Thôi thì tốt hơn hết là nên cẩn thận trong vấn đề ăn uống, nên điều độ và chừng mực thì tốt hơn! Hãy cảnh giác và thận trọng đối với các loại thực phẩm (khô, tươi và biến chế) nhập từ Á Đông.
Hạn chế việc dùng những loại thực phẩm công nghiệp như các loại nước ngọt, các loại đồ hộp, đồ conserve, các loại thịt nguội và thịt hong khói smoked meat, v.v… Tránh bớt chừng nào tốt chừng đó!
Vào Thế kỷ thứ XVI, Paracelse, một nhà hóa học nổi tiếng và đồng thời cũng là một y sĩ lỗi lạc của Thụy Sĩ, đã từng nói một câu để đời như sau: «C’est la dose qui fait le poison», có nghĩa là chính liều lượng làm nên chất độc. Ngẫm nghĩ lại câu này vẫn còn đúng cho đến ngày hôm nay.

Nguyễn Thượng Chánh, DVM
Montreal, Jan 14, 2014