Cơm lam trên mâm cơm của người Thái. Courtesy dantocviet.vn
Lên Tây Bắc, mùa hè, ở xứ sở này hiện rõ bốn mùa trong một ngày, buổi sáng lạnh se sắt, giữa buổi lãng đãng sương mù và nắng giống như trời đang xuân, buổi trưa nắng gay gắt, khô khốc mùa hạ, buổi chiều tê tái, trống không, âm âm trời thu và buổi tối lạnh cắt da cắt thịt, đích thị mùa đông. Bốn mùa vần xoay trong hai mươi bốn giờ, đời sống của người thiểu số Tây Bắc cũng quần quật chạy đua với thời gian, dường như phong vị cuộc đời, không gian và thời gian được nén trong ống cơm lam của người đồng bào thiểu số ở đây.

Một người H. Mong tên Nga Thị, bán cơm lam bên cạnh nhà thờ Sapa, chia sẻ: “Ngâm gạo vào nước khoảng 3 tiếng. Còn nướng thì khoảng một tiếng, nướng một tiếng thì được thế này, rồi phải làm thế này (dùng dao chẻ hết phần tre bị cháy ở ngoài). Khoảng 12 giờ đêm làm tới 4 giờ rồi đi xe máy lên đây, khoảng 10 cây số.”

Món thay thế lương khô của người Tây Bắc
Theo chị Nga Thị, cơm lam là món thường ngày nhất của người miền núi Tây Bắc, không riêng gì đồng bào H. Mong mà tất cả các đồng bào Dao Đỏ, Thái Trắng đều biết nấu cơm lam một cách thuần thục, bởi đó là lương thực chống đói và thay thế cho lương khô trong những ngày đi rừng xa xôi, nguy hiểm.

Muốn nấu được cơm lam, tưởng cũng đơn giản nếu như quen tay, nhưng trên thực tế, đó là cả một quá trình công phu và mang tâm thức lễ hội. Chị Nga Thị nói rằng nếu không mang tâm thức lễ hội thì sẽ khó mà làm cơm lam cho ngon được, vì để có một ống cơm lam, cần phải có sự phối hợp của cả đàn ông và đàn bà trong quá trình nấu.

Nghĩa là hai vợ chồng hẹn nhau, đàn ông ra rừng chặt nứa, chọn những ống thật thẳng, da xanh và đẹp rồi cưa mang về nhà. Trong lúc mang về nhà, phải giữ cho nứa không bị nắng dọi vào, giữ nguyên lượng nước có được trong nứa thì cơm mới ngon được. Phần người vợ ở nhà chuẩn bị than củi rừng, vo nếp hương, ướp gia vị vào thịt rừng hoặc thịt lợn kẹp nách nếu như có các món này, trường hợp không có thì rang vừng và làm món muối vừng
Khi người chồng về đến nhà, nếp đã ủ xong, người vợ chỉ còn mỗi việc cho nếp vào ống nứa, dùng lá chuối hoặc lá dong rừng nhét thật kĩ hai đầu ống, sau đó quạt lò than hồng và đặt những ống lam lên trên đó, xoay tròn, đều đặn cho đến khi mùi thơm tỏa ra khắp nhà, như vậy coi như đã thành công.

Món cá suối nướng và cơm lam trên mâm cơm của người Thái. Courtesy dantocviet.vn
Anh Vàng A Cửu, chồng của chị Nga Thị cho biết thêm rằng món cơm lam tuy nghe đơn giản nhưng đó là món ăn tâm linh. Một người chồng sắp đi rừng, nếu vợ nấu cơm lam thật dẽo thơm, ngon miệng, chứng tỏ chuyến đi ấy thành công, may mắn và bội thu, ngược lại, nếu như ống cơm bị cháy khét hoặc hôi khê, người chồng sẽ ngừng ngay chuyến đi. Bởi ban đầu, cơm lam chỉ dành riêng cho việc đi rừng, ăn ba ngày Tết. Cơm lam thay thế cho bánh chưng ở miền xuôi và bánh tét ở miền Trung, miền Nam.

Chữ lam dùng trong cơm lam, theo tiếng của người H.Mong là trộn lẫn, chan đều, nghĩa là một ống cơm đã được gia vị chan đều trong đó và nấu lên trong qui trình kín để tránh bị ôi thiu, một ống cơm lam ngon phải là ống cơm mà người ăn không cần thêm bất kì thứ gia vị nào ngoài một tí muối vừng lạt và khi ăn một miếng, cảm giác mọi thứ sản vật của núi rừng đang đọng trên đầu lưỡi. Nhưng để làm được điều này, chỉ có vài người ở Tây Bắc mới đủ khả năng.

Công phu cơm lam
Một người bán cơm lam khác tên A Thị, cho chúng tôi biết là để có những lam cơm bán cho khách mỗi sớm, gia đình bà phải chuẩn bị từ chiều hôm trước cho đến sáng hôm sau. Khi mọi thứ đâu vào đấy, nếp đã được nhận vào ống nứa thành những lam nếp, cả nhà ăn cơm tối, đi ngủ và không quên mang những lam cơm đặt ra trước mái hiên để lấy hơi sương. Chừng 1h khuya, cả nhà thức dậy, người quạt than, người buộc lam cơm vào que xoay và quá trình nướng lam bắt đầu.

Một người quạt lửa cho vừa than hồng, không để lửa thành ngọn và cũng không được để khói, một người ngồi cầm từng chiếc que có buộc lam cơm trên đó xoay tròn, xoay đều như vậy cho đến bao giờ ống nứa chuyển sang màu vàng mật rồi màu cánh gián và cuối cùng là màu xác chè, mùi hương bắt đầu tỏa thơm khắp nhà, những lam cơm được coi là thành công và không lo lắng gì về chất lượng bên trong. Vì theo quan niệm của bà con đồng bào thiểu số, thức ăn ngon hay dở, mặn hay lạt đều hoàn toàn thể hiện trong mùi hương của nó, người sành ăn chỉ cần ngửi mùi hương cũng đủ biết tất cả.

Và một người làm cơm lam ngon phải là người luôn chú tâm đến công việc trong từng khoảnh khắc, luôn hình dung nụ cười mãn nguyện của người ăn món cơm lam do mình làm ra, cũng không quan tâm nhiều lắm đến lợi nhuận, miễn sao đủ sống là thấy vui rồi.

Mới nghe anh A Thi nói cứ tưởng như đang đọc truyện nhưng khi mua một ống cơm với giá năm ngàn đồng, tương đương với nửa tờ vé số, trong khi đó người ăn nhiều chỉ cần hai ống cơm lam là đã no nê. Khi mua và ăn mới hiểu được công phu và tấm lòng của người nấu cơm lam. Nấu xong, họ phải băng rừng vượt suối gần mười cây số để đến chợ Sapa hoặc nhà thờ Sapa ngồi bán từ 5h sáng cho đến 10h trưa, cho kịp bữa ăn sáng và ăn trưa của khách. Với thu nhập mỗi ngày không quá 100 ngàn đồng.

Không còn biết nói gì hơn khi nhâm nhi từng hạt cơm lam và cảm nhận vị ngọt bùi, thơm tho của nó thấm trên đầu lưỡi mà chỉ thầm cảm ơn những người bạn dân tộc thiểu số đã bỏ nhiều công phu, tình cảm vào từng ống cơm lam.

Và cũng không thể tránh được bùi ngùi khi nghĩ đến kế sinh nhai quá ư gian nan, cực nhọc nhưng đầy tình người của những người bạn miền núi Tây Bắc này!
Theo RFA