Các nhãn hiệu rượu Armagnac
Vào cuối bữa ăn tối thịnh soạn (chỉ là vào buổi tối mà thôi, vì thức ăn sẽ nằm lâu hơn trong bao tử so với bữa trưa) khi các vị khách mời và gia chủ đã ăn uống no say, câu chào mời cuối cùng thường được người Pháp hỏi han là "Quý vị có muốn dùng rượu mạnh (tiêu hóa) hay không ?".
Có nơi, họ mời dùng cà phê - cũng được xem như có chút tác dụng giúp sự tiêu hóa thức ăn thêm dễ dàng. Đây là một trong những phong tục văn hoá về nghệ thuật ẩm thực hữu lý giúp cho người Pháp sống lâu và mạnh khỏe. Chúng tôi thường hay được bạn bè, thân nhân mời đến nhà và chỉ dám nhấm nháp tí ti ông cụ thứ rượu cực mạnh này.
Danh từ "L'eau-de-vie" được định nghĩa như là một thứ rượu mạnh chưng cất với nồng độ cao từ 58 đến 63 độ, làm từ chất liệu thực vật hoàn toàn như bã nho, mía, cà-phê..., các thứ trái cây, các loại hạt, các loại cây lá, và từ rượu vang. Hai thứ rượu hảo hạng được biết đến nhiều nhất là Armagnac và Cognac. Cây nho cho trái (sống hay chín đúng mức) dùng để ăn tươi hay phơi khô dự trữ hoặc ép làm nước trái cây, và nhất là để sản xuất rượu đủ loại, có lịch sử trồng trọt dài 4000 năm trở lên (có nơi ghi là 5000 năm).
Armagnac là một thứ rượu ngàn năm tuổi và là hồn phách của xứ Gascogne (miền Tây Nam nước Pháp, giáp giới Tây Ban Nha) với lịch sử lâu đời của một sắc dân địa phương nổi tiếng là cứng đầu và có tính tình độc lập. Nó hình thành từ rượu vang trắng được chưng cất trong lò với lưu lượng liên tục một lần mà thôi. Dụng cụ chưng cất có đến hai chiếc bình lớn, một để sưởi ấm và một làm bốc hơi rượu vang. Hơi xông lên bay luồn lỏi qua một thứ ống có nhiều nhánh uốn cong như cổ chim hạc rồi đông đặc lại vì hơi lạnh bên ngoài thành chất lỏng rơi từ từ vào bình hứng.
Một trong những thứ rượu Armagnac nổi tiếng có tên là Saint-Émilion, tên của một tỉnh lỵ nhỏ khoảng hơn 3,000 dân là vùng đất có loại nho chọn lọc trồng nơi đó. Về những tên gọi các thành phố, lâu đài, lãnh địa ... với danh từ Saint (Thánh, Thượng đế trong tôn giáo Thiên Chúa) thì có hơn 300 tên từ A đến Z trong khi Nữ Thánh (Sainte như Sainte-Anne) chỉ có hơn 30 vị.
Khi rượu đến tuổi trưởng thành, sản phẩm cất lâu trong hầm chứa đã được ngâm trong các bồn rộng làm bằng gỗ sồi trắng của rừng Monlezun. Thời kỳ này được gọi là "dưỡng già", càng già càng ngon. Tuy nhiên, vì bị giới hạn là 40 độ cồn nên nhà sản xuất phải thêm nước chưng cất tinh khiết trộn lẫn với chính rượu Armagnac tiền bối 20 độ đậm. Xong xuôi, rượu mới vào chai và được để dành theo thế "đứng" chứ không "nằm" như rượu vang để chất cồn không tấn công nút chai. Các nhãn hiệu gắn trên thân chai chia làm 3 loại rõ rệt theo tuổi dưỡng già ít nhất là 1, 3 và 5 năm để lâu trong hầm rượu.
Trong nghệ thuật ẩm thực vang danh thế giới xứ Lang-Sa, các món ăn ngon nhất được chế biến với thứ rượu Armagnac thường là các loài thú hoang có thể bị săn bắn lấy thịt từ nhỏ đến lớn như các thứ chim bồ câu, chim trĩ, gà rừng và hươu sao, nai, heo rừng. Một trong những món thượng hạng mà đầu bếp Bốn Sao hay nấu nướng là chim trĩ nấu rượu Armagnac tẩm hương nấm cực quý "Truffe" giá đắt hơn vàng.
Thịt chim trĩ ngon tinh tế nấu chín với các thứ rau cải thông thường như cà-rốt, củ hành tây, vài nhánh céleri (thân màu xanh lá cũng xanh và thơm hương đặc biệt cũng như "Thym" - húng Tây - và "Laurier" - loại lá phơi khô có hương thơm ), bơ, tỏi, bột mì, rượu đỏ, nước cốt hầm gà vịt, tiêu, nấm rơm Paris (không ngon bằng nấm mối VN), muối, thịt heo nạc nhiều mỡ cắt lát nhỏ phơi khô.
Món này lạ và ngon do bí quyết thịt nêm nếm xong và trộn rau cải thái nhỏ cùng gia vị rồi tẩm rượu Armagnac và đốt cháy, khi rượu hết lửa xanh lét tắt đi thì cho nước cốt gà vịt và rượu đỏ vào hầm 25 phút. Xong vớt thịt ra cho vào nồi đất bỏ lò cùng với nấm quý cắt lát và nấm Paris ướp hành, nước cốt lọc sạch lại rồi cho luôn vào nồi, và bấm nút chọn kiểu hấp chín trong lò thêm 25 phút. Bạn đọc đã nghe mùi bếp núc thơm lừng rồi chăng? Nấm Truffe cực kỳ đặc biệt với mùi hương cực mạnh lấn át các thứ khác, tựa như hương chả giò hay quả sầu riêng thật khó tả. Nếu ăn chay, đầu bếp có thể thay thịt trĩ bằng thịt tàu hủ hay mì căn.
Rượu Cognac, thứ rượu vang danh thế giới, đến từ các ruộng nho chọn lọc duy nhất có tiếng (Saint-Émilion, Folle- Blanche, Colombard) được thu hoạch và chưng cất theo phương pháp "Charente". Chất lỏng thu được phải đi qua hai giai đoạn chưng cất liên tiếp chứ không là một thời kỳ trong hệ thống cổ điển Alambic. Vùng Charente-Maritime chủ tể trong việc sản xuất Cognac, trong đó phải kể đến sâm banh thượng hạng, trung hạng và thứ sủi bọt tinh tế.
Ra khỏi bình chưng cất, rượu đạt đến 70 độ cồn và hoàn toàn không màu, được chứa ngay vào thùng gỗ sồi trồng trong rừng Limousin và Troncais. Nhờ nằm trong thân cây sồi, rượu thu hút chất bổ của gỗ và bị dưỡng khí lấn chiếm nên có màu sậm dần và trở nên có gu tinh tế hơn theo thời gian. Tùy cách chế biến, nhà sản xuất pha trộn nhiều thứ rượu nguyên chất hay còn non trẻ cùng với nước cất tinh khiết để đạt độ cồn là 40 như Armagnac. Nhãn hiệu tuổi có phần dài lâu hơn là 50 năm cho Cognac. Một trong những món ăn ngon theo cùng nguyên tắc rượu mạnh là tẩm nó làm chất đốt cho mùi hương lạ thêm khoái khẩu được dùng với Tôm Hùm.
Rượu nho "bã" là thứ rượu đặc biệt thu thập thêm lần nữa từ chất dư thừa của cây nho còn lại, sau khi chúng đã được sử dụng làm rượu vang đỏ hay vang trắng. Chất bã này được thu góp lại chất đống trong những thùng kim loại đậy kín, để hương thơm của cây nho còn phảng phất dần dần đậm đặc lại biến thành tính chất riêng của mùi rượu "hạng bã" độc đáo. Trước khi được chưng cất, bã được vun quén ra thành mảnh vụn rồi nhân viên tưới lên nước ấm trộn men cho hỗn hợp ủ lâu trong thùng kim loại. Các thứ rượu bã nho có nhãn hiệu ngon là Bã sâm banh, Bourgogne, Auvergne. Tuổi tác dưỡng già cũng tương tự như các thứ hão hạng nói trên.
Các thứ rượu thơm làm từ trái cây nổi danh trong vùng Lorraine thuộc miền Đông nước Pháp như rượu làm từ Mirabelle là một thứ trái cây nhỏ nhưng lớn hơn trái kim-quất, có màu vàng thơm lạ lùng, tôi phải ghé mũi vào mới ngửi thấy mùi không giống ai. Hoa màu trắng hôi nhẹ, nhưng trái lại thơm dịu dàng tinh khiết khó tả và vị ngọt khi quả chín rất tuyệt vời. Cùng loại với Mirabelle là các thứ rượu thơm làm từ quả có hạt to như Đào hay Mận Tây, trái Cerise ; quả có hạt con con như trái Lê, Táo hoặc những trái mọc hoang dại có chùm hạt dính trong thịt trái là quả đa nhân (Mur, Framboise). Những thứ rượu này thường thì không màu (hoặc "trắng") nhưng có hương vị riêng biệt tùy theo nguồn gốc loại trái cây rất thơm ngon. Mirabelle luôn luôn được ưu đãi hơn cả.
Loại rượu nhẹ, sau chót, là thứ rượu tẩm hương thơm tự nhiên do cây cối ngâm lâu trong đó, hoặc chưng cất cũng từ thứ thảo mộc này nhưng bị giới hạn là 15 độ cồn. Lại có thêm đường hay mật ong cho vào tối thiểu là 200 gam/lít nên thành ra rượu ngọt, giới phụ nữ như tôi rất ưa thích và nam giới thì chê. Rượu nhẹ chia làm hai loại từ gốc trái cây hay cây cối.
Trái cây chín tới được nghiền nát rồi ngâm lâu hàng tháng trời trong thùng chứa dung dịch rượu thích hợp (Macération) cho ra một thứ nước thơm phức và nhuyễn mịn. Nước thơm này sẽ được lọc kỹ, cho thêm đường vào, được nếm mùi để sẵn sàng qua giai đoạn thêm hương nhân tạo hay tự nhiên. Vài loại rượu nhẹ được nữ giới rất yêu chuộng là Crème de Cassis có màu đỏ sậm đẹp mắt trong ly thủy tinh pha-lê, Le Grand Marnier do quả cam ngâm rượu Cognac, Le Cointrau thơm phức mùi vỏ cam, Le Cherry-Rocher đến từ trái Cerise.
Rượu nhẹ chưng cất từ các loại cây cối, thảo mộc, hạt giống của chúng... được thực hiện trong các bình chứa làm bằng chất kim loại quý là đồng. Thông thường, phân lượng nguyên liệu, cách làm đều được giấu kỹ bởi các nhà sản xuất vì sự cạnh tranh. Những thương hiệu lớn là Bénédictine chứa đựng 27 thứ cây cối khác nhau khiến rượu có mùi thơm vô cùng tận, La Chartreuse thì có đến con số thượng thừa là 130 loại cây, La Verveine du Velay với 33 thứ. Những thứ rượu này thường dùng trong nghệ thuật bếp núc hàng ngày, để nấu nướng món ăn chính thêm phần thơm ngon.
Trong những buổi tiệc tùng thân mật, rượu nhẹ được coi như rượu khai vị được chào mời trong các ly bầu tròn cho nữ giới, rượu mạnh trong các thứ ly bé tí xíu cho nam giới. Bánh dùng kèm theo là các loại quy mặn, các thứ đậu phộng hay hạt sấy khô nhai dòn rụm, thỉnh thoảng có loại bông-lan jambon hết vèo rất nhanh, loại que đũa dài tẩm hạt mè rang gốc Ý cũng được chọn, như loại khoai tây chiên mỏng tanh xếp lớp ướp muối vùng Guérande (muối ngon thiên nhiên không qua vòng chế biến kỹ nghệ).
Nguyễn Thị Ngọc Diễm
