Hình minh hoạ: một xưởng sản xuất nước mắm ở Phú Quốc. AFP
Tôi đọc được trên trang mạng cá nhân của nhà thơ Nguyễn Phong Việt một status dài quảng cáo nước mắm nhãn hiệu xxx. Nhà sản xuất là ông Võ Quốc. Trong đó có đoạn như sau:
“Trong tâm thức của người Việt, rõ ràng bàn thờ ngày Tết là nơi chốn để mọi người trong gia đình ngưỡng vọng một hay nhiều ước ao vào dịp Tết và trong một năm mới sắp đến…
Song, thỉnh thoảng mình vẫn nghĩ nơi đó còn thiếu một điều gì đấy... Bàn thờ ngày Tết mỗi vùng miền ở Việt Nam có một phong tục cũng như cách bày biện hoàn toàn khác nhau. Rất khó lý giải bằng sự logic nếu mọi thứ đã thuộc về truyền thống văn hóa và nếp nhà… Cho đến một ngày cận Tết năm nay, khi mình được bạn YYY tặng cho một chai nước mắm xxx, mình chợt thoáng nghĩ… là mình biết, có thể, trên bàn thờ của người Việt ngày Tết đang thật sự thiếu thứ gì…”
Khoan, dừng khoảng hai giây! Phong tục cúng ngày tết của người Việt tối kỵ những món ăn có vẻ như thiếu thơm tho, ngọt ngào. Ngoại trừ bánh chưng bánh tét được đặt lên bàn thờ thắp hương xuyên suốt tết thì hầu như tất cả mọi nhà đều bày bánh mứt, trái cây có mùi thơm, vị ngọt và vẻ đẹp tươi tắn rực rỡ, để cầu một năm mới rực rỡ, ngọt ngào, thơm tho. Ở các gia đình người Hoa, điều này rõ ràng nhất khi bàn thờ cúng ông Táo vào 23 tháng Chạp bao giờ cũng phải có chén chè hay món bánh ngọt, để ông Táo ăn vô ngọt giọng, lên tâu Ngọc Hoàng những điều tốt lành cho gia chủ. Với niềm tin đó, mắm muối tuy là gia vị cơ bản nhưng không bao giờ được đặt lên bàn thờ vì vị mặn và (được mặc định là có) mùi tanh của nó.
Hơn nữa, bàn thờ cúng gia tiên luôn thiên về cúng các món chay cho ông bà, tổ tiên đã khuất. Các món cúng mặn chỉ được bày ở bàn phía dưới, khi hương tàn (xem như ông bà dùng xong bữa) thì gia chủ vái xin hạ mâm rồi dọn bàn đi, còn phía trên bàn thờ cùng chỗ với đèn, bát hương thì chỉ đặt hoa tươi, trái cây và bánh trái.v.v
Có nhiều gia đình cúng Phật và gia tiên trên cùng một bàn thờ, chỉ khác vị trí cao thấp.
Do vậy nên từ xưa đến nay ông bà mình không bao giờ đặt chai nước mắm, lọ nước tương, vịm dầu hào, hay hũ xốt ướp nướng… lên bàn thờ để cúng gia tiên, cho dù nó có bao bì lộng lẫy, giá đắt lòi kèn hay khoác những cái tên mỹ miều cách mấy.
Mong muốn đặt chai nước mắm lên bàn thờ ngày tết của nhà thơ Nguyễn Phong Việt quả thật đã đáp ứng quá nhiệt tình yêu cầu quảng cáo của nhãn nước mắm xxx, nhưng lại quá hời hợt với ông bà và phong tục người Việt.
Tiếp theo, ông Việt mô tả quá trình sản xuất ra nước mắm xxx một cách rất thơ mộng “Nước mắm xxx được làm từ loại Cá cơm Than có mang nhỏ của biển Phú Quốc chỉ ăn bọt biển nên rất ít mùi tanh. Cá được muối bằng muối có vị mặn rất nhẹ của biển Bà Rịa- Vũng Tàu khiến cho mắm không bị mặn chát. Loại muối ngọn (nằm trên đỉnh của các ô muối) vừa là sạch nhất vừa được ngậm sương qua nhiều ngày nên độ mặn cũng tiếp tục giảm thêm một phần, chính là góp phần tạo nên điều này.”
Không rõ bọt biển mà ông Việt nói đến là loại vật chất gì. Có phải nhà thơ nghĩ đến loại bọt mà sóng biển tạo ra khi đánh vào bờ hay không, chứ thực tế thì cá cơm ăn sinh vật phù du (dân đi biển gọi là cá ăn nổi), một số loài thì ăn cả cá con. Có một tài liệu nói rằng vòng đời cá cơm rất ngắn nên không kịp lưu cữu các chất độc có trong nước biển hoặc thức ăn. Nên, nếu nói cá cơm sạch hơn các loại cá ăn ngầm khác thì chính xác, nhưng dựa vào việc cá cơm ăn sinh vật phù du để khẳng định nó rất ít mùi tanh thì lại là “anh đi xa quá”.
Cá cơm mình mềm, nhiều nước nên đặc biệt mau ươn hơn các loại cá có mình cứng, thịt dày. Tuy nhiên, nó quá bé nên ruột và máu rất ít. Còn cá to có nhiều máu, ruột to nên nếu ươn thì chính phần máu này ươn trước, gây ra mùi tanh. Chứ chế biến cá cơm mà không nhanh tay thì nát be nát bét, đầu mình lẫn lộn.
Còn về muối, ở Việt Nam làm muối thủ công chỉ có hai cách: một là phơi cát, hai là phơi nước.
Phơi cát phổ biến ở vùng muối phía Bắc. Diêm dân dùng cát mịn đã sàng lọc kỹ hòa với nước biển cho ngấm mặn rồi trải lớp cát đó ra khoảng đất phẳng, dùng nắng mặt trời phơi khô để muối kết tinh trên hạt cát. Ưu điểm của phương pháp này là không cần phải có cả ruộng muối mà có thể tận dụng bề mặt sân rộng (theo Tạp chí Con số và sự kiện, tờ báo của Tổng cục Thống kê, Bộ kế hoạch và đầu tư ngày 24/8/2021). Còn ở phía Nam do đặc trưng số ngày nắng nhiều và diện tích đất rộng lớn nên diêm dân phơi nước, tức là tháo nước biển vào ruộng muối đã đầm nền kỹ để nhờ ánh nắng mặt trời bốc hơi nước, còn lại muối kết tinh trên ruộng.
Ngày trước, diêm dân phơi muối thẳng trên ruộng đất nên muối lẫn nhiều tạp chất từ đất thấm lên, khiến muối chát và thường có màu đen xám, không đẹp mắt. Nhưng từ rất nhiều năm rồi họ đã thay đổi cách làm, dùng tấm bạt lớn lót ruộng muối nên muối làm ra rất trắng và ít tạp chất.
Tuy nhiên, theo ngành muối Việt Nam, muối thủ công vẫn không thể đạt được độ tinh chất và đồng đều như muối công nghiệp.
Hình chụp hôm 22/4/2019: công nhân thu hoạch muối từ cánh đồng muối ở Hòn Khói, Khánh Hoà. AFP
Trong chế biến nước mắm, muối được cho vào để tạo độ mặn, nhằm giữ cho quá trình thủy phân của cá diễn ra không bị lên men thối. Do vậy, cốt yếu là độ mặn chứ không phải là lượng muối. Nếu muối nhạt, người làm mắm phải cho thêm muối vào để đạt độ mặn cần thiết. Thước đo này theo dân gian là 3:1 (một cá, ba muối). Nếu muối mặn hơn thì giảm lượng muối. Nó y chang như cách chúng ta nêm nếm gia giảm trong nấu nướng thông thường chứ chẳng có gì là “bí kíp” thánh thần ở đây cả.
“Loại muối ngọn (nằm trên đỉnh của các ô muối) vừa là sạch nhất vừa được ngậm sương qua nhiều ngày nên độ mặn cũng tiếp tục giảm thêm một phần, chính là góp phần tạo nên điều này” (trích Facebook ông Việt).
Mô phật! Làm muối thì ông thần tài chính là mặt trời. Muối càng được phơi hay sấy thật khô càng tốt. Còn sương thì chính là hơi nước. Muối ngậm sương vào thì chỉ có ẩm ướt thêm, ngày mai lại phải bò ra phơi hoặc sấy. Làm sao còn có đoạn cho muối ngậm sương để ngấm được tinh hoa đất trời như tưởng tượng của nhà thơ.
Mà đọc đến đây, tôi nghi ngờ nhà thơ chưa kịp Google xem đống muối thủ công có hình thù như thế nào nên chém gió hơi mạnh tay.
Đống muối rất lớn được diêm dân cào hất lên phơi theo dạng khối kim tự tháp, chân rộng ở dưới và bốn cạnh vát lên dần chung quanh. Muối kết tinh trước được cào lên trước, muối kết tinh sau được cào lên sau, càng về sau càng lên cao. Khi đống muối đủ khô và đủ trọng lượng, xe tải sẽ đến hốt hết về xưởng thực hiện các công đoạn cuối. Theo quy trình này và theo suy luận của nhà thơ thì số muối ở dưới chân đống muối mới là lượng muối được “ngậm sương” nhiều nhất, lâu nhất. Còn muối trên ngọn là muối mới, hất lên đỉnh xong ít lâu là tống vô bao đi bán, làm gì có thời gian nằm phiêu du trên ngọn rồi đêm đêm chill chill hé miệng ngậm giọt sương (kết tinh của đất trời-tôi thích lặp lại điều này) như nhà thơ tưởng tượng!
(Cái đoạn sản vật ngấm tinh hoa đất trời này các anh chị quảng cáo viên khoái dùng lắm, vì cho dù nó vô cùng mơ hồ nhưng lại dễ thôi miên dân Việt vốn thích những gì tâm linh, thích vái gốc cây, thờ cục đá..v.v). Chứ về độ tạp chất khiến cho muối “ngọt”, tức chỉ có vị mặn thanh mà không bị lẫn đắng chát, như ở trên đã nói rõ, chỉ có muối sản xuất công nghiệp thì tạp chất mới ít nhất mà thôi.
Tiếp tục dòng cảm hứng tuôn trào, nhà thơ và nhà sản xuất phóng phím vun vút “Sau đó, cứ theo công thức 3 cá + 1 muối + (trái) Thơm mật cho vào chượp và mang ra ủ ngoài miền Bắc. Với khí hậu 4 mùa rõ rệt, không cần phải mất công đảo chượp mà mỗi khi mùa màng thay đổi cũng chính là cách tự nhiên đã đảo chượp để đảm bảo mọi thứ trong chượp được trộn đều vào nhau”.
Trời! Lạy thánh mớ bái! Tưởng tượng đến mức này hết vui rồi shop!
Có ai đầu óc ba chấm đến mức đã ủ muối với cá xong ở miền Nam thì chở nó ngược ra miền Bắc để chượp (tức phơi nắng) cho mắm ngấu không hả giời?
Ngư dân đổ cá cơm đánh bắt được từ tàu lên cảng ở Phú Quốc hôm 14/9/2004. Đây là nguyên liệu làm nước mắm. AFP
Ai cũng biết làm mắm sợ nhất trời mưa hay lạnh. nhiệt độ hạ thấp khiến cá không lên men tốt được, nói toẹt ra là dễ thối, mắm sẽ đục và nặng mùi. Các địa phương phía Bắc, trong năm có mùa thu và mùa đông khá lạnh nên sản xuất mắm thủ công không thuận tiện. Chính vì vậy nên vùng biển phía Nam như Phan Thiết, Phú Quốc mới nổi tiếng về nước mắm vì cá tươi, dồi dào, gần như nắng quanh năm khiến quá trình thủy phân của cá diễn ra đều đặn, lên men tốt, tạo mùi thơm đặc trưng của nước mắm. Thậm chí trong ngôn ngữ miền Trung cũng không có từ ngữ chuyên để tả cái hôi thối, tanh tưởi của nước mắm hỏng như là “khú” hay “khắm”, “khắm như mắm”. Những từ này chỉ được dùng ở phía Bắc. Từ miền Trung trở vô cùng lắm chỉ có một từ “mắm thúi” mà thôi.
Thế cho nên cũng là vùng biển giàu tôm cá nhưng cái sự… không thơm của nước mắm vùng Nghệ An từ xưa đã nổi tiếng. Thậm chí nó còn được dùng để làm “bản vị khắm” qua câu thơ của nhà thơ Cao Bá Quát vào giữa thế kỷ 19:
Ngán thay cái mũi vô duyên
Câu thơ thi xã, con thuyền Nghệ An
(Giải thích: Tùng Thiện Vương và Tuy Lý Vương mở ra Mạc Vân thi xã, tổ chức thi thơ để kết nạp các bậc danh sĩ. Tuy Lý Vương mời Cao Bá Quát vào thi xã, đưa tập thơ của thi xã ra cho ông xem, ông mở ra đọc qua loa rồi cầm bút viết hai câu như trên ngoài bìa. Thuyền Nghệ An vốn chuyên chở nước mắm đi bán nên mùi lưu cữu rất khắm. Cao Bá Quát ví von chất lượng thơ của thi xã cũng khắm như mùi trên chiếc thuyền chở mắm).
Do xếp lớp cá lớp muối nên những lớp cá phía dưới và gần với vách của thùng chượp sẽ nát trước, rỉ ra nước mắm cốt đầu tiên trong khi các lớp cá khác vẫn chưa nát đều. Người làm mắm phải đảo chượp (đảo, trộn, khuấy) để hỗn hợp này được đồng nhất (gọi là chín đều). Nếu thùng nhỏ, người ta dùng cây gỗ khuấy lên. Nếu thùng lớn, họ sẽ hứng những dòng nước cá đầu tiên (lúc này chưa thành mắm) qua một vòi nhỏ dưới đáy thùng, đem đổ trở lại vào thùng. Cứ làm hoài như vậy cho đến khi toàn bộ cá trong thùng đã nát ngấu. Trong quá trình này người làm mắm có thể cho mật đường, trái thơm chín hoặc mật ong, táo nhân để nước mắm có màu đẹp và điều chỉnh bớt vị mặn cứng.
Bao giờ giọt nước mắm rỉ ra trở thành vàng trong, thơm nồng, vị và màu đồng nhất từ giọt đầu đến giọt cuối, còn xác cá đã rã thành bột thì chắt hết nước cốt để chế biến tiếp. Xác cá có thể tiếp tục làm nước mắm hạng thấp hơn.
Việc đảo chượp buộc phải làm một cách vật lý như vậy. Còn nếu phó mặc tự nhiên thì thùng mắm đó rất lâu mới chín. Người kinh doanh không ai (rảnh hơi) làm như vậy.
Cho nên đến đây quý vị có thể thấy trình bốc phét của nhà sản xuất Võ Quốc và nhà thơ Nguyễn Phong Việt đoạn này đã lên đến đỉnh cao. Nhưng bốc phét sơ hở quá nên chỉ liếc qua là dân tình có thể bóc rành mạch như bóc hành tây. Có thể kiểm chứng ngay: bạn cứ thử trộn cá với muối vào chiếc hũ nhỏ, rồi lúc thì phơi nắng, lúc thì bỏ hũ mắm vào… tủ lạnh (mô phỏng quá trình tự nhiên đảo chượp theo bốn mùa của ông Việt) mà xem. Nhớ viết di chúc để lại di sản ấy cho con cháu!
Cạnh đó, ở những hãng nước mắm truyền thống xa xưa hoặc hãng nước mắm lớn, cá luôn được ủ trong những thùng gỗ bời lời cao vài mét, chứa ít nhất là vài tấn cá (cho đến hàng chục tấn). Người làm mắm phải có bãi đất rộng để phơi các thùng chượp hoặc các mái mắm cho nhiệt độ ổn định, cá thủy phân liên tục và đều đặn. Ai (quá) rảnh để mà chở những hàng hóa có yêu cầu đặc thù như vậy đi cả ngàn cây số từ Nam ra Bắc hở ông Võ Quốc, ông Nguyễn Phong Việt?
Câu phây thi xã Giá nước mắm của nhà sản xuất Võ Quốc là một triệu đồng/lít.
Đành rằng viết bài quảng cáo cũng là một nghề chính đáng và cần thiết cho xã hội, nhưng như ông bà xưa dạy “Nói láo phải có căn”. Khoa trương, phóng đại tới mức nào cũng phải bám lấy thực tế một tí để người tiêu dùng (ngây thơ) còn có tí cơ sở tin tưởng. Chứ tự gắn cái mác “hoàng gia” ăn theo sự sang trọng, rồi mê hoặc người đọc vào mớ bong bóng của những ngôn từ kêu xoang xoảng và mớ “huyền thoại” tự sáng tác vừa sến súa vừa ngây ngô đến phì cười, nhằm dẫn dụ người ta mua sản phẩm của mình với giá trên trời, thì ngôn ngữ hiện đại Việt Nam gọi là “chăn gà”. Là một cách làm ăn thiếu lương tâm!
Bình luận của Nguyễn Nam (RFA)
____________________
Tham khảo:https://www.facebook.com/vietphonghttp://consosukien.vn/ph...-nganh-muoi-viet-nam.htmhttps://123docz.net//document/322795-ca-com.htmhttps://vi.wikipedia.org...%BB%8Bt_c%C3%A1_c%C6%A1mhttp://www.baovinhlong.c...et-2740796/#.Ye-_6tVBx0whttps://kinhtenongthon.v...phan-thiet-post8817.htmlSửa bởi người viết 25/01/2022 lúc 12:43:23(UTC)
| Lý do: Chưa rõ
