Tôi biết đến cà phê rất sớm. Còn nhớ, thuở ban đầu làm quen với mùi vị cà phê là từ hồi còn học lớp Nhất, tức lớp 5 bây giờ. Ông cụ tôi khi đó có thói quen uống cà phê vào buổi sáng trong tiết trời lành lạnh của Đà Lạt. Tôi tự “phân công” cho mình việc dẹp ly khi ông uống xong. Bao giờ trong ly cũng còn lại một ít chất nước đen đen, sền sệt… đăng đắng mà lại ngòn ngọt. Thế là lúc dọn dẹp thế nào tôi cũng tự cho mình thưởng thức chút “sái” còn lại, dĩ nhiên vào lúc không ai nhìn thấy.

Phải lên đến trung học đệ nhất cấp, tức cấp II ngày nay, tôi mới “chính thức” gia nhập hàng ngũ những người nghiện cà phê. Lý do thật đơn giản: học thi Trung học Đệ nhất cấp trên Ban Mê Thuột nên cần cà phê để khỏi buồn ngủ vì đây là loại thức uống kích thích sự hưng phấn.

Chuyện dê phát hiện ra thứ nước uống “thần kỳ” thuộc về… thần thoại. Nhưng nhiều học giả vẫn quả quyết là tỉnh Kaffa của Ethiopia tận bên Phi châu là vùng đất trồng cây cà phê đầu tiên trên thế giới từ thế kỷ thứ 9. Đến thế kỷ thứ 14 những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang vùng Ả Rập nhưng tới thế kỷ thứ 15 người ta mới biết rang hạt cà phê lên và sử dụng nó làm đồ uống.

Cách thức pha chế cà phê truyền thống của người Ethiopia dĩ nhiên là cách thức cổ xưa nhất. Họ để hạt cà phê vào một cái chảo sắt to và rang lên, sau đó được nghiền vụn hoặc cho vào cối giã thành bột cà phê. Chỗ hạt giã vụn đó được trộn với đường trong một cái bình gọi là “jebena” (một loại bình cổ thon có quai) và được nấu lên rồi đổ ra bát. Thế là đã có “bát” cà phê thơm ngon để thưởng thức.

Theo nhiều tài liệu, quán cà phê đầu tiên được mở ở Ba Tư, tức Iran ngày nay. Trong những quán nhỏ ở vùng Tiểu Á, Syria và Ai Cập người ta gặp nhau tại đây để thưởng thức loại thức uống kỳ lạ. Kể từ năm 1532, các quán cà phê này luôn đông nghịt khách.

Vào thế kỷ 17, cây cà phê được trồng phổ biến tại các thuộc địa của Hà Lan, đưa nước này lên vai trò thống trị ngành thương mại cà phê.

…Người Pháp chiếm Việt Nam làm thuộc địa và họ cũng thiết lập tại đây những đồn điền trồng các loại cây mà sau này gọi là “cây công nghiệp”: cây cao su tại miền Nam từ năm 1879, cây cà phê năm 1888 tại miền Bắc và sau đó là cây chè (1924). Chính phủ bảo hộ lập đồn điền cà phê đầu tiên tại Kẻ Sở ở Tonkin (Bắc Kỳ) với giống cà phê Arabica, hay còn gọi là cà phê chè, được mang từ đảo Bourton sang. Sau khi thu hoạch cà phê được mang thương hiệu Arabica du Tonkin và xuất cảng sang Pháp.

…Thuở ban đầu người Việt chỉ biết cắm cúi trồng và chăm sóc cây cà phê, đến khi ra trái người Pháp lại “xuất cảng” về chính quốc. Uống cà phê vào thời đó là một cái thú của các quan thuộc địa và một số ít người bản xứ “có máu mặt”. Công nhân các đồn điền cà phê chỉ biết “đổ mồ hôi, sôi nước mắt”, bán sức lao động để kiếm cơm.
Claude Bourrin, nhân viên sở thuế đã từng sống và làm việc ở Hà Nội, ông cũng là cây bút viết ký sự về Bắc kỳ xưa, đã ghi lại một số những quán “cà phê Tây” từ năm 1885 trên đường Pháp Quốc (sau đổi thành Paul Bert và nay là đường Tràng Tiền) như quán cà phê Thương Mại, Sĩ Quan, Hòa Bình, Paris, Quảng Trường…

Chủ quán cà phê Sĩ Quan là De Beire, người phụ nữ hiếm hoi có mặt rất sớm ở Hà Nội. Đây là nơi tụ họp của những người lính viễn chinh, họ đến quán để gặp bạn bè, đánh bài và giải khát. Đôi khi nước giải khát được thêm vào những cục đá lạnh được chở đến từ Hải Phòng.

Những quán cà phê Pháp ở Hà Nội là cả một xã hội thu nhỏ giữa cánh nhà binh phiêu bạt và giới cai trị đầy uy quyền của chính phủ bảo hộ. Claude Bourrin cũng mô tả thân phận người bản địa bên phố cà phê, đó là những đứa trẻ đói rách, giành giật nhau để được giữ ngựa cho khách.

Theo nhà văn Sơn Nam, tại Sài Gòn khoảng năm 1864, đã thấy xuất hiện hai tiệm cà phê do người Pháp làm chủ, đó là quán Lyonnais trên đường De Lagrandière (sau đổi thành đường Gia Long và nay là đường Lý Tự Trọng) và Café de Paris trên đường Catinat (sau đổi thành đường Tự Do và ngày nay là Đồng Khởi).

Khách sạn Continental cũng có một khu vực cà phê lộ thiên, nói theo ngôn ngữ bình dân là “cà phê vỉa hè”, nhưng ngược lại, đây là nơi sang trọng dành cho khách Tây thuộc địa. Tại khu vực quận nhất, nhiều quán cà phê cũng nhanh chóng xuất hiện như Café de la Musique, Grand Café de la Terrasse, Café des Fleurs… để phục vụ lính viễn chinh lẫn người bản địa giàu có, sớm hấp thụ lối sống phương Tây.

Thời chiến tranh Việt Nam cũng là lúc các quán cà phê mọc lên như nấm sau mưa. Edith Lederer, nhà báo lão thành của Associated Press, hồi tưởng lại chuyện các quán cà phê Sài Gòn: “Văn phòng của AP nằm trong tòa nhà Eden. Nhà báo chúng tôi ngồi ở Givral, Brodard và La Pagode nói đủ chuyện trên đời và nghe ngóng tin tức”.
Cái gọi là “Trục Cà Phê” La Pagode-Givral-Brodard đã từng một thời là trung tâm báo chí của chiến tranh Việt Nam, nơi quy tụ những phóng viên hàng đầu về báo chí như Peter Arnett, Larry Burrows… Từ đây những thông tin nóng hổi về cuộc chiến đến tay người đọc khắp thế giới.

Cũng ở cái “Trục Cà Phê” đó, nhà báo Phạm Xuân Ẩn quanh năm la cà ở cà phê Givral ngay dưới chân văn phòng của hãng thông tấn AP. Tuy nhiên, ít ai ngờ người phóng viên tờ Time này lại là một nhà tình báo của “phía bên kia”.
Giới bình dân có rất nhiều “địa chỉ” để lui tới với cà phê. Trước nhất là những quán cà phê của các chú Ba gốc Quảng Đông. Vào đây, khách thường uống cà phê kèm với các món ăn sáng như hủ tíu, mì hoành thắn, bánh bao, xíu mại… Khách chỉ có loại “cà phê vớ” hay “cà phê kho” để thưởng thức, có người còn nhúng dầu-cha-quẩy vào ly cà phê, thế là xong một bữa ăn sáng.

Cà phê “vớ” (dzớ, vợt) là thứ cà phê được để trong một cái túi bằng vải hình phễu. Vợt chứa cà phê để trên miệng siêu (loại siêu sắc thuốc) trước khi chế nước sôi vào, thế là có ngay một ly cà phê thơm phức. Gọi là cà phê “kho” vì chứa trong siêu, nấu đi nấu lại như kho. Nếu “kho” nhiều lần có thể sánh lại, mất hẳn mùi thơm của cà phê, chỉ còn vị như… thuốc bắc trong siêu!

Hồi xưa, người “sành điệu” còn nhắp cà phê qua đĩa chứ không uống qua ly. Người ta giải thích khi đổ cà phê từ ly vào đĩa cà phê sẽ mau nguội hơn. Các cụ già còn có thế ngồi một chân chạm đất còn chân kia để trên ghế như vậy sẽ cảm thấy “thoải mái” hơn khi nhâm nhi cà phê sáng.

Người “sành điệu” cho rằng cách pha cà phê vợt và cách chứa trong siêu đất sẽ giữ độ nóng của cà phê lâu hơn cách pha cà phê trong “phin” (filtre) làm bằng kim loại. Cũng vì thế nhiều người lớn tuổi vẫn trung thành với “cái vợt” hơn là “cái phin” khi việc pha cà phê được cải tiến.

Trong Sài Gòn Tạp Pín Lù học giả Vương Hồng Sển có viết về một quán cà phê của Sài Gòn xưa như sau, nhưng ông không nói cà phê ở đây pha bằng vợt hay bằng phin:
“… Từ 1950 cho đến trào ông Diệm, khi quán cóc trước cửa Thảo cầm viên chưa bị trục xuất để chỉnh trang vườn bách thảo và đô thành. Lúc ấy nơi trước cửa vườn mé bên Ba Son có một quán nhỏ bán cà phê, người chủ quán vì tai nạn chiến tranh bị cắt mất một chân nên có biệt danh là “quán thằng Cụt”. Cụt ta đi nạng chống và mỗi lần xê dịch vẫn nhảy cò thọt còn mau lẹ hơn chim nắc nước. Và Cụt sở trường pha cà phê rất đậm rất ngon, cà phê buổi sáng hơi nghi ngút giá chỉ có một đồng rưỡi một tách không sữa”.

Sang đến thập niên 1960 đã có nhiều bước tiến bộ trong cả cách pha chế lẫn không gian cà phê. Góc đường Lê Lợi – Nguyễn Trung Trực có nhà hàng Kim Sơn với bàn ghế bày ra hiên để các văn nghệ sĩ vừa được dịp uống cà phê vừa được “rửa mắt” ngắm nhìn những người đẹp “bát phố Bonard”. Chủ Kim Sơn là người Tàu nhưng đã biết khai thác tiệm theo kiểu cà phê “lộ thiên” của Paris.

Gần Bệnh viện Sài Gòn trên đường Lê Lợi ngay cạnh rạp Vĩnh Lợi cũng có một nhà hàng với món nổi tiếng là cà phê sữa đá. Sinh viên sĩ quan Thủ Đức sáng chủ nhật được đi phép thường ngồi đây thưởng thức một đĩa bánh mì thịt nguội hay một tô “suông” cho bõ những ngày trên thao trường đổ mồ hôi.

Lại nói về sinh viên sĩ quan Thủ Đức về phép Sài Gòn. Một số người chọn cà phê Hân trên đường Đinh Tiên Hoàng, khu Đa Kao. Cà phê ở đây không có gì xuất sắc nhưng bầu không khí ấm áp và đặc biệt là cô ngồi caisse khiến nhiều anh cứ Chủ nhật rời quân trường là đến… “trồng cây si”.

Sau 1975, đi “cải tạo” về tôi ghé cà phê Hân thường xuyên, không phải để uống cà phê vì quán đã đóng cửa mà là kèm Anh văn cho gia đình để sửa soạn đoàn tụ cùng người thân bên Mỹ. Bà chủ nhà thấy thầy cứ phải đi xe buýt đến dạy nên “ưu ái” cho một chiếc xe đạp cũ làm phương tiện di chuyển.

Tôi sẽ nhớ mãi chiếc xe đạp này dù ngày nay không còn nữa, chiếc xe đã để lại “tình người” nên không thể nào quên…

Ở cà phê La Pagode khách không ngồi ghế sắt hay ghế gỗ mà ngồi trên những salon bọc da để phóng tầm mắt nhìn ra con đường Catinat, con đường đẹp và sang nhất Sài Gòn. Ðối diện khách sạn Continental là tiệm cà phê Givral phục vụ thêm các loại bánh ngọt đi kèm. Cà phê Brodard cũng nằm trên đường Catinat với phong cách Tây: có máy lạnh, mặt tiền cửa kính để khách có thể nhìn người qua lại.

Ði xa hơn một chút có quán cà phê Gió Nam trên đường Richaud (sau đổi là Phan Ðình Phùng và ngày nay là Nguyễn Đình Chiểu). Gió Nam hút khách vì có “cô hàng cà phê”, nước da trắng, hơi có vẻ xanh xao với mái tóc thề mang dáng vẻ liêu trai “hút hồn” khách vãng lai. Cô gái đã đi vào tiểu thuyết của Duyên Anh nhưng không biết nhà văn bụi đời này có trồng cây si cô hàng cà phê hay không.

Một trong những quán cà phê trang trí có hạng tại Sài Gòn thời chiến tranh phải kể đến Quán Gió trên đường Võ Tánh. Sau được đổi tên là Hầm Gió vì quán nằm sâu dưới lòng đất theo phong cách một hầm rượu ở Châu Âu. Ca sĩ Thanh Lan vẫn thường đến đây giúp vui trong bầu không khí văn nghệ.

Khánh Ly và Trịnh Công Sơn thuở còn vô danh đã bước vào làng ca nhạc trên sân khấu của Quán Văn nằm trên bãi đất trống sau lưng Đại học Văn khoa Sài Gòn. Khách của Quán Văn là sinh viên vốn ít tiền nên cà phê tại đây cũng có giá vừa túi tiền. Họ đến đây vì tinh thần văn nghệ, Khánh Ly và Trịnh Công Sơn đã có những buổi trình diễn ngoài trời không thù lao và phần thưởng mà “nữ hoàng chân đất” gặt hái được chính là danh hiệu “một hiện tượng của tân nhạc Việt Nam” từ cuối thập niên 1960.

Sài Gòn xưa có rất nhiều quán cóc nhưng ở đó người ta có thể bắt gặp những khuôn mặt nổi tiếng như nhà thơ Bùi Giáng, nhà văn Sơn Nam… ngồi cạnh bác xích lô, chú thợ nề. Tất cả đều chung một sở thích: uống cà phê. Câu nói “đi uống cà phê” trở thành quen thuộc mỗi khi người ta rủ nhau hàn huyên tâm sự ngoài quán dù có người uống thứ nước giải khát khác, không phải là cà phê.

Cà phê Sài Gòn sau 1975 mang bộ mặt mới trong suốt 10 năm đầu sống trong thời điêu linh, bao cấp và tem phiếu. Trong thời kỳ này, người ta chỉ nghĩ đến gạo và nhu yếu phẩm… đầu óc đâu để nhâm nhi, thưởng thức ly cà phê ngày nào. Nhưng đến thời kỳ “đổi mới”, chuyện uống cà phê như “sống lại”…
Nguyễn Ngọc Chính
(Hồi ức một đời người)